¿Cómo endulzar un pastel sin azúcar refinada?

¿Cómo Endulzar un Pastel Sin Azúcar?

 

Vamos a hacerles un pequeño resumen de las posibilidades y del impacto de los azúcares en nuestros pasteles y la mejor manera de disfrutarlos sin culpa.

De hecho, se puede endulzar de diferentes maneras, sin embargo, no todas son sin repercusiones para la salud.

Hoy en día, sabemos perfectamente que el azúcar blanco no es la mejor manera de endulzar, hay que saber que hay otras formas de endulzar.

La mayoría de las veces, vemos en la receta que dice azúcar en polvo y lo hacemos sin cuestionarnos.

Escribo este artículo para que tomen conciencia de que se puede y no se debe utilizar materia muerta e inútil en nuestras preparaciones, podemos darnos un gusto sin culpa...

Hablaremos un poco de moléculas, solo lo necesario para entender lo que hay que saber, lo que es posible y cómo.

También veremos por qué el azúcar es blanco, los diferentes tipos de azúcar utilizados en repostería, y diferenciaremos los azúcares buenos de los malos.

 En un primer momento

 

¿Cómo diferenciar los azúcares?

Comprender la familia de los azúcares:

 Los carbohidratos, o "azúcares", se pueden dividir en tres grandes grupos, según el número de moléculas de las que están compuestos.

 

Monosacáridos:

Estos azúcares tienen la estructura química más simple, ya que están compuestos por una sola molécula.

Se trata de la glucosa, que se encuentra en abundancia en las frutas y la miel, de la fructosa, cuya principal fuente son las frutas, y de la galactosa, que proviene de la leche.

 

Los disacáridos:

 Están compuestos por dos monosacáridos.

La maltosa: o azúcar de malta se forma a partir de dos moléculas de glucosa

La lactosa: o azúcar de la leche se forma a partir de una molécula de galactosa y una molécula de glucosa.

La sacarosa: está compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.

 Debido a su estructura química muy simple, los monosacáridos y disacáridos no necesitan ser digeridos por el cuerpo.

Son directamente utilizables, de ahí su denominación de azúcares rápidos.

También tienen la característica de tener un sabor dulce, lo que no ocurre con el siguiente grupo de glucosa.

 

Los polisacáridos:

 Estos carbohidratos están compuestos por un gran número de moléculas de glucosa.

Estas forman largas cadenas que pueden llegar hasta 250.000 unidades.

Esto es lo que se conoce como almidón.

Debido a su estructura especial, el almidón, aunque es un carbohidrato, no tiene un sabor dulce, se puede comprobar si se prueba la maicena o la fécula de patata…

 

¿Dónde se encuentra el almidón?

El almidón se encuentra principalmente en semillas (granos de cereales y legumbres), en tubérculos (patatas), en raíces (apio, mandioca) y en algunas frutas (castañas).

Los procesos digestivos de nuestro cuerpo serán necesarios para dividir las cadenas de glucosa en moléculas aisladas, utilizables por el cuerpo.

Como el almidón no es directamente utilizable por el cuerpo, se le califica de azúcar lento.

 El azúcar añadido a los postres no proviene del almidón (ya que no tiene sabor dulce), sino de los azúcares simples que son los monosacáridos y disacáridos.

Y entre estos, principalmente la sacarosa, en forma de azúcar blanco.

 

¿Por qué necesitamos azúcar?

Nuestro motor no es una excepción, su combustible principal es el azúcar de forma simple o transformada.

También necesita un combustible y ese es el azúcar.

 El papel del azúcar es ante todo la energía, no desempeña ningún papel en la construcción del organismo.

Se quema en las células en presencia de oxígeno.

Esta se utilizará de diferentes maneras:

• Mantiene el cuerpo a su temperatura.

• Permite que los órganos del cuerpo funcionen (que el corazón lata, que el hígado produzca bilis, que el cerebro trabaje).

 

¿Cómo reacciona el cuerpo sin azúcar?

Una persona que carece de azúcar también carece de energía. Se siente cada vez más cansada y con menos fuerza. Puede sentirse tan débil que no es capaz de hacer un esfuerzo.

El corazón tiene dificultades para hacer su trabajo. No puede concentrarse de manera óptima ni pensar con claridad, el cerebro funciona lentamente.

 Para que las células dispongan constantemente de combustible, el cuerpo trabaja para mantener un nivel de azúcar constante en la sangre.

Este nivel es lo que se conoce como glucemia.

La forma en que las células lo utilizan es la glucosa.

La glucosa resultante de la digestión es absorbida por los capilares sanguíneos que recubren las paredes intestinales.

 De ahí, se transporta al hígado.

 

Al llegar al hígado, pueden presentarse dos situaciones:

Si el contenido de azúcar en la sangre es insuficiente:

1. (hipoglucemia) y el hígado libera en la sangre la cantidad de glucosa necesaria para que la glucemia vuelva a la normalidad.

Si la glucemia es normal:

1. y la sangre no necesita azúcar adicional.

 

El hígado entonces transforma el exceso de glucosa.

El hígado transforma entonces la glucosa en glucógeno, que almacena en sus tejidos. El mismo proceso también ocurre en las células musculares.

Si estas reservas ya están llenas,

la glucosa se transforma en grasa almacenada en los tejidos adiposos, lo que conduce a la obesidad y al inicio de posibles disfunciones.

 

¿Por qué nos apetece el dulce?

 Cuando la sangre empieza a escasear de glucosa, se manifiesta una fuerte necesidad de azúcar o de comer.

Esto lleva a la persona a consumir productos azucarados para restablecer la glucemia lo antes posible, lo que puede ser un proceso totalmente inconsciente.

Su elección será determinante, ya que no todos los alimentos azucarados son iguales,

 

Cómo reconocer los azúcares buenos:

Los azúcares buenos son aquellos que la naturaleza nos ofrece en forma de:

• frutas

• verduras dulces (zanahorias, remolachas...)

• edulcorantes naturales como la miel, el sirope de arce, el sirope de dátil, etc.

Los cereales y las patatas también pertenecen a la categoría de los azúcares buenos.

Sin embargo, puesto que no son ni pueden ser utilizados para endulzar postres…

no hablaremos más de ellos.

 

Cómo reconocer los azúcares malos:

Los azúcares malos, en cambio, son una producción del hombre. Son el azúcar blanco y todos los alimentos que contienen grandes cantidades de él:

• chocolates comerciales
• pasteles industriales
• tartas de mala calidad
• caramelos y confitería

 Generalmente, todos los alimentos industriales que se conservan varios meses a temperatura ambiente en bolsas en los estantes de los centros comerciales.

 

Adaptado a nuestro organismo:

Los alimentos considerados como azúcares buenos están adaptados a nuestro organismo, ya que han sido diseñados por la naturaleza para él.

Serán fáciles de digerir y utilizar.

 

Micronutrientes Esenciales:

 Además del azúcar, aportan numerosos nutrientes como vitaminas, minerales y todos los micronutrientes indispensables para fortalecer, construir y curar nuestro organismo.

 

Fáciles de Metabolizar:

Solo producen pocas o ninguna toxina y trabajo adicional, lo que nos evitará el bajón a media mañana.

No contienen sustancias agresivas para el organismo, ya que han sido diseñados por la naturaleza para él.

 

¿Cómo consumir el azúcar de la mejor manera?

Los alimentos de los que provienen los azúcares buenos deben consumirse tal y como la naturaleza nos los ofrece, o en una forma muy similar. Cualquier modificación importante, como la extracción de una parte de sus componentes, debe evitarse absolutamente.

De hecho, un alimento está compuesto de muchas sustancias diferentes y cada una tiene su importancia.

 

Cómo hacer una pastelería sin aumentar la glucemia

 

El uso de frutas será indispensable en sus preparaciones, sin añadir azúcar blanco, para decoración, en mermelada, compota, gelatina…

• Todas las frutas frescas, manzanas, peras

• Frutas secas, pasas, dátiles.

• Zumo de frutas (sin azúcares añadidos)

• Verduras dulces, zanahorias, remolachas, batatas, cebollas.

• Zumo de verduras

 

Edulcorantes naturales:

El uso de edulcorantes será para la elaboración de masa dulce, algunas galletas y bizcochos, así como para ajustes y acompañamientos.

• La miel

• La melaza negra

• El sirope de arce

• El sirope de dátil

• El sirope de agave

• El sirope de malta

• El concentrado de manzana y pera

• El azúcar de coco

 

¿Cómo se fabrica el Azúcar Blanco?

Es lo que se denomina un «alimento falso».

Los azúcares malos son producidos por el ser humano.

Se obtienen desnaturalizando alimentos, es decir, extrayendo ciertos componentes y utilizándolos por separado del resto del alimento.

El azúcar malo así obtenido es el azúcar blanco.

 

No contiene una multitud de nutrientes diferentes, como es el caso de los alimentos verdaderos, sino uno solo: el azúcar refinado, a una concentración del 99,6 %. Además, por lo tanto, está hiperconcentrado y carente.

El organismo tiene, por lo tanto, muchas dificultades para metabolizarlo correctamente sin agotarse.

 

¿Por qué los alimentos no refinados no agotan el cuerpo innecesariamente?

De hecho, normalmente, los alimentos se transforman en parte gracias a las enzimas que contienen.

Sin embargo, el azúcar blanco, al haber sido refinado, también carece de vitaminas y enzimas que ayudan al metabolismo, la digestión y estimulan la actividad general.

 

El Ladrón de Vitaminas…

Por consiguiente, se transformará mal, lo que conducirá a la producción de grandes cantidades de toxinas, que se traducirán en ácidos en el cuerpo (ácido pirúvico, succínico...).

Estas acidifican el organismo y le harán perder su equilibrio ácido-base.

Peor aún, el cuerpo deberá ceder vitaminas para compensar el déficit de aporte, lo que tendrá como resultado que se carezca de ellas.

Por esta razón, el azúcar blanco ha recibido la denominación de «ladrón de vitaminas».

 No solo no las aportan, ¡sino que las quitan!

 

Finalmente, los ácidos producidos son agresivos, atacan y dañan los tejidos orgánicos.

Un azúcar artificial y desnaturalizado.

Para mostrar cuán artificial y desnaturalizado es el azúcar blanco, veremos los procesos de refinado utilizados.

 

¿Cómo se hace el azúcar integral?

Comenzaremos presentando los procesos naturales y respetuosos con el alimento utilizados para obtener azúcar integral para que se den cuenta y puedan diferenciar.

Azúcar integral:

El azúcar integral se fabrica a partir de la caña de azúcar, una planta que contiene entre 15 % y 25 % de azúcar.

Para obtenerlo, las cañas se trituran y luego se prensan.

El jugo obtenido se pone a evaporar hasta la cristalización.

El azúcar cristalizado resultante contiene, por lo tanto, todos los minerales, vitaminas y oligoelementos de la planta. Dado que solo se ha extraído el agua, recibe con razón los nombres de «azúcar integral» o «azúcar completo».

 

¿Cómo se fabrica el azúcar blanco de caña?

 Para obtener azúcar blanco a partir de la caña de azúcar, se necesitan varios procesos de transformación adicionales.

El jugo no se evapora, sino que primero se le eliminan las impurezas más grandes (como los restos vegetales) mediante tamizado.

Luego se cuece y el aumento de temperatura permite la cristalización.

 

El jugo se separa entonces en dos masas:

• la primera masa: 

la más ligera, flota en la parte superior del recipiente. Es la melaza negra, que es un residuo espeso y marrón, de aspecto viscoso.

La melaza negra contiene azúcar, pero su característica principal es su riqueza en minerales, oligoelementos y vitaminas…

• la segunda masa: 

que se separa con mayor densidad, se trata del azúcar cristalizado que se deposita en el fondo del recipiente.

Es el azúcar crudo.

Contiene entre 5 y 10 veces menos nutrientes que el azúcar integral, ya que le faltan todos los que se encuentran en la melaza negra.

La operación de cocción se repite varias veces sobre el líquido obtenido; después de cada filtración del azúcar cristalizado, se le retira la famosa melaza llena de nutrientes.

 Así se consigue extraer la máxima cantidad de azúcar.

Pero este se vuelve cada vez más pobre en nutrientes y adquiere un color cada vez más claro...

 

El azúcar blanco así obtenido, por tanto, está desnaturalizado por la sustracción de sus nutrientes y por la acción del calor que destruye las vitaminas.

Es un alimento deficiente y muerto.

 

¿Cómo se hace el azúcar con la remolacha?

Actualmente, el azúcar blanco se produce a partir de la remolacha azucarera.

Los procesos de prensado y filtración son los mismos que para la caña. Además, van seguidos de una serie de procesos de purificación que eliminan prácticamente todos sus nutrientes del azúcar.

 

La purificación es tan radical que el producto obtenido se denomina «puro», es decir, que no contiene nada más que azúcar, y su color es blanco.

 

Jaropes de azúcar más comunes en la repostería

Jarabe de agave:

Extraída de un cactus mexicano (Agave tequilana), la savia se transforma por ebullición. Su sabor es neutro.

 

Jarabe de arce:

Originario de Canadá y Estados Unidos, se obtiene hirviendo la savia del arce azucarero (Acer saccharum) para evaporar el agua.

 

Jarabe de dátil:

Se obtiene cocinando dátiles con agua y luego evaporando el jugo resultante hasta que se convierte en un jarabe espeso (también llamado «caramelo de dátiles»).

 

Jarabe de malta:

Elaborado a partir de granos de cebada germinados y molidos, tiene un sabor a malta.

Obtenido por evaporación del jugo de caña de azúcar, contiene todos los nutrientes de la planta, de ahí su nombre de azúcar integral.

 

Jarabe de coco:

Originario de Asia, este azúcar se extrae del néctar de las flores de los cocoteros y tiene un sabor a caramelo.

 

Cómo preparar postres naturales

¿Receta de caramelo de dátil?

 

>100 g de dátiles medjool (5 o 6)

50 ml de agua

•1 cucharada de aceite vegetal afrutado tipo avellana

•1 pizca de flor de sal

Se le llama caramelo de dátiles porque se obtiene una pasta líquida de textura y apariencia bastante similar al caramelo.

Se le puede añadir leche vegetal para darle un toque más goloso a caramelo «mantequilla» salada.

 

 

1. Poner los dátiles deshuesados, el aceite, la pizca de sal, la mitad del agua en una batidora.

 

2. Añadir el resto del agua poco a poco, mientras se sigue batiendo hasta obtener la consistencia semilíquida de un caramelo.

 

¿Cómo hacer un caramelo de manzana?

250 ml de zumo de manzana puro

200 ml de nata líquida

1 manzana tipo Chanteclerc (manzana rústica muy afrutada)

40 g de margarina vegetal

 

Con un espíritu de cero residuos, puedes recuperar las cáscaras de manzana y deshidratarlas (si tienes un deshidratador) o en el horno durante 1 hora a 150 °C. Cuando estén bien secas, puedes disfrutarlas tal cual como chips, o triturarlas para espolvorearlas sobre tus postres.

 

1. Pelar la manzana y quitarle el corazón, luego rallarla con una mandolina o un robot de cocina.

2. Poner la margarina a derretir en una cacerola a fuego lento y añadir la manzana rallada, dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos tapado.

3. Añadir la nata y cocer durante 5 minutos más, luego retirar del fuego y reservar.

4. En otra cacerola, reducir el zumo de manzana hasta que tenga una textura almibarada y un bonito color caramelo.

5. Verter este caramelo gradualmente en la mezcla de manzana y nata, removiendo bien y rápidamente.

6. Si la textura no es lo suficientemente espesa, volver a poner al fuego unos minutos.

7. Dejar enfriar y triturar en la batidora para obtener un caramelo homogéneo y suave.

 

¿Cómo hacer un yogur con melaza?

Para una variante vegetal, sustituya el yogur y la leche de vaca por un yogur de soja y leche vegetal.

El jengibre combina muy bien con la melaza:

hierva la leche antes de comenzar la receta y añada 5 cm de jengibre fresco pelado.

Deje infusionar y, una vez frío, cuele la leche y continúe con los demás pasos según las indicaciones.

 

1 l de leche semidesnatada natural

1 yogur natural entero ecológico

1 a 2 cucharadas de melaza negra de caña de azúcar

Preparación: 5 min

Tiempo de reposo: 5 a 8 h

8 personas

 

1. Calentar la leche en una cacerola sin superar los 45 °C.

2. Añadir el yogur comercial, mezclar con una espátula, añadir la melaza (la dosificación debe adaptarse a su gusto, ya que la melaza tiene un pronunciado sabor a regaliz).

3. Verter la mezcla en tarros de cristal y colocarlos en la yogurtera (eventualmente en una olla a presión previamente calentada, cuidado de no superar los 45 °C), iniciar el ciclo (mínimo 5 horas) sin tapar los tarros (para permitir que el agua se evapore).

4. Si después de este tiempo no están lo suficientemente firmes, no dude en prolongar el tiempo de fermentación unas horas más (se puede llegar hasta 8 a 10 horas).

5. Retirar los tarros y dejar enfriar antes de poner las tapas. Los yogures se conservan en el frigorífico hasta 10 días.

 

Recetas de postres revitalizantes

 

Ensalada de cítricos, miel y frutos secos

 Puedes dar más sabor a los frutos secos tostándolos. Para ello, basta con verterlos de una vez en una sartén muy caliente y dejarlos tostar unos minutos, o ponerlos en una bandeja y hornearlos durante unos quince minutos, removiendo regularmente.

 

• 2 naranjas

• 1 pomelo

• 2 cucharadas de miel

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 11 pizcas de flor de sal

50 g de frutos secos naturales sin sal (almendras, nueces pecanas o de anacardo, pistachos)

 

1. Pelar las naranjas y el pomelo, y cortarlos en gajos o rodajas.

2. Mezclar la miel, el aceite de oliva y la pizca de flor de sal.

3. Picar los frutos secos con un cuchillo y espolvorearlos sobre los cítricos.

4. Rociar con la mezcla de aceite y miel.

 

Receta de gelatina de frutos rojos con strussel

• 400 g de frutos rojos frescos o congelados

• 2 cucharadas de semillas de chía + 40 g de sirope de agave

• 80 g de puré de almendras integral

• 80 g de harina de trigo semintegral

 

Puedes hacer un crumble sin sirope de agave (y por lo tanto sin azúcar ni edulcorante), sustituyendo la harina de trigo por harina de chufa y utilizando 60 g de almendras en polvo y 60 g de margarina vegetal.

 

Para 4 personas

1. Precalentar el horno a 180 °C (termostato 6).

2. Lavar y machacar los frutos con un tenedor en un bol (si son congelados, hay que dejarlos descongelar), espolvorearlos con las semillas de chía, mezclar bien y reservar en la nevera.

La textura se gelificará gracias a las semillas de chía.

 

3. En un bol, mezclar el sirope de agave, el puré de almendras y la harina, desmenuzar esta masa sobre una bandeja cubierta con una hoja de cocción y hornear durante 10 a 15 minutos, dejar enfriar.

4. Repartir la gelatina de frutos rojos en ramequines y espolvorear con trozos de crumble. 

 Aprende a hacer el kouglophf tradicional tal como se hace en mi región...