Las nuevas pruebas del C.A.P. en pastelería
de lectura
Las nuevas pruebas del C.A.P en pastelería y sus reformas
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¿Comprender qué es el CAP a partir de 2021?
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¿Cómo se desarrolla el examen?
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¿Qué se esperará de los candidatos?
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¿Pistas para una buena reflexión?
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¡Así como las respuestas a sus preguntas, por supuesto!
Obtener el CAP es una opción para muchos de ustedes, y el objetivo de este artículo es precisamente acompañarlos en esta reflexión. Ayudándolos a descifrar las pruebas y haciendo un balance de las habilidades a adquirir.
Esperemos que ayude a la mayor cantidad de entusiastas posible y que esto les avance en su reflexión.😉 👍
¡Tengan en cuenta que la pastelería no es improvisación ni suerte!
¡Para estar seguros del éxito de sus preparaciones de postres y de sus pruebas durante los exámenes !
Deberán hacer y rehacer, lo que les dará confianza y experiencia, y les permitirá un éxito constante y dominado.
Las nuevas reformas quieren que nuestros pasteleros se conviertan en verdaderos profesionales de los pasteles:
- Así, deberán poder preparar un bufé con pequeños dulces y salados.
- Elaborar un pastel grande para de 4 a 30 personas
- Rellenar bandejas de pequeños dulces.
Luego, como se supone que dominan las masas.
- Se le pedirá que haga preparaciones saladas con hojaldre
El pastelero profesional fabrica varios tipos de masa en pastelería o restauración:
- Brioches mousseline
- Pompe à huile
- Corona de reyes
- Brioche Nanterre
- Brioche parisina
- Buñuelo
- Diversas viennoiseries modernas y tradicionales…
También tendrá que hacer varios tipos de pan eligiendo el restaurante…
La teoría no cambiará:
La teoría del pastelero requerirá conocer el funcionamiento económico de una empresa, así como (la teoría tecnológica) concerniente a los porcentajes y la composición de las materias primas.
El programa de exámenes prácticos se establece a partir del de años anteriores, reincorpora pasteles que estaban en el programa oficial, pero que no caían en las pruebas prácticas (como pasteles de viaje, cakes, financieros, etc.).
El nuevo C.A.P considerará los usos de la pastelería contemporánea, introduciendo los pequeños pasteles, como complemento de los tradicionales entremets considerados en gran formato.
Abordaremos la práctica en líneas generales, brindándoles las claves y los fundamentos, con recetas para que practiquen.
Así como valiosos consejos... 😉
A tener en cuenta:
Antes del inicio de cada jornada, siempre habrá la fase escrita para establecer su viejo y querido (plan de trabajo), lo que corresponde al encadenamiento lógico de su jornada laboral con sus previsiones precisando:
- La secuencia de su producción
- Los tiempos de elaboración
- Tiempos de preparación
- Tiempos de cocción
- Tiempos de enfriamiento
- Tiempos de decoración, etc.
Dispondrán de 30 minutos para elaborar el plan de trabajo.
Y…
Novedades:
El futuro pastelero debe presentar su producción durante una exposición oral de 10 minutos al inicio de cada jornada.
Las 2 evaluaciones orales de 10 minutos por día:
¡Cada una se reparte en los dos días!
- DÍA 1: Tecnología de la pastelería
- DÍA 2: Ciencias de la alimentación.
¡Las prácticas obligatorias antes de presentarse a las pruebas del C.A.P!
Deberá tener más práctica gracias a las prácticas impuestas antes de presentarse a los exámenes.
14 semanas de prácticas obligatorias en empresa en los 3 años anteriores a la presentación a las pruebas del C.A.P.
Que se ha presentado como el cambio mayor en esta profesionalización del C.A.P pastelero:
Es una garantía de cualificación, pero complica la tarea de los candidatos libres…
Particularmente si tienen un empleo con contrato indefinido.
Y, en 2 líneas, ¿cómo era hasta 2020?
Hasta 2020, el C.A.P constaba de dos pruebas:
- día 1: Teoría
- día 2: Práctica
Que se realizaban durante dos días.
La práctica: Una prueba de 7 horas, que incluía la elaboración de diferentes piezas de pastelería
- El montaje de un entremets tematizado con decoración + una tarta o masa choux o masa brioche o masa levada hojaldrada o hojaldre
- Prueba de Heladería: realizar la receta de helado o sorbete + turbinar los helados
- Prueba de Chocolatero: realizar bombones praliné + puesta a punto del chocolate de cobertura y baño de bombones y pralinés.
Luego, un día adicional para las pruebas del certificado de compañero en + de una nota mínima de 13/20 en el C.A.P:
Certificado de Compañero Pastelero-Confitero-Chocolatero-Heladero.
Que comprendía una pieza artística realizada utilizando 3 técnicas de azúcar para la pieza artística:
- Azúcar soplado
- Azúcar estirado
- Azúcar fundido
- Azúcar roca
- Azúcar calado
- Azúcar de paja…
Con un entremets relleno de crema de mantequilla, cubierto con pasta de almendras:
- Bizcocho
- Crema de mantequilla
- Escritura del tema elegido con manga pastelera sobre la pasta de almendras (Era el Día de la Madre para mi certificado de Compañero)
- Borde en arabesco con manga pastelera alrededor del entremets.
A continuación, examinamos el desarrollo de las nuevas pruebas:
El primer día
Las pruebas teóricas
Recepción de productos:
- Controlar la entrega
- Retirar los embalajes, desempacar y tratar los residuos.
Realizar el seguimiento de los productos:
- Guardar los productos en los lugares adecuados y luego en el soporte apropiado: economato o almacén, en el refrigerador o en seco.
- Informar sobre el estado de las existencias, llevar el registro para conocer las faltas de mercancías.
Organizar su puesto de trabajo:
- Situarse como profesional.
- Analizar la ficha técnica y utilizar su cuaderno de recetas personal.
- Seleccionar el material.
- Reunir los productos necesarios.
- Cuantificar y realizar los pesajes.
Aplicar las normas de higiene:
Mantener las instalaciones y el equipo en buen estado de funcionamiento durante todas las actividades, manteniendo su plan de trabajo:
- Limpio
- Ordenado
- Desinfectado
- Desinfectado
Actuar respetando el medio ambiente:
- Protegido
- acondicionado
- ¡Guardar los productos durante sus preparaciones!
El segundo día:
Organizar la producción de su día:
- Realizar el plan de trabajo para poder llevar a cabo las tareas de manera racional y sin estrés.
- Gestionar su puesto de trabajo
Prueba práctica:
⇰ Hojaldres
⇰ Petit-fours secos
⇰ Bizcochos
⇰ Pasteles de viaje
Preparar las cremas así como los aparatos de crema cuajada
Elaborar una crema por cocción con almidón:
- Crema pastelera
- Aparato para flan.
O Elaborar una crema sin almidón :
- Crema de Limón
- Crema de Naranja.
Confeccionar:
- Crema de almendras
- Frangipane.
Elaborar un aparato para crema cuajada:
- Salado
- Dulce
Realizar pasteles a base de masas:
Elaborar una masa levada y levada hojaldrada:
- Doblar
- Dividir
- Conducir una fermentación.
Elaborar una masa batida para pasteles de viaje:
- Bizcocho
- Financier-etc.
Elaborar una masa hojaldrada:
- Doblar
- Cortar
- Dar forma
Elaborar una masa quebradiza (brisa o sablé):
- Estirar
- Cortar
- Forrar
- Rellenar
Establecer y realizar todos los trabajos de acabado antes de la cocción
Seguir y finalizar las cocciones.
Realizar petits fours secos y suaves
Elaborar un aparato específico para petits fours:
- Escudillar
- Cocer
- Realizar los acabados.
Producir Merengues:
- Elaborar un Merengue adaptado a la fabricación.
- Escudillar
- Cocer el Merengue.
El segundo día
⇰ Entremets y pequeños pasteles
- ⇰ Realizar las cremas y aparatos de base
- ⇰ Cremas y aparatos derivados
- ⇰ Las mousses y bávaras.
Fabricar las cremas y aparatos de base:
- Crema pastelera
- Crema inglesa
- Crema de mantequilla
- Crema chantilly
- Ganache
Elaborar las cremas y aparatos derivados
- Crema chiboust
- Crema mousseline
- Crema diplomate
- Cremoso a base de frutas, leche o crema
- Pâte à bombe
Preparar mousses y bávaras a base de:
- Frutas
- Leche
Producir aparatos crujientes:
- Elaborar un crujiente a base de materias primas
- Utilizar huevos, azúcar, mantequilla, harina y algunas semillas para la originalidad
Organizar una guarnición a base de frutas
Realizar la guarnición a base de:
- Frutas frescas
- Productos elaborados o semielaborados
Realizar fondos a base de masa choux-bizcocho, etc.:
- Elaborar masa choux
- Escudillar
- Dorar (opcional)
- Cocer un fondo para St. Honoré (por ejemplo)
- Preparar un fondo a base de bizcocho
- o de galletas de soletilla
- Joconde
- o de Merengue
- Hornear después de escudillar.
Realizar un fondo de masa quebradiza, brisa-dulce-sablée, …
- Estirar
- Cortar
- Cocer
Montar y rellenar un entremets o pequeños pasteles:
- Realizar los montajes con aros o moldes para pasteles.
- Realizar el montaje con espátula
- o rellenar con manga pastelera.
- Adaptar un montaje y relleno según los pedidos.
Fabricar y utilizar los glaseados:
- Confeccionar el glaseado, adaptarlo según el pastel realizado.
- Glacear los pequeños pasteles en función de su creatividad.
Crear decoraciones originales:
- Temperar un chocolate y preparar elementos de decoración.
- Modelar en pasta de almendras para crear decoraciones
- Realizar decoraciones a base de nougatine
- Confeccionar decoraciones a base de azúcar
- Glaseado real-azúcar fundido-caramelo.
Decorar y escribir con manga pastelera:
- Elaborar un cucurucho con papel de horno
- Utilizarlo con chocolate.
Finalizar la decoración de los pasteles:
- Disponer los elementos de decoración.
Valorar todas las elaboraciones de sus pastelerías:
- Ante las personas encargadas de su comercialización
- Justificar el estado de comercialización de los productos terminados.
Medir el coste de los productos fabricados:
- Calcular el coste de la materia prima para elaborar un entremets
- Identificar los factores que inciden en el coste de producción y la fijación de los precios de venta.
Ya sea para iniciar una vida profesional, para reconvertirse, por desafío o por puro placer, la cuestión del C.A.P. es regularmente tema de conversación de los alumnos que recibimos en la empresa.
En este artículo, me gustaría acompañarte para prepararte psicológicamente para el trabajo que deberás realizar y los conocimientos que deberás adquirir.
Esto no significa que sea imposible; al contrario, cuando observes las recetas solicitadas, resultará bastante clásico, pero más completo.
No es un libro de texto ni una enciclopedia. Lo hemos enfocado en gran medida en el desglose de las habilidades prácticas, teóricas y técnicas a adquirir.
