Quelles alternatives pour les allergènes majeurs en pâtisserie ? RSS
¿Qué alternativas hay para los principales alérgenos en repostería?
Sin lácteos: manejo de grasa, agua, sabor y Maillard
Leche/crema/mantequilla aportan: agua, lactosa (dorado), proteínas (emulsificación), grasa (plasticidad).
-
Bebidas vegetales: avena "barista" (emulsión estable), arroz (neutro), almendra (aroma, pero alérgeno potencial), coco (grasa + aroma).
-
Grasas: margarina 80% MG (leer etiqueta), manteca de cacao para estructura (glaseados, chocolatería).
-
Chocolate: elegir coberturas sin leche y sin lecitina de soja si es necesario (priorizar lecitina de girasol).
Sin frutos secos y cacahuetes: recuperar el "crujiente praliné" de otra forma
-
Pralinés de semillas: girasol o calabaza caramelizadas y luego trituradas → praliné "seguro".
-
Dacquoise alternativas: harina de semillas de girasol finamente molida + azúcar glas + claras (o aquafaba) → disco crujiente y tierno.
-
Nougatines/granolas: avena + trigo sarraceno + semillas (girasol/lino) caramelizadas.
Sin soja y sin sésamo: emulsiones y sabores bajo control
-
Lecitina: cambiar a girasol.
-
Leches vegetales: preferir avena/arroz.
-
Purés: reemplazar tahini por girasol o calabaza.
