La Ópera: Receta Tradicional
de lectura
La ópera siempre ha seducido por su gusto y estética atemporales.
Celebremos la alianza del chocolate y el café
Es un pastel reservado para los amantes de los sabores intensos, entre lo corpulento, lo dulce y luego sublimado por la suavidad del bizcocho Joconde.
Un dulce cremoso con su crema de mantequilla (mousseline), una ganache fundente, estos matrimonios de sabores son suficientes para darle todo su encanto, al que se añade un carácter: una fuerza y dulzura con toda elegancia.
La historia de la ópera, como suele ocurrir con los grandes clásicos, fue un pastel revolucionario en su época.
Se dice que Cyriaque Gavillon lo inventó en 1955 para la casa Dalloyau.
Como sabemos, Gaston Lenôtre adquirió la tienda donde se creó el pastel, y hay cierta ambigüedad sobre la persona que realmente inventó la ópera.
Hoy en día parece establecido que la invención de la receta de la ópera se atribuye a Monsieur Gavillon Cyriaque.
Una época muy aficionada a la decoración desenfrenada y la audacia de mezclar chocolate y café, lo que era completamente nuevo y, sobre todo, inédito.
Porque el formato cuadrado y las sucesivas capas regulares y aparentes permiten, en un solo bocado, disfrutar de todos los numerosos sabores y texturas que componen la ópera, un postre que, por cierto, me gusta mucho.
¿La composición de una obra maestra?
Los fundamentos de la ópera forman un conjunto de texturas y estructuras que crean una obra maestra inimitable, lo que explica su inmenso éxito:
La famosa composición que hará el éxito de la ópera:
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un bizcocho Joconde ligero
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una ganache densa y untuosa
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una crema de mantequilla sedosa y deliciosa
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todo ello generosamente empapado en sirope de café para mayor intensidad
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cubierto con el glaseado de chocolate.
La ópera se ha convertido en una referencia.
¿La evolución de la ópera hoy en día?
Aunque la casa Dalloyau sigue preparando la deliciosa versión clásica de la ópera, revisa regularmente las proporciones para mantenerla al día, especialmente menos azúcar.
Y menos grasa.
Al mismo tiempo, muchos pasteleros se inspiran en la partitura original para crear su interpretación personal de la ópera tradicional.
Se convierte en un entremet, donde se combina la pasta de hojaldre con un bizcocho Joconde más o menos aireado y una crema de mantequilla moderadamente grasa con diferentes aromas; incluso he visto mousselines de café,
cambiando a vainilla o café soluble que a veces se intercala entre capas de chocolate crujiente o crocante…
También viaja y se presenta, por ejemplo, con té matcha, whisky, Baileys…
Además, el uso reciente por parte de varios chefs pasteleros de cafés de alta calidad en lugar del indispensable concentrado de café tipo Trablis
(los profesionales reconocerán de qué extracto de café hablo aquí, que, por cierto, es totalmente respetable) este tipo de extracto se usaba comúnmente para postres en el pasado.
Hoy en día, las infusiones de cafés y chocolates de alta calidad permiten que la ópera se sublime aún más.
Receta tradicional de la ópera:
El bizcocho Joconde:
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500 g de huevo entero
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300 g de almendra en polvo
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300 g de azúcar glas
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380 g de clara de huevo
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100 g de azúcar granulada
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180 g de harina tipo 45 tamizada
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30 g de mantequilla
La crema inglesa:
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100 g de leche
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60 g de yema de huevo
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80 g de azúcar granulada
La crema mousseline de café:
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200 g de crema inglesa
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600 g de mantequilla fresca
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40 g de extracto de café o café espresso (muy fuerte)
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550 g de merengue italiano
El merengue italiano:
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60 g de agua mineral
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200 g de azúcar granulada
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100 g de clara de huevo
La ganache de chocolate negro:
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300 g de leche entera
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400 g de cobertura ecuatorial negra o Excellence
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125 g de mantequilla
El punch de café:
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125 g de granos de café tostados y triturados
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1 l de agua mineral
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500 g de sirope a 30° Baumé (250 g de agua y 340 g de azúcar)
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90 g de extracto de café o espresso muy fuerte sin azúcar
El glaseado y la base para el fondo de la Ópera:
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500 g de pasta para glasear negra
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200 g de cobertura ecuatorial negra o Excellence de Barry
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80 g de aceite de girasol o cacahuete
Para el acabado:
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Cacao en polvo,
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Hojas de oro
Para una ópera de una bandeja de 60 × 40 × 3,5 cm de altura
Punch de café:
Sumergir los granos de café tostados y triturados, aplastarlos con un rodillo y añadir al agua. Llevar a ebullición y dejar infusionar durante 24 horas.
Colar, añadir el sirope y el extracto de café.
El glaseado y la masa para Chablonner
Derretir la pasta para glasear y la cobertura al baño maría a 40° y luego añadir el aceite. Usar a 35°.
El bizcocho Joconde
Precalentar el horno a 240°. Blanquear los huevos con las almendras y el azúcar glas, preferiblemente, aunque el azúcar granulado se comporta bastante bien durante el blanqueamiento.
Montar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar en polvo y seguir batiendo hasta obtener picos de ave.
Añadir las claras a la mezcla de huevo, almendra, azúcar y luego incorporar la harina tamizada con la ayuda de la espátula.
Extender sobre 3 bandejas para obtener una ópera de 60 x 40 cm. Luego, pesar cada hoja de bizcocho Joconde a un máximo de 550 grs.
Hornear las hojas en un horno muy caliente durante 5/7 minutos, vigilando según el horno.
Atención a la cocción, que será muy rápida debido a la finura de las hojas de bizcocho Joconde.
La cocción del Joconde es extremadamente importante para el sabor de las almendras tostadas y la textura, y así evitará que las hojas de Joconde se sequen.
La primera etapa del montaje de la Ópera:
Colocar una primera hoja de bizcocho sobre papel de horno, cubrir la parte superior del bizcocho con una capa muy fina de glaseado para impermeabilizarlo y dejar secar.
Colocar esta hoja de bizcocho en un marco con el lado de chocolate en contacto con la bandeja o el papel de horno, el bizcocho alveolado hacia arriba para poder empapar con el punch de café. Dejar reposar mientras se preparan los demás ingredientes.
La crema inglesa:
Llevar la leche a ebullición. Mezclar las yemas y el azúcar con un batidor en un pequeño bol.
Justo después de hervir, verter la mitad de la leche sobre la mezcla de yemas y azúcar, batir y volver a verter en la leche que queda en el fuego. Cocinar hasta obtener una crema inglesa con la consistencia de una salsa fina a 83℃.
La crema mousseline de café:
Una vez filtrada la crema inglesa, verterla tibia sobre la mantequilla bien fría en el bol de la batidora.
Batir a velocidad lenta, luego más rápida hasta emulsionar. Parar al menos una vez para raspar los bordes con la espátula los trozos de mantequilla adheridos a la pala o al batidor.
Agregar el café y seguir batiendo hasta que la mezcla sea homogénea. Raspar de nuevo los bordes del batidor. Retirar y dejar en un lugar cálido.
El merengue italiano:
Cocer el agua con el azúcar hasta alcanzar 121℃. A 110℃, empezar a montar las claras a punto de nieve a velocidad 3. Verter el azúcar cocido a 121° sin dejar de batir a velocidad baja (primera o segunda velocidad). Continuar batiendo hasta alcanzar 45° a velocidad media, y luego durante un minuto a velocidad rápida para endurecerlo.
Con la espátula, incorporar un tercio de la crema mousseline al merengue. Una vez que la mezcla sea homogénea, integrarla al resto de la mousseline.
La segunda etapa del montaje de la Ópera:
Retomar el bizcocho previamente empapado y extender 500 g de crema mousseline con una espátula acodada, con un grosor de aproximadamente 2 mm. También se puede usar una boquilla plana para obtener capas regulares.
Colocar una segunda capa de bizcochos encima. Aplanar bien el bizcocho para evitar burbujas de aire e irregularidades, presionar y empapar con el punch de café.
La ganache de chocolate negro:
Hervir la leche, verter sobre el chocolate, dejar fundir 30 segundos y remover.
Añadir la mantequilla en trozos pequeños y luego mezclar con una batidora de inmersión para crear una emulsión y usar inmediatamente.
El montaje, tercera etapa de la Ópera:
Cubrir el último bizcocho con ganache y pasar el molde al congelador para que la ganache se endurezca entre 5 y 10 minutos.
Colocar una tercera capa de bizcochos en el molde, presionar, empapar y cubrir con el resto de la crema mousseline. Alisar correctamente, una vez terminado el molde, colocarlo 24 horas en el frigorífico para maduración y desarrollo de los aromas.
La última etapa del montaje de la Ópera:
Retirar el molde…
Glasear la ópera por encima, únicamente con una capa muy fina, usando una espátula.
Dejar endurecer y cortar la ópera a su gusto con un cuchillo grande. Se recomienda sumergir el cuchillo en agua muy caliente para un corte limpio o calentar la hoja del cuchillo con un soplete.
Tradicionalmente, para moldes de 60 cm de largo y 40 cm de ancho, haremos 4 bandas a lo largo, de modo que obtendremos óperas individuales de 10 cm de largo.
Alisar los lados de las bandas con la espátula y luego escribir "Opéra" en la parte superior con una mezcla de cacao puro y un poco de sirope al 60% (100 gr de agua y 135 gr de azúcar) y pegar una hoja de oro en cada porción.
Los consejos de la escuela para una buena elaboración de la ópera:
Para extender el bizcocho como un profesional, puedes utilizar un molde de silicona diseñado para este fin, que permite obtener hojas de Joconde regulares.
Para cualquier tipo de clara de huevo, montar con una pizca de cremor tártaro por cada 100 gramos de claras.
Esto evita que se granularicen durante el batido y también que se formen grumos de claras montadas, facilitando la integración de la mezcla.
Además, se puede usar zumo de limón, que tiene propiedades idénticas, pero con el inconveniente de aportar un sabor y acidez a los bizcochos.
Si sobra mezcla de bizcocho, se puede verter en un molde de cake o cualquier otro molde de silicona y adornarlo con chocolate, pasas, frutos secos, etc.
La ganache de chocolate:
Para la ganache, el chef recomienda usar la variedad Excellence o Caraïbes por su toque rústico y potente, que combina bien con el café.
La crema de café:
La crema mousseline de café tiene una textura más densa que una ganache montada y más ligera que la crema de mantequilla clásica.
El equilibrio ideal de la Ópera:
2 milímetros en cada piso
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Glaseado con pasta para glasear
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Capa muy fina de crema de mantequilla o mousseline (para antes del glaseado)
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Bizcocho Joconde
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Ganache
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Crema de mantequilla
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Bizcocho Joconde
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Crema de mantequilla
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Bizcocho Joconde
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Chocolate para Chablonner
Si se respeta el mismo grosor en cada piso y no se usa un punch demasiado dulce,
⭐️ la escuela de pasteleros ⭐️
⭐️ ecoledepatisserie.fr ⭐️
