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¿Se puede hacer repostería sin gluten?
El papel del gluten y cómo reemplazarlo (lógica CAP)
Lo que hace el gluten:
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Retención de gases (CO₂, vapor) → alveolado, volumen.
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Extensibilidad (se puede estirar una masa sin que se rompa).
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Elasticidad (la masa “vuelve”).
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Aguante al corte (bizcochos, galletas de montaje).
Lo que se pone en su lugar:
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Almidones (maíz, patata, tapioca): crean esponjosidad, fijan el agua, “pegan” las partículas entre sí al hornear.
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Harinas sin gluten (arroz, sorgo, trigo sarraceno, castaña, mijo, teff…): aportan sabor y estructura seca (materia).
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Hidrocoloides:
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Xantana (E415) 0,2–0,5 % → viscosidad, elasticidad.
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Psyllium 0,8–2 % → red fibrosa hidratada, elasticidad única, corte limpio en tartas/panes.
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Goma guar 0,2–0,6 % → viscosidad en frío, útil en galletas/mousses.
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Proceso: aumentar la hidratación, reposar (para que el agua difunda), trabajar poco después de añadir los polvos (evitar grumos), cocinar más tiempo a una temperatura un poco más baja para evaporar sin secar.
