Italienne ou Suisse : Quelle Différence et Quand les Utiliser ? RSS
Meringue Française, Italienne ou Suisse : Quelle Différence et Quand ...
1. Le Principe Commun des Trois Meringues
Avant de distinguer les trois types, il faut comprendre ce qu'est une meringue dans son essence : c'est une mousse stabilisée. Quand vous fouettez des blancs d'œufs, vous incorporez de l'air dans les protéines de l'albumine qui, en s'étirant, forment une structure moussante.
Le sucre vient renforcer et stabiliser cette structure, soit en s'incorporant à sec (meringue française), soit en cuisant les blancs pendant le montage (meringue suisse), soit en étant versé sous forme de sirop bouillant (meringue italienne).
La grande différence entre les trois tient donc à la façon dont le sucre est introduit et au niveau de cuisson des protéines qui en résulte. Plus les protéines sont cuites, plus la meringue est stable. C'est aussi simple que cela.
Quel que soit le type de meringue, les blancs doivent être à température ambiante au moment de monter — des blancs froids montent plus difficilement et donnent une meringue moins volumineuse. Sortez vos œufs 30 minutes avant.
