Chocolat et Cacao : Ce Qu'il faut Savoir ?
de lecture
Chocolat et Cacao ?
En Amérique centrale et du Sud, d'où il est originaire, le cacao a été introduit en Europe après la découverte des Amériques.
Consommé dès l'ère précolombienne :
Aujourd'hui, les trois quarts de la production mondiale de cacao se concentrent sur le continent africain, principalement en Côte d'Ivoire et au Ghana.
Le cacaoyer ou Theobroma cacao :
Appeler également (nourriture des dieux ») est un petit arbre de sous-bois, à feuilles persistantes. Il se plaît dans une bande climatique autour du 15ᵉ parallèle, que les botanistes nomment la « ceinture du cacao ».
Il produit les fruits du cacaoyer (les cabosses) qui contiennent de nombreuses graines, appelées fèves de cacao, enchâssées dans une pulpe, le mucilage.
le mucilage : dont on peut tirer un jus parfumé et sucré.
La saveur des différents chocolats:
La saveur d'un chocolat va dépendre de la variété du cacaoyer dont sont issues les fèves mais, par ailleurs aussi de la qualité de leur méthode de transformation.
Une fois récoltées, les fèves sont, en effet, mises à fermenter puis séchées. Elles sont ensuite transformées en pure pâte de cacao et beurre de cacao.
Les méthodes peu reluisantes achat vente des récolte du chocolat:
Longtemps considéré comme un produit de luxe, le chocolat est aujourd'hui une gourmandise accessible au plus grand nombre.
Mais si son coût de production a souvent baissé ces trente dernières années, c'est au prix d'une production pas toujours équitable, comme le dénonce, par exemple, l'ONG
Globalement, deux systèmes s'opposent en Afrique de l'Ouest, principalement en Côte d'Ivoire, on produit en quantité et de façon extensive un cacao de qualité moyenne.
Destruction des forêts originelle pour le cacaoyer :
Dans ces pays, où plus de 80 % de la forêt originelle ont été détruits, le cacao est en grande partie responsable de la déforestation.
Sans compter que la moitié de planteurs vivent en dessous du seuil de pauvreté.
Les ONG y dénoncent régulièrement…
Conditions de travail pour la récolte des cabosse:
À peine 6 % du prix de revient du chocolat parviendraient aux producteurs, ces derniers étant en première ligne pour subir les aléas climatiques ou le cours du cacao.
L'exploitation des enfants est aussi un problème majeur.
En Amérique du Sud, la production est moins importante et se fait plutôt sur des plus petites surfaces en polyculture, souvent en activité secondaire, avec un
meilleur rendement à la tonne.
On observe une plus grande variété de cultivars, avec une signature aromatique plus marquée et appréciée des connaisseurs.
Où trouve-t-on la qualité des plantation pour cacaoyer ?
On trouve des petites plantations en Asie et Océanie.
Alors faut-il privilégier une origine plutôt qu'une autre ?
Pas forcément,
puisqu'on déniche aussi en Afrique des petites plantations de crus de grande qualité, exploitées durablement.
Seul le transformateur final peut en réalité sourcer son cacao et s'orienter ou non vers un produit de qualité et durable.
Les Pesticides sur les fruits du cacao :
Leur usage impacts peu les fèves, protégées par la cabosse.
Ils restent cependant persistants dans l'environnement, notamment le lindane, un insecticide de la même famille que le DTT, encore utilisé dans certains pays.
Le bio et le cacao :
Cela dit, le label bio (qui représente uniquement 2 % du chocolat dans le monde) ne suffit pas pour choisir un chocolat.
Une filière qui fait des efforts
En faire bon usage…
Montrées du doigt depuis plusieurs années, les multinationales qui traitent près de la moitié du cacao mondial s'engagent progressivement à proposer un produit durable.
Sous l'impulsion du syndicat du chocolat, les entreprises de la filière et les pouvoirs publics ont décidé de la création d'une plateforme française du cacao durable.
Une Bonne idée pour une meilleur qualité :
Aider les consommateurs à se tourner vers des artisans attentifs à leur source.
En France, Valrhona, transforme le cacao pour les chocolatiers et travaille avec, 17215 producteurs sélectionné parmi 20 pays producteur, ont décroché en 2020/21, le label B Corp, identifiant les entreprises « meilleures pour le monde ».
Comment faire sont choix parmi ces informations ?
En premier lieu, on évite les chocolats premier prix au bénéfice de chocolatiers en grande distribution qui travaillent en équitable.
Parmi eux, certaines, filières, courte et forment, eux-mêmes leurs, artisans, sélectionnent et transforment, eux-mêmes leurs fèves : c'est ce que l'on appelle le bean to bar (soit « de la fève à la tablette »).
En France, sur plus de 3 000 chocolatiers, on n'en compte qu'une trentaine. Ils contribuent activement à placer la barre haut en termes de qualité
Recette Fondant au Chocolat et ganache
Pour 4 personnes :
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 20 min
Fondant au chocolat :
- 200 g de chocolat noir à 70/80 % de cacao
- 150 g de beurre demi-sel + un peu pour le moule
- 130 g de sucre
- 50 g de farine de sarrasin
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
Ustensile :
Les Moules carré ou rond de 18 cm de diamètre ou de côté
1. Préchauffez le four à 150 °C. Coupez le chocolat et le beurre en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie. Ajoutez le sucre, la farine de sarrasin, le sel et les œufs, mélangez bien.
2. Versez la préparation dans un moule carré de 18 cm de côté préalablement beurré et enfournez pour 20 à 25 min : le dessus doit former une croûte, mais l'intérieur doit rester très humide.
3. Sortez le gâteau du four, puis laissez refroidir avant de déguster.
Sauce chocolat pour le dessus du fondant chocolat au moment de servir :
100 grs de chocolat noir
100 grs chocolat lactée
100 grs crème entière 35 % M.G
Bouillir la crème ensuite, verser sur le chocolat, mixer dans l'idéal ou laisser fondre et servir lorsque la consistance vous plait, en général 30-35℃.
Fêve de Cacao à la Tablette de Chocolat ?
À l'origine :
Les prémices du chocolat :
Il y a la fève de cacao. Solidement accrocher dans une solide cabosse sur les troncs d'arbre et branches du cacaoyer…
Enlever de leur cabosse trier avant séchage au soleil pour un séchage plus lent pour améliorer les saveurs que l'on retrouvera plupart dans le produit fini.
En leur cœur se trouvent des fèves contenant elles-mêmes, une amande sera prélevée après fermentation et séchage au soleil.
Petite poudre noire appelé cacao brut :
comme il vient de la fêve de cacao broyé était déjà vénéré des mayas et aztèques, qui était une véritable monnaie d’échange, tribut à la cour, mais aussi funéraire, c'est vous dire l’importance
la fève grillée, puis concassé entrait aussi dans la composition d'une boisson à laquelle on prêtait mille et une vertus… notamment aphrodisiaques.
Les amandes sont ensuite torréfiées et broyées. Une partie devient la poudre de cacao.
Mayas et Aztèques utilisaient cette poudre pour leur boisson, le cacao en boisson.
Ingrédient originelle du chocolat chaud,
Il faudra seulement attendre fin du 15ᵉ siècles et Christophe Colomb pour que l’Europe découvre la fève de cacao... sans grand succès au départ.
Les Conquistadors espagnols trouvèrent eux aussi bien amer le "xocoatl", cette mixture faite de pâte de cacao râpé mélangée à de la farine de maïs, des aromates et de multiples épices y compris le piment !
Pour apprivoiser l'amertume de la poudre noire, ils eurent l'idée d'y ajouter du sucre de canne. Il n'en fallut pas moins pour que la boisson gourmande soit adoptée par l'aristocratie espagnole, puis française.
La première tablette de chocolat en France, il faut le reconnaitre, avec un petit retard...
Une fois arrivé en Europe,
il n'a pas tardé à être ajouté à de nombreuses recettes sucrées ou salées
Pour le Travail du Chocolat : Tempéreuse maison ou professionnel
Comment choisir un bon chocolat ?
le Bon choix… Une tout autre histoire
Pour éviter de pâtisser avec une poudre sans véritable goût de chocolat avec les valeurs nutritionnel qu'on lui connait, nous choisirons du 100 % cacao et sans sucres ajoutés, c'est la base.
On fuit les préparations cacaotées du petit déjeuner : riches en sucre, les préparations commercial au cacao qui contiennent également de la lécithine de soja, un additif allergisant, nous allons éviter de citer les marques qui fâche, vous voyez ?
La poudre « pur cacao » est certes amère, mais son goût intense donne aux préparations le puissant parfum de chocolat que l'on connait et que l'on aime tant.
Privilégiez le cacao bio ainsi que les labels de commerce équitable, garantissant la juste rémunération de producteurs puis une qualité suivi.
Combien cela coûte ?
Le prix du cacao bio non sucré peu varié selon les marques, de 10 à 22 € le kg en grande surface, magasin professionnel de même que dans les épiceries bio.
Combien de temps se conserve le cacao ?
Entreposé à l'abri de la lumière dans une boîte hermétique et opaque, dans un endroit sec préservé des variations de température et d'humidité, le cacao en poudre se conserve jusqu'à trois ans sans perdre ses arômes.
Concrètement, quels sont les Atouts Nutritionnel du cacao brut ?
Le principal atout de la poudre de cacao est sa richesse en antioxydants, substances qui aident à prévenir le vieillissement prématuré de nos cellules.
Les flavonoïdes qu'elle renferme contribuent également à limiter le taux de mauvais cholestérol (LDL) au profit du bon cholestérol (HDL). Elle contient aussi beaucoup de magnésium (500 mg pour 100 g), ce qui en fait un bon anti-stress naturel.
Est-ce que le chocolat noir est moins calorique ?
Attention !
Les chocolats très riches en cacao sont certes moins sucrés, mais généralement plus gras que les autres (puisque plus riches en pâte et beurre de cacao et moins riches en sucre, qui abaisse finalement la moyenne calorique).
Le chocolat noir est-il bon pour la santé ?
Cela dépendra du choix de votre chocolat, ce n'est pas forcément le cas.
Voir la composition des tablettes de chocolat que vous compter consommer ?
Avec des résultats parfois alarmant la teneur en sucre des chocolats noirs peut monter jusqu'à 55 g par tablette !
Des produits totalement différents nutritionnellement portent ainsi le nom de 'chocolat noir' !
Par exemple :
Un chocolat à 99 % de grande surface apporte 8 g de glucides pour 100 g
Un chocolat noir à pâtisser à 47 % de cacao, dont la liste des ingrédients, commence par du sucre, en apporte 55 g de sucre pour 100 gr de chocolat (mais il est aussi beaucoup moins gras, forcément) !
Choisissons, une forte teneur en cacao : 70 %, c'est le minimum. Idéalement, on vise le 85 % ou le 90 %.
Pour ces derniers, on surveille de près la teneur en sucre qui peut aller jusqu'à plus de 40 g de sucre pour 100 g dans certaines versions fourrées, soit près de la moitié de la tablette en sucre !
Certains produits contiennent des émulsifiants comme le E476 (polyricinoléate de polyglycérol), que l'on soupçonne de nuire ou microbiote en favorisant la perméabilité intestinal.
On se méfie également des arômes artificiels des séances de dégustation à l'aveugle, ont montré qu'ils avaient un fort effet addictif.
On vérifie aussi le type de matière grasse, puisque la réglementation autorise désormais l'ajout de six matières grasses végétales, à hauteur de 5 % maximum : le beurre d'illipé, le beurre de karité, le beurre de kokum, l'huile de noyau-g mangue et l'huile de palme. Cette dernière est à éviter
