Obtenir un CAP en Pâtisserie en France : Ce qu'il faut savoir RSS

Le rôle du gluten et comment le remplacer (logique CAP)

Ce que le gluten fait :

• Rétention des gaz (CO₂, vapeur) → alvéolage, volume.

• Extensibilité (on peut étirer une pâte sans qu’elle casse).

• Élasticité (la pâte « revient »).

• Tenue à la coupe (génoises, biscuits de montage).

Ce qu’on met à la place :

• Amidons (maïs, pomme de terre, tapioca) : créent du moelleux, fixent l’eau, « collent » les particules entre elles à la cuisson.

• Farines sans gluten (riz, sorgho, sarrasin, châtaigne, millet, teff…) : apportent goût et structure sèche (matière).

• Hydrocolloïdes :

  • Xanthane (E415) 0,2–0,5 % → viscosité, élasticité.

  • Psyllium 0,8–2 % → réseau fibreux hydraté, élasticité unique, coupe nette en tartes/pains.

  • Gomme de guar 0,2–0,6 % → viscosité à froid, utile en biscuits/mousses.

• Procédé : augmenter l’hydratation, reposer (pour que l’eau diffuse), peu travailler après ajout des poudres (éviter pâtés), cuire plus longtemps à température un peu plus basse pour évaporer sans sécher.

83. Comment réaliser un caramel mou sans thermomètre ?

Le caramel mou (type caramel au beurre salé) se situe entre 115°C et 120°C (boulé moyen). Sans thermomètre :

• Fais chauffer sucre + glucose (ou un peu d’eau),

• Quand ça commence à blondir, ajoute crème chaude en filet (attention aux projections),

• Termine avec beurre doux ou demi-sel.

Teste la consistance : dépose une goutte dans de l’eau froide, elle doit former une boule molle, mais malléable entre les doigts. Si le caramel est trop dur : ajoute un peu plus de crème. Trop liquide ? Remets-le à chauffer doucement.

84. Quelle technique pour des choux bien dorés ?

Pour obtenir des choux dorés, réguliers et croustillants :

• Badigeonne-les avec un œuf battu avant cuisson, sans en faire couler sur la plaque (ça empêcherait la pousse).

• Ajoute un craquelin (pâte sucrée très fine) dessus pour une surface régulière et dorée naturellement.

• Cuisson à 180-200°C, en chaleur statique ou tournante douce, sans ouvrir le four avant 20 minutes.

En fin de cuisson, entrouvre légèrement la porte pour sécher les choux et éviter qu’ils ne retombent. Résultat : choux dorés, creux, parfaits pour garnir à chaud ou à froid.

85. Comment éviter qu’une tarte aux fruits ne devienne détrempée ?

Tarte détrempée = garniture trop humide ou pâte mal protégée. Pour éviter ça :

• Cuisson à blanc de la pâte, pour la précuire avant garniture.

• Badigeonnage du fond : blanc d’œuf, chocolat fondu ou nappage neutre.

• Ajout d’une fine couche de poudre d’amandes, de biscuits écrasés ou de fécule pour absorber l’humidité.

• Fruits bien égouttés (même compotées ou purées).

Et surtout, ne monte la tarte qu’au dernier moment si possible, surtout pour un service à la carte ou un buffet.

86. Quelle est l’astuce pour une ganache brillante ?

Pour une ganache bien brillante :

• Utilise un chocolat de couverture de qualité (minimum 60 % cacao pour le noir).

• Fais chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis verse-la en trois fois sur le chocolat haché.

• Mélange avec une spatule souple (pas au fouet) pour éviter d’incorporer de l’air.

• Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête immergée : cela lisse la ganache et la rend brillante.

Ajoute une noisette de beurre ou de glucose pour encore plus de brillance. Et laisse-la reposer filmée au contact pour éviter la croûte.

L'examen du CAP Pâtisserie se compose de plusieurs épreuves, réparties entre les épreuves professionnelles et les épreuves générales.

a. Épreuves Professionnelles :

• Épreuve Pratique : Elle consiste en la réalisation de plusieurs recettes en un temps limité. Les candidats doivent démontrer leur maîtrise des techniques de base, leur sens de l'organisation, et leur capacité à travailler proprement. Des créations comme des éclairs, des tartes, des entremets, et des viennoiseries sont fréquemment demandées.
• Épreuve de Technologie : Un oral ou un écrit sur les connaissances théoriques, les processus de fabrication, et la gestion des produits en pâtisserie.