Comment se préparer à un CAP pâtisserie ? RSS

El papel del gluten y cómo reemplazarlo (lógica CAP)

Lo que hace el gluten:

• Retención de gases (CO₂, vapor) → alveolado, volumen.

• Extensibilidad (se puede estirar una masa sin que se rompa).

• Elasticidad (la masa “vuelve”).

• Aguante al corte (bizcochos, galletas de montaje).

Lo que se pone en su lugar:

• Almidones (maíz, patata, tapioca): crean esponjosidad, fijan el agua, “pegan” las partículas entre sí al hornear.

• Harinas sin gluten (arroz, sorgo, trigo sarraceno, castaña, mijo, teff…): aportan sabor y estructura seca (materia).

• Hidrocoloides:

  • Xantana (E415) 0,2–0,5 % → viscosidad, elasticidad.

  • Psyllium 0,8–2 % → red fibrosa hidratada, elasticidad única, corte limpio en tartas/panes.

  • Goma guar 0,2–0,6 % → viscosidad en frío, útil en galletas/mousses.

• Proceso: aumentar la hidratación, reposar (para que el agua difunda), trabajar poco después de añadir los polvos (evitar grumos), cocinar más tiempo a una temperatura un poco más baja para evaporar sin secar.

83. ¿Cómo hacer un caramelo blando sin termómetro?

El caramelo blando (tipo caramelo de mantequilla salada) se sitúa entre 115 °C y 120 °C (punto de bola blanda). Sin termómetro:

• Calienta azúcar + glucosa (o un poco de agua),

• Cuando empiece a dorarse, añade la crema caliente en un chorrito (cuidado con las salpicaduras),

• Termina con mantequilla sin sal o semisalada.

Prueba la consistencia: echa una gota en agua fría, debe formar una bola blanda, pero maleable entre los dedos. Si el caramelo está demasiado duro: añade un poco más de crema. ¿Demasiado líquido? Vuelve a calentarlo suavemente.

84. ¿Qué técnica usar para bollos bien dorados?

Para obtener bollos dorados, regulares y crujientes:

• Píntalos con huevo batido antes de hornear, sin que gotee sobre la bandeja (impediría que suban).

• Añade un craquelin (masa dulce muy fina) encima para una superficie regular y dorada naturalmente.

• Horneado a 180-200 °C, con calor estático o convección suave, sin abrir el horno antes de 20 minutos.

Al final de la cocción, abre ligeramente la puerta para secar los bollos y evitar que se bajen. Resultado: bollos dorados, huecos, perfectos para rellenar en caliente o en frío.

85. ¿Cómo evitar que una tarta de frutas se humedezca?

Tarta húmeda = relleno demasiado húmedo o masa mal protegida. Para evitarlo:

• Horneado ciego de la masa, para precocerla antes de rellenar.

• Pintado del fondo: clara de huevo, chocolate derretido o glaseado neutro.

• Adición de una fina capa de almendras molidas, galletas trituradas o almidón para absorber la humedad.

• Frutas bien escurridas (incluso compotas o purés).

Y sobre todo, monta la tarta solo en el último momento si es posible, especialmente para un servicio a la carta o un buffet.

86. ¿Cuál es el truco para un ganache brillante?

Para un ganache bien brillante:

• Utiliza un chocolate de cobertura de calidad (mínimo 60% cacao para el negro).

• Calienta la crema hasta que hierva, luego viértela en tres veces sobre el chocolate picado.

• Mezcla con una espátula flexible (no con batidor) para evitar incorporar aire.

• Tritura con una batidora de mano manteniendo el cabezal sumergido: esto alisa el ganache y lo deja brillante.

Añade una nuez de mantequilla o glucosa para aún más brillo. Y déjalo reposar cubierto con film transparente en contacto para evitar que se forme costra.

La formación de un CAP de pastelería tiene una duración de dos años.

De hecho, el CAP de pastelería es una formación de dos años que le permitirá convertirse en un profesional de la pastelería; deberá seguir los cursos teóricos y prácticos adecuados.

La formación se realiza en alternancia entre el centro de formación y el lugar de aprendizaje.

Deberá trabajar en una empresa y alternar con períodos de cursos teóricos.