L'amande en Pâtisserie

Tout ce que Vous Devez Savoir sur les Amandes

L'amande est un fruits très utilisé en pâtisserie

Les amandes sont des fruits à coque délicieux et polyvalents qui sont appréciés dans le monde entier.

Dans ce guide complet, nous allons explorer tout ce que vous devez savoir sur les amandes, de leur origine à leurs utilisations en pâtisserie, en passant par leurs bienfaits pour la santé et les meilleures pratiques d'utilisation.

Origine et Appellation

Pourquoi les appelle-t-on amandes ?

L'appellation "amande" vient du latin "amygdala" et du grec "amygdalē", qui signifient tous deux "amande".

Cette dénomination est due à la forme caractéristique de la graine à coque de l'amandier.

D'où vient le fruit ?

Les amandes sont les graines comestibles de l'amandier (Prunus dulcis). L'amandier est originaire du Moyen-Orient, mais il est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions du monde, y compris en Europe, en Californie, au Texas, en Syrie et au Portugal.

Utilisations Principales en Pâtisserie

Les amandes sont un ingrédient essentiel en pâtisserie, apportant une saveur délicate et une texture croquante à de nombreuses préparations. Voici quelques-unes de leurs utilisations principales :

1. Pâte d'Amande : La pâte d'amande est utilisée pour la décoration de gâteaux et la création de figurines comestibles.

2. Amandes Effilées : Les amandes effilées sont couramment utilisées pour décorer les gâteaux, les biscuits et les desserts.

3. Amandes en Poudre : La poudre d'amande est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes de gâteaux, de tartes et de biscuits, ajoutant une saveur de noisette délicate.

4. Gâteaux aux Amandes : Les amandes entières ou hachées sont souvent utilisées dans la préparation de gâteaux aux amandes, notamment la célèbre "tarte aux amandes"ou Financier.

5. Croissants aux Amandes : Les amandes effilées et la pâte d'amande sont des garnitures courantes pour les croissants.

Différentes Recettes et Façons de Procéder

Les amandes peuvent être utilisées de nombreuses manières en cuisine et en pâtisserie. Voici quelques recettes populaires :

1. Macarons aux Amandes : Des coques légères à base de poudre d'amande et une garniture à la ganache au chocolat ou à la crème d'amande.

2. Tarte aux Amandes : Une délicieuse tarte avec une garniture à base de poudre d'amande, d'œufs, de sucre et d'amandes effilées.

3. Pâte d'Amande Maison : Préparez votre propre pâte d'amande en mélangeant de la poudre d'amande, du sucre glace et de l'eau de rose.

4. Biscuits aux Amandes : Des biscuits moelleux et riches en amandes, parfaits pour accompagner un café.

5. Cupcakes à l'Amande : Des cupcakes à la poudre d'amande, garnis de glaçage à la vanille et d'amandes effilées.

Précautions d'Emploi

Lors de l'utilisation d'amandes en cuisine, voici quelques précautions à prendre en compte :

• Allergies : Soyez conscient des allergies aux fruits à coque, car les amandes sont parmi les allergènes alimentaires courants. Informez vos invités si vos préparations contiennent des amandes.

• Consommation Modérée : Les amandes sont riches en matières grasses, bien que la plupart soient des acides gras insaturés bénéfiques pour la santé. Il est recommandé de les consommer avec modération.

• Pâte d'Amande Non Cuite : Si vous utilisez de la pâte d'amande pour la décoration de gâteaux, elle ne doit pas être consommée crue, car elle peut contenir de l'albumine d'abricot, une substance potentiellement toxique.

Bienfaits pour la Santé

Les amandes ont de nombreux bienfaits pour la santé. Elles sont riches en vitamines, en minéraux (magnésium, phosphore, potassium) et en acides gras sains, tels que l'acide oléique. Les amandes ont été associées à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires et à un fonctionnement optimal du système immunitaire.

Les amandes, entières, brut, émonder, effilées, bâtonnets. 

L'amande est le fruit de l'amandier, de la famille des rosacées.

 Originaire d'Asie, connu des Romains sous le nom de Noix grecque, elle fut très utilisée au Moyen Âge. Ovoïde, verte et veloutée au toucher, l'amande est une sorte de noix dans la coque renferme une graine, également appelée amande.

 Les amandes verte désigne un fruit non-mur, d'aspect tendre et de saveur délicate. Les premières amande douce se consomme en dessert comme les amandes verte.

En revanche, lorsqu'elle sont desséchées, elles entrent dans la préparation des gâteaux, tarte, biscuits ou bonbons, glace et praliné.

Le plus souvent, on les fait griller avant de les inclure à une préparation. On peut aussi en extraire l'huile d'amande qui est utilisé en confiserie.

Enfin, les amandes amères séchés sont utilisées à petite dose, car elles peuvent être toxiques en grand nombre

l'amande amer très controversé par les Pâtissiers Professionnel, ils en parlent comme d'un arôme artificiel…

À petite dose dans les crème d'amande extraordinaire, mais je précise bien à petite dose

 Les différentes variétés d'amande française.

Avec seulement 600 tonnes de production annuelle la France est classé 35ᵉ au rang mondial. Sans surprise, cette production est réservée à quelques artisans triés sur le volet 

L'Hexagone importe plus de 90 % de sa consommation totale.

Les principales variétés d'amandes produite dans le Monde :

• l'aï utilisé en confiserie

• l'Ardéchoise amande de table

• La ferraduel pour les dragées et les nougats

• la ferragnès pour la confiture

• la ferrastar pour les pralines et les pâtes d’amande

• la fourbât de brezenaud

• la Languedoc

• la Lauranne légèrement sucré, utiliser en pâtisserie

• la mandaline

• la marcona

• la princesse

• la sultane

• la Texas pour le Nougat et les amandes grillées.

Concernant la dégustation ?

 L'amande se consomme fraîche ou sécher. Les premières amandes douce fraîche de la saison se déguste fraîche, croquante, juteuse est légèrement âpre.

Sèche, elle sont ferme, cassante, sucré est légèrement amère.

La noyaux d'amande séchée peut-être :

• entière

• grillé

• effilée

• pilée

• mondée

• pâtes

• crème 

• lait.

Elle se consomme tel qu’elle ou entre dans la préparation de nombreux gâteau.

Les amandes californienne ?

Les États-Unis sont le plus grand producteur d’amande au monde avec un volume de production de +2 millions de tonnes et détiennent plus de 80 % du marché mondial.

On y trouve 10 variétés principal :

1. nonpareil 

2. Carmel

3. Butte

4. Padre

5. mission

6. monterey

7. Sonora

8. fritz

9. Price

10. pearless.

Par leur diversité de formes et de saveurs, les amandes de Californie son polyvalente et passe-partout.

La mission est plutôt utilisée en chocolaterie pour leurs notes aromatiques prononcer, alors que les nonpareils sont visuellement, la plus intéressante grâce à sa forme régulière.

L'Amande Valencia :

En provenance d’Espagne, ce sont sans doute les deux plus connu des amandes européenne. Ce pays est aujourd’hui devenu le seul gros producteur mondial.

Pour son calibre important et son goût inégalable, la Valencia et la plus plébiscitée des grands pâtissiers et chocolatier partout dans le monde.

Il s’agit en fait d’un assemblage de différents types d’amande provenant de la région de Valence et d'Andalousie.

Les Amandes Marcona :

Quant à la marcona, elle est récoltée fin septembre, l’amandon et gros, arrondi est assez, épais, et sa saveur est subtile, légèrement amère et plus grasse.

L'amande d'Avola : 

c’est une amande produit dans la zone sud-orientale de la Sicile. Elle est d’abord employée dans les célèbres dragées italienne. seules trois variétés d’amande peuvent obtenir l’appellation contrôlée :

• pizzuta (la plus haute gamme)

• la fascionnonella (délicate et savoureuse), utiliser en confiserie pâtisserie 

• Romana saveurs (riche est pleine).

L'amande de Sfax :

Cette amende originaire de Tunisie est produit dans la région semi-aride de Saxe. Il existe 4 variétés différente de ces fruits secs : les achaak, ksontini, mazetto et zaaf.

 De plus, elles sont essentiellement utilisées dans la confiserie pour la pâte d'amandes, les dragées de luxe, les amandes salées.

L'orgeat, le fameux sirop à base d’extrait d’amande amère, les gâteaux tunisiens et les amandes en coque pour les fêtes et les mariages.

L'utilisation des Amandes en Pâtisserie :

• Le succès aux amandes

• Le financier

• Biscuit Joconde

• Biscuit aux amandes

• petit four amande ou pâte d'amande

• Macaron

• Biscuit Sacher

• Crème d'amande

• pâte sucrée

• Calisson

• blanc-Manger

Certaines recettes utilise l'amande dans :

• les moelleux au chocolat

• brownies

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Conclusion

Les amandes sont un ingrédient précieux en cuisine et en pâtisserie, offrant une saveur délicate et une texture croquante. Leur utilisation est variée, des pâtisseries aux gâteaux en passant par les biscuits.

Cependant, il est important de prendre des précautions en cas d'allergies et de consommer les amandes avec modération en raison de leur teneur en matières grasses.

En respectant ces lignes directrices, vous pourrez profiter pleinement de la polyvalence et des bienfaits pour la santé de ces délicieux fruits à coque.