¿Qué moldes para tartas elegir? ¿Qué tipos de pasta hay y cómo diferenciarlos?

¿Qué masa elegir para una quiche? ¿Por qué?

Una quiche lorraine se hace generalmente con una masa quebrada, que es lo que se recomienda para una preparación de masa salada para tarta, y que requerirá engrasar el molde antes de forrarlo con aceite o enmantequillar el molde.

¿Hay que enmantequillar los moldes y aros para tartas dulces, forradas con una masa dulce?

Si no quiere problemas...

Entonces le diría que engrase o enmantequille y enharine todos sus moldes y aros, y así evite cualquier inconveniente,

de lo contrario, lea el artículo a continuación para obtener precisiones sobre las cualidades de los metales que le permiten engrasar o no sus moldes para pasteles.

Un contenido condensado para adquirir los conocimientos y comprender qué molde para pasteles elegir, para hacer su propio análisis profesional, y de esta manera aportar cierta facilidad en su trabajo.

¿Hay que enmantequillar un molde de silicona?

Si hornea financiers que contienen un 40% de mantequilla, no creo que sea necesario.

sin embargo, en el caso de la compra de un molde de silicona recién sacado de su embalaje y pasado por el lavavajillas y en el que va a hacer mini quiches o mini pizzas...

recomendaría aplicar un poco de spray antiadherente para asegurarse de que todo el relleno no se pegue.

Sinceramente, creo que la silicona no necesita grasa, excepto en el único caso en que desee dar un sabor a mantequilla a su preparación,

entonces, enmantequille ligeramente sus moldes antes de hornear para obtener el excelente sabor a mantequilla avellanada.

1. ¿Cómo adaptar el relleno?

2. ¿Qué molde ofrece los mejores resultados?

3. ¿El tipo de molde afecta la cocción?

4. Cómo elegir la masa y entender por qué algunas tartas se pegan

5. por qué las bases de mis tartas están crudas o húmedas después de la cocción.

La masa quebrada (o masa para forrar) para quiche soportará todo tipo de moldes.

La masa quebrada es la más utilizada y la más versátil tanto para usos salados como dulces, tanto para una quiche como para una tarta.

Se prefieren los moldes de acero, ya que la masa quebrada es una masa sólida al hornearse, por lo que para obtener una torrefacción y su sabor caramelizado, utilice:

• Acero sin tratar

• Hierro fundido

• Hojalata

Base de masa crujiente y bien cocida hasta el centro.

ingredientes:

• Harina

• Mantequilla

• Sal

• Agua

Es una masa rápida y bastante sencilla de hacer.

Instrucciones importantes para hacer la masa quebrada

No amasar demasiado la masa, ya que correría el riesgo de que se vuelva elástica y de que sea un calvario estirarla y trabajarla, y sería irreversible, lo que también provocaría un cambio de textura al degustarla.

Para conocer todo sobre la Repostería y pequeños secretos profesionales, eche un vistazo a la formación teórica de los esenciales de la Repostería sin rodeos. 😉

Es preferible amasar la masa menos tiempo... que demasiado... es mejor terminar de amasar a mano.

Sin embargo, se puede utilizar para rellenos dulces con un pequeño añadido de azúcar a la receta, lo que la hará más fácil de trabajar.

Eventualmente 1 o 2 huevos adicionales, lo que hará que su masa sea resistente a la humedad de las tartas de frutas un poco más jugosas como:

• frutas congeladas

• albaricoques frescos o congelados

• frambuesas, grosellas, casis…

• ciruelas mirabelle, quetsche,

• manzanas jugosas

• quiches.

La masa dulce se puede utilizar con todos los moldes de hierro:

Tenga en cuenta la pequeña regla: una masa que se puede comer cruda tendrá menos impacto si no se cocina lo suficiente.

Pero, por supuesto, al ser tostada durante la cocción, desarrollará una multitud de aromas, especialmente si se han añadido almendras o avellanas a la receta de masa dulce, por lo que siempre se recomienda una buena cocción a fondo.

Una masa mucho más utilizada que la quebrada, es más rica, crujiente, la pequeña preferencia de los pasteleros por su manejabilidad y conservación sin oxidación de la masa.

Hecha con harina, mantequilla, sal, azúcar, huevo, es tan sencilla como la masa quebrada, pero para los golosos.

Es una masa a la que se le añade eventualmente nata fresca y se enriquece con almendra o avellana en polvo, sal de Guérande…

Es muy similar a la masa quebrada, se presta a los mismos usos. Su sabor dulce puede ser útil con rellenos ácidos o de amargor marcado, como el ruibarbo, la frambuesa, los limones, las naranjas.

La masa sablé y el sablé bretón en moldes de acero inoxidable o aluminio:

Para una cocción prolongada sin quemarse y secarse, el aluminio y el acero inoxidable serán una excelente opción para los sablés.

El acero, la fundición... se pueden utilizar, pero en este caso, habrá que bajar la temperatura del horno a 140/150℃ como máximo para no llevarse sorpresas.

Es una masa deliciosa, desmenuzable, crujiente y fundente, la masa sablé aporta una exquisitez particular a las tartas.

Resulta más delicada de conseguir, pareciendo frágil al tacto.

Así, si se le da demasiado cuerpo, pierde su aspecto arenoso y súper aireado y desmenuzable que le da todo su encanto.

Ingredientes:

mantequilla, mucha mantequilla, harina, huevo, azúcar, sal (yema de huevo).
Pierre Hermé utiliza la yema de huevo cocida y luego la pasa por un tamiz para mejorar la textura arenosa y desmenuzable de la masa sablé breton.

Técnica también utilizada por los Chefs , el famoso chef español que introdujo la cocina molecular, chef del restaurante (El Bulli) en la Costa Brava.

La masa sablée también admite con gusto almendras o avellanas en polvo, así como la indispensable sal de Guérande.

En caso de rellenos pesados, se le puede añadir una base de crema de almendras para aislar o consolidar la tarta.

Las masas Flaky Crust:

Receta muy utilizada en pastelerías anglosajonas, ofrece un efecto crujiente y hojaldrado gracias a la incorporación de cereales y mantequilla que formarán microburbujas de aire en la masa durante la cocción.

La masa Flaky se hace con:

• Harina

• mantequilla

• azúcar

• sal

• flakes o arroz inflado.

Ofrece un crujido muy interesante sin pasar por el "turage" indispensable para todas las masas hojaldradas...

Pero, cuidado, el resultado está bastante lejos de nuestro hojaldre nacional.

Lograr el flaky crust es bastante sencillo para todos con un poco de práctica.
Algunas recetas contienen levadura y el flaky crust puede aromatizarse fácilmente con praliné, chocolate.

El hojaldre con placas de acero (hierro fundido) será ideal:

El delicado efecto del hojaldre, esta masa de crujido inimitable

Ha sido la gloria de la repostería francesa. Una masa aérea, ricamente enmantequillada con sabor a avellana y equilibrada, es considerada la gran jefa de las masas.

Ingredientes del hojaldre:

• mantequilla

• harina

• sal

• agua

Si la domina bien, el hojaldre puede darle un gran prestigio, pero para lograrlo, necesitará algunos conocimientos y práctica.

El hojaldre invertido:

o incluso los hojaldres invertidos caramelizados son variantes reservadas a los aficionados más experimentados.

Los hojaldres se utilizan para sublimar:

• Tartas finas de manzana

• Tarta tatin

• Pasteles de carne

• Pozos de amor

• Costradas

• Celosías

Además, se pueden encontrar métodos originales de hojaldre o recetas de hojaldre rápido u otras masas o que se parezcan al hojaldre.

Masas superpuestas con capas consecutivas de mantequilla aplicadas con pincel sobre cada capa de masa tipo: filo, hoja de brick o incluso masa quebrada estirada finamente con capas de mantequilla entre cada hoja.

Cada técnica puede ser útil en función de sus elaboraciones.

Pruebe las diferentes fórmulas y encuentre la que más le convenga, teniendo en cuenta sus deseos y su nivel, por supuesto.

¿Cuáles son los principios básicos para las masas quebradas dulces y sablé?

Que siempre serán similares en cuanto a las técnicas.

A saber:

La masa sablé es la más desmenuzable, porque contiene más mantequilla y azúcar.

La masa dulce resulta más dura, pero más fácil de extender porque contiene menos mantequilla.

Principios básicos a respetar

• Haga sus masas el día anterior.

• No derrita la mantequilla para sus recetas de masa de tarta.

• Utilice mantequilla fría o pomada en sus recetas.

• Derretir la mantequilla destruye su estructura molecular, lo que resultará en una masa quebradiza y más difícil de extender.

• Utilice harina común tipo 55.

• El gluten da elasticidad a sus masas (cuidado con las harinas ricas en gluten).

• No trabaje demasiado sus masas (limite el uso de la batidora mezcladora).

• No añada más harina a la receta para evitar que encojan al hornearse.

• Deje reposar sus masas imperativamente un mínimo de una hora en frío (una noche es ideal).

No deje reposar sus masas en forma de bola (es mejor aplanarlas bien en cuadrado) de lo contrario requerirá añadir harina para poder extenderlas.

En efecto, esto modificará su estructura y provocará una pérdida de crujido al degustar y, de paso, un sabor a harina…

Aplane sus masas muy finamente de forma sistemática, antes de meterlas en la nevera entre dos hojas de guitarra o papel de horno.

Resérvela un mínimo de 1 hora en el frigorífico,

Si tiene mucha prisa, 15 minutos en el congelador.

¿Cómo cuantificar la masa para su aro de pastel?

Encontrará tamaños y formas diferentes de aros para tarta o tartaletas: en forma de porciones de tarta, circulares, cuadradas, rectangulares, en forma de corazón,

en forma de rombo, en fin, realmente tiene todas las formas posibles e imaginables, partiendo del principio de que va a utilizar una plantilla con una altura de 2 cm, en este caso el principio es el siguiente:

Para una fuente o aro u otra forma de tarta:

Siempre 20 g de masa menos que el tamaño elegido.

¿Qué tipo de aros y moldes para pasteles elegir?

• Aro redondo

• Molde cuadrado

• Aro o Molde Ovalado

• Aro o Molde Rectangular

• Fondo fijo

• Fondo desmontable

• Aro para tarta perforado

• Molde de hojalata

• Molde y aro de aluminio

• Molde de acero

• Molde y aro de acero inoxidable

• Molde para pastel de vidrio

• Molde de Exoglass

• Molde de silicona

• Aro con o sin revestimiento antiadherente

• Molde de borde liso o estriado

¡Vaya elección, es para perderse… 😅.

Desea una tarta con un aspecto sensual, con un bonito horneado caramelizado en la parte superior, así como una torrefacción regular de la masa de tarta, un crujido incomparable con bordes maravillosos que se mantengan.

Y, por supuesto, sobre todo, que sea fácil de desmoldar y cortar sin que se desmorone ni se rompa, con una conservación aceptable para no encontrar, después de unas horas, una tarta blanda y húmeda por la humedad de las frutas utilizadas.

Además, ahora se encuentran aros para tartas perforados de acero inoxidable que facilitan la transmisión del calor y la regularidad de la torrefacción de la masa.

Así como los moldes de Exoglass rígidos, indeformables, antiadherentes, muy versátiles que dan una coloración regular y que ofrecen la mejor opción.

¿Cómo elegir concretamente el molde y el aro para tartas?

¿Moldes para pasteles de vidrio?

Hay que admitirlo, el vidrio no es el mejor conductor de calor, así que necesitarás armarte de paciencia si quieres una masa crujiente. Sin embargo, tiene la ventaja de ser neutro en cuanto a su composición y de una limpieza sencilla y muy rápida.

¿El molde de cerámica para pasteles?

Sin embargo, apuestan por sus atributos estéticos, un verdadero seductor. Con los moldes de cerámica no hay razón para desmoldar, ya que se servirán elegantemente vestidos de cerámica (más complicado para la venta).

Al igual que el vidrio, le cuesta defenderse en cuanto a la conducción del calor, aunque el resultado sigue siendo correcto.

¿El molde de silicona?

Rápidamente se ha posicionado como el utensilio más práctico actualmente en la repostería contemporánea y actual, sus grandes ventajas son el desmoldado gracias a su antiadherencia definitiva, pero también su facilidad de almacenamiento.

Efectivamente, los moldes de silicona se pueden almacenar en grandes cantidades en un espacio mínimo. Además, podrás dejarlo caer tantas veces como quieras, nunca se romperá y su cocción es ampliamente aceptable.

¿El molde de acero con revestimiento antiadherente?

Un cruce exitoso, por un lado, cuentas con la robustez y la buena distribución del calor del acero y por otro con el antiadherente que evita cualquier catástrofe al desmoldar.

Sin embargo, tendrás que cuidarlo con especial atención para que el revestimiento no se deteriore. No obstante, es muy importante tenerlo en cuenta antes y después de la limpieza…

¿El molde de hojalata?

Es la elección profesional por excelencia, este tipo de moldes se beneficia de una muy buena propiedad de cocción. También obtendrás muy buenos resultados para tus masas con su óptima condición de calor.

Pero la desventaja de los moldes de hojalata es que se pegan fácilmente y son difíciles de limpiar.

¿Qué pasa con las diferentes formas de aros de tarta y moldes para pasteles?

¿Redondo o cuadrado?

Es, ante todo, una cuestión de estética. Si los moldes de nuestras abuelas eran redondos, la repostería moderna busca nuevas aproximaciones. Los moldes rectangulares tienen mucho éxito y facilitan el reparto en porciones iguales. Algunas formas incluso se convierten en marcas distintivas, como las tartas triangulares.

¿Borde estriado o borde liso?

Esto no tiene una incidencia real y notable en el éxito de la tarta, pero ten en cuenta que requiere un forrado más regular en los bordes estriados para facilitar el desmoldado, de lo contrario, podrías llevarte alguna sorpresa.

¿Los fondos desmontables?

El fondo desmontable tiene sus ventajas, son moldes muy apreciados para el desmoldado, simplificado con su fondo desmontable. Gracias a su fondo desmontable, incluso se pueden usar moldes de acero o de hojalata sin temor a problemas de desmoldado.

¿Los aros para tarta?

Utilizado por profesionales, el aro perforado para tartas es hoy en día cada vez más popular entre los particulares. Se guarda muy fácilmente, los aros se encajan fácilmente, puedes coleccionar diferentes tamaños sin estorbar.

Además, sin embargo, es necesario dominar el forrado de la masa, bastante delicado, pero posible…

 

¿Hay que engrasar los moldes y aros para tartas?

Los moldes fabricados con:

• Vidrio

• Hojalata

• Porcelana

Para este tipo de molde para pasteles, será indispensable engrasar correctamente los moldes antes de forrar y hornear, esto te evitará muchas catástrofes.

Salvo para los moldes mencionados anteriormente, no es necesario engrasar, ya que hay suficiente grasa en la masa.

Coloque el aro de tarta sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Corte con un cuchillo un disco de masa de 5 cm más grande que el diámetro del aro de tarta, luego cubra el aro con el disco cortado y fórrelo con el método tradicional.

El 2º Método:

Utiliza tu molde o aro de tarta como cortador de galletas y no olvides añadir los bordes al cortar o cortar los bordes por separado y unirlos con los dedos…

Corta tiras largas de 1,5 a 2,5 cm de alto que se colocarán en los bordes interiores de la tarta y luego se unirán a la base de la tarta.

Luego, con un cuchillo de oficio, yendo del interior hacia el exterior del círculo, corta el exceso de masa para obtener un borde limpio antes de dejar reposar la masa 30 minutos.

Pinchar los discos de masa, ya sea con un tenedor o con un rodillo, pique vite, excepto en el caso de que se le deba añadir un líquido (flan) o salsa para quiche.

 

La cocción de las tartas

Lo ideal es usar un horno de convección.

Los horneados a ciegas:

Generalmente, se utiliza esta técnica para tartas con rellenos como las de limón merengadas, con crema pastelera, vainilla, tarta de chocolate, frutos rojos, fresa, frambuesa y todas las frutas frescas que no soportan la cocción.

Una masa horneada a ciegas mantiene la textura y el crujido por más tiempo.

Cubre el fondo de la tarta con papel de horno, cortándolo más grande que el molde, para que pueda subir por los bordes.

luego, rellena toda la altura del aro con bolas de cocción o legumbres, hornea preferentemente a baja temperatura (155/160°C) durante 25 a 35 minutos.

Para lograr una buena torrefacción de la harina y una cocción uniforme.

Retire las cuentas y el papel, continúe horneando unos diez minutos si es necesario para obtener una masa bien dorada.

Según el relleno, ¿puede ser interesante conservar el crujiente de la masa?

Chablonar el fondo de la tarta para protegerla de la humedad.

Solución N1:

Pasa una fina capa de chocolate o manteca de cacao con un pincel después de que el fondo de la tarta se haya enfriado completamente.

Solución N2:

Untar con clara de huevo o huevo entero con un pincel y volver a meter al horno unos minutos para secar la masa.

 

PREGUNTAS DE LOS SUSCRIPTORES

 

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