Pourquoi certaines pâtes sont “panade” avant œufs ? RSS
¿Por qué algunas pastas se "escaldan" antes de añadir los huevos?
El término panada designa una masa compacta obtenida hirviendo un líquido (agua y/o leche) con grasa (mantequilla), sal/azúcar, luego añadiendo la harina de golpe y secando la mezcla al fuego.
Este gesto técnico, que puede parecer arcaico, es sin embargo uno de los pilares de la pastelería-panadería: sin una panada bien hecha, no hay pasta choux, no hay gougères dignas de ese nombre, y los buñuelos soufflés se aplastan como crepes.
¿Por qué, antes de incorporar los huevos, es necesario pasar por esta etapa de «cocción de harina»?
La respuesta reside en la fisicoquímica: gelatinización del almidón, regulación de la hidratación, estabilización de la grasa, control de la viscosidad, y preparación de la estructura que acogerá los huevos. En un curso de cocina profesional, dominar la panada es asegurar todo lo que sigue: incorporación de los huevos, formado, desarrollo en el horno y estructura final.
