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Les lattes colorés sont devenus une véritable tendance : matcha latte vert, golden latte au curcuma jaune, betterave latte rose… et plus récemment, le charbon latte, reconnaissable à sa couleur noire intense et mystérieuse.

Préparée à base de charbon végétal actif, cette boisson se distingue autant par son esthétique surprenante que par ses vertus. Réputé pour ses propriétés détoxifiantes et digestives, le charbon actif est utilisé depuis des siècles en médecine naturelle. Associé à un lait végétal onctueux et éventuellement à quelques épices, il devient une boisson réconfortante, originale et… totalement sans sucre raffiné.

Milkshake coco-pastèque : fraîcheur fruitée sans sucre raffiné

Le milkshake fait partie des boissons gourmandes universellement appréciées. Crémeux, rafraîchissant et personnalisable à l’infini, il séduit petits et grands. Traditionnellement, il est préparé à base de glace, de lait et de sirops sucrés. Mais que faire si l’on veut éviter le sucre raffiné tout en gardant le plaisir d’un bon milkshake ?

La réponse tient en une association inattendue et pleine de fraîcheur : la pastèque et la noix de coco. La pastèque apporte son jus naturellement sucré et désaltérant, tandis que la coco offre onctuosité, rondeur et exotisme. Ensemble, elles créent un milkshake sans sucre raffiné, idéal pour l’été ou pour une pause gourmande légère.

Dans les cuisines du Moyen-Orient, les boissons traditionnelles occupent une place essentielle, surtout durant l’été ou pendant le Ramadan. Parmi elles, le Jallab est sans doute la plus emblématique.

Ce sirop brun, parfumé et intense, est élaboré à base de dattes, de raisin et de mélasse de caroube, parfois enrichi de quelques gouttes d’eau de rose.

Dilué avec de l’eau fraîche et servi avec des pignons flottants ou des amandes, il devient une boisson rafraîchissante, nutritive et d’une richesse aromatique incomparable.

Dans le cadre d’une pâtisserie moderne sans sucre raffiné, le sirop de Jallab s’impose comme une alternative naturelle et parfumée aux sirops industriels.

5. Erreurs fréquentes et conséquences ⚠️

6. Astuces CAP et professionnelles 📚

• Toujours contrôler la température de base de la pâte (TB = T farine + T local + T eau).

• Si le pointage est trop long → rabattre la pâte pour relancer la fermentation.

• Pour l’apprêt → vérifier en appuyant légèrement :

  • Si la pâte revient vite = pas assez levée.

  • Si elle s’affaisse = trop levée.

  • Si elle reprend lentement = prête à enfourner.

• En CAP, une mauvaise gestion du pointage/apprêt est éliminatoire sur le pain.

7. Exemple pratique : Baguette de tradition française 🥖

1. Pétrissage : pâte souple, TB = 24 °C.

2. Pointage : 2 h en bac, 1 rabat à 1 h.

3. Division et façonnage.

4. Apprêt : 1 h 15 en étuve à 27 °C.

5. Cuisson : 240 °C avec buée.

👉 Résultat : baguette alvéolée, arômes développés, croûte dorée.

1. Avant la confection : préparer la conservation 🧾

Une pâtisserie réussie commence avant même le montage. La sécurité et la fraîcheur des ingrédients déterminent directement la durée de conservation.

1.1. Vérifier la fraîcheur des matières premières

• Contrôle visuel et olfactif (pas de fruits abîmés ni de produits altérés).

• Respect des températures de stockage (lait < 4 °C, congélation < -18 °C).

• Respect des DLC (date limite de consommation) et DDM (date de durabilité minimale).

1.2. Hygiène du local et du matériel

• Travailler dans un laboratoire propre, ventilé et organisé selon la marche en avant (matières premières → préparation → assemblage → stockage).

• Désinfecter plans de travail, fouets, cuves et moules avant chaque utilisation.

1.3. Choix des ingrédients adaptés

• Utiliser des produits UHT ou pasteurisés pour les préparations sans cuisson (lait, crème, œufs liquides).

• Privilégier les fruits frais récemment ouverts ou les purées pasteurisées.

• Conserver les arômes, poudres et fruits secs dans des boîtes hermétiques, à l’abri de l’humidité.

1.4. Refroidir rapidement les bases cuites

• Les génoises, biscuits et pâtes doivent être refroidis rapidement (cellule de refroidissement idéale, ou grille à température ambiante sans empilement).

• Cela limite la prolifération bactérienne et conserve le moelleux.

Les boissons fermentées reviennent en force dans l’alimentation moderne, tant pour leur goût unique que pour leurs bienfaits sur la santé. Parmi elles, le kéfir de fruits occupe une place de choix. Rafraîchissant, pétillant, légèrement sucré et acidulé, il constitue une alternative idéale aux sodas et aux boissons sucrées industrielles.

Le kéfir de fruits est préparé grâce à des “grains de kéfir” – un assemblage de bactéries et levures vivant en symbiose – qui transforment naturellement les sucres en gaz carbonique, en acides organiques et en probiotiques bénéfiques. Résultat : une boisson pétillante, digeste et faible en sucre résiduel.