Quelle est la fonction principale des œufs en pâtisserie ? RSS
¿Cuál es la función principal de los huevos en la repostería?
Los huevos están omnipresentes en pastelería: bizcochos, cremas, galletas, profiteroles, mousses… Pero, ¿conocemos realmente su función? Un huevo es mucho más que un simple aglutinante: estructura, colorea, aligera, emulsiona y estabiliza.
1. Composición del huevo 🧪
-
Yema (30 %): lípidos, proteínas, emulsionantes.
-
Clara (60 %): agua y proteínas → estructura.
-
Cáscara: protección, no utilizada en pastelería.
