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Les Ganaches en Chocolaterie : Émulsion, Conservation
Les Ganaches en Chocolaterie : Émulsion, Conservation
De l'alignement des micelles grasses sous l'action mécanique du mixeur plongeant à la maîtrise de l'activité de l'eau (Aw) par l'incorporation de sucres techniques, découvrez les lois scientifiques et les protocoles d'atelier pour formuler des ganaches stables, soyeuses et capables de se conserver plusieurs semaines sans risque d'altération microbiologique.
