Crème de souchet

Crème de souchet : douceur végétale sans sucre raffiné

Encore méconnu en France, le souchet (ou “chufa”) est un petit tubercule originaire d’Afrique du Nord et très populaire en Espagne, où il est utilisé pour préparer l’horchata, une boisson douce et rafraîchissante.

 En pâtisserie moderne, il trouve une nouvelle place : transformé en crème de souchet, il devient une base naturellement sucrée, végétale, digeste et pleine de nutriments.

La crème de souchet n’est pas seulement une alternative au sucre raffiné, c’est aussi une solution pour remplacer certains produits laitiers ou apporter une rondeur aromatique subtile à vos desserts.

Dans un monde où l’on recherche des desserts plus équilibrés sans sacrifier le plaisir, le souchet mérite clairement sa place parmi les ingrédients d’avenir.

Dans cet article, nous allons explorer :

• la fiche technique du souchet et de sa crème,

• une recette maison détaillée,

• des variantes gourmandes,

• des applications pratiques en pâtisserie,

• des astuces de chef,

• et une FAQ complète.

Fiche technique : la crème de souchet

Différences fondamentales

• Par rapport à la crème animale : la crème de souchet est 100 % végétale, sans lactose ni cholestérol, mais elle apporte une texture onctueuse comparable.

• Par rapport aux laits végétaux : plus concentrée, elle est plus crémeuse et plus nourrissante.

• Par rapport au sucre raffiné : elle contient des glucides naturels à assimilation progressive, avec fibres et minéraux.

Avantages nutritionnels

• Riche en fibres insolubles → effet rassasiant et régulation digestive.

• Source de minéraux : magnésium, potassium, fer.

• Présence de vitamine E, un puissant antioxydant.

• Profil sucré naturel, sans excès glycémique brutal.

Avantages techniques et sensoriels

• Texture crémeuse proche d’une panna cotta.

• Saveur douce, légèrement noisettée et vanillée.

• Facilement parfumable (cannelle, vanille, cacao).

• Apporte une rondeur sucrée sans sucre ajouté.

Usages professionnels

• Base de crèmes desserts et panna cotta.

• Garniture pour tartes aux fruits.

• Élément de mousses et entremets vegan.

• Substitut partiel de crème laitière dans les pâtisseries.

• Boisson dessert façon “horchata de chufa”.

Conservation

La crème de souchet est fragile. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. Pour prolonger sa durée de vie, on peut la congeler en portions ou la préparer en “lait de souchet concentré”.

Recette maison de la crème de souchet

Ingrédients (pour 500 ml de crème)

• 200 g de tubercules de souchet secs,

• 500 ml d’eau filtrée,

• 1 pincée de sel,

• ½ c. à café de cannelle ou de vanille (optionnel),

• 1 à 2 dattes dénoyautées (facultatif, pour plus de douceur).

Étapes d’élaboration

1. Trempage du souchet

   • Faites tremper les tubercules de souchet secs dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures.

   • Changez l’eau une fois pour éviter la fermentation.

   • Cette étape est indispensable pour assouplir le souchet et libérer ses arômes.

2. Mixage

   • Égouttez les souchets puis placez-les dans un blender.

   • Ajoutez 500 ml d’eau filtrée.

   • Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture laiteuse et homogène.

3. Filtrage

   • Versez le mélange dans une étamine ou une passoire très fine.

   • Pressez fortement pour extraire tout le liquide crémeux.

   • Le résidu (okara de souchet) peut être réutilisé dans des biscuits ou du granola.

4. Finitions

   • Ajoutez une pincée de sel et éventuellement la cannelle, la vanille ou les dattes.

   • Mixez à nouveau rapidement pour homogénéiser.

5. Repos

   • Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la crème épaississe légèrement.

Variantes gourmandes

• Version chocolatée : ajouter 2 c. à soupe de cacao cru au mixage.

• Version épicée : cannelle, cardamome, muscade pour une crème chaude et parfumée.

• Version fruitée : mixer la crème obtenue avec de la mangue ou des fraises.

• Version pâtissière : épaissir légèrement à la fécule pour obtenir une crème de garniture.

Applications en pâtisserie

1. Panna cotta vegan

   • Utiliser la crème de souchet comme base, gélifiée avec de l’agar-agar.

   • Résultat : une panna cotta douce et légère, sans produits animaux.

2. Tarte aux fruits

   • Étaler la crème de souchet sur une pâte sablée, recouvrir de fruits frais (fraises, figues).

   • Le goût noisetté du souchet complète parfaitement les fruits.

3. Mousse légère

   • Fouetter la crème de souchet avec de l’aquafaba monté pour une mousse aérienne.

4. Entremets exotique

   • L’associer à une purée de mangue et un biscuit coco pour un dessert original.

5. Boisson dessert

   • Servie bien froide avec des glaçons, elle devient une horchata rafraîchissante.

Astuces de chef

• Utiliser un blender puissant pour extraire un maximum de crémeux.

• Plus le temps de trempage est long, plus la texture sera douce.

• Ajouter une pointe de sel permet de rehausser la perception sucrée.

• L’okara de souchet ne se jette pas : utilisez-le dans des biscuits ou un crumble.

• Marier la crème de souchet avec des saveurs acides (fruits rouges, agrumes) pour équilibrer sa douceur.

Recette : Panna cotta au souchet et coulis de mangue

Ingrédients (pour 4 verrines)

• 400 ml de crème de souchet maison,

• 2 g d’agar-agar,

• 1 c. à soupe de sirop d’érable (facultatif),

• 200 g de purée de mangue.

Étapes

1. Préparer la panna cotta

   • Dans une casserole, porter la crème de souchet à ébullition douce.

   • Ajouter l’agar-agar et fouetter.

   • Laisser cuire 2 minutes pour activer le gélifiant.

2. Moulage

   • Verser dans des verrines et laisser refroidir à température ambiante.

   • Réfrigérer au moins 3 heures.

3. Finitions

   • Mixer la purée de mangue et la répartir sur les panna cotta.

   • Décorer avec des zestes de citron vert ou des éclats de coco.

Résultat : une panna cotta vegan, douce et parfumée, avec un coulis fruité qui équilibre la rondeur du souchet.

FAQ

Le souchet est-il une noix ?
Non, c’est un tubercule, ce qui le rend adapté aux personnes allergiques aux fruits à coque.

Peut-on utiliser du souchet frais ?
Oui, mais il est plus rare en Europe. La version séchée est la plus courante et se conserve mieux.

La crème de souchet remplace-t-elle la crème classique dans toutes les recettes ?
Pas toujours. Elle apporte une saveur spécifique et une texture moins grasse, mais elle peut remplacer partiellement la crème animale.

Le souchet est-il adapté aux enfants ?
Oui, il est riche en nutriments et digeste, parfait pour diversifier l’alimentation.

Est-ce que la crème de souchet contient du gluten ?
Non, elle est naturellement sans gluten.

Peut-on sucrer uniquement avec la crème de souchet ?
Oui, dans certaines préparations comme les panna cotta ou smoothies, mais pour des gâteaux, il faudra souvent compléter avec un autre sucrant naturel.

Conclusion

La crème de souchet est bien plus qu’une simple alternative au lait ou à la crème. C’est une base végétale aux multiples atouts : crémeuse, nourrissante, parfumée et naturellement sucrée. En pâtisserie, elle permet d’imaginer des desserts gourmands et équilibrés, du simple smoothie aux entremets sophistiqués.

En adoptant le souchet, vous élargissez votre palette créative et proposez des recettes modernes, saines et respectueuses de la santé. Une belle manière de concilier tradition pâtissière et innovation culinaire.