Les Performances Technique RSS

4. Les erreurs fréquentes et leurs solutions ⚠️

5. Astuces de chef et techniques CAP ✨

• Craquelin : recouvrir les choux d'un disque de craquelin (mélange sucre, farine, beurre) → résultat régulier et croustillant.

• Four à chaleur tournante : privilégier un mode ventilé pour une montée uniforme.

• Test du son creux : tapoter un chou, s'il sonne creux → il est cuit !

• Pour des éclairs parfaits : utilisez une douille cannelée pour éviter les fissures.

Comment remplacer le beurre en pâtisserie ? Alternatives, astuces & recettes

Le beurre est un ingrédient phare de la pâtisserie française. Mais qu'en est-il lorsque l'on souhaite s'en passer ?

Intolérance au lactose, régime végétalien, envie d'alléger une recette…

De plus en plus de pâtissiers amateurs et professionnels recherchent des alternatives au beurre sans sacrifier le goût, la texture ou la tenue des pâtisseries.

Quel diamètre choisir pour mon plateau tournant ?

Le choix du diamètre dépend principalement de vos besoins :

• 20-25 cm : parfait pour les gâteaux individuels et les créations de petit format
• 28-30 cm : idéal pour les gâteaux familiaux standards (6-8 personnes)
• 32-35 cm : recommandé pour les gros gâteaux et les wedding cakes
• Plus de 35 cm : réservé aux créations exceptionnelles et aux professionnels

Manuel ou électrique : que choisir ?

Le choix dépend de votre niveau et de vos besoins :

Plateau manuel si vous :

• Débutez en pâtisserie
• Avez un budget limité
• Réalisez occasionnellement des gâteaux
• Préférez garder le contrôle total de la rotation

Plateau électrique si vous :

• Pratiquez régulièrement la pâtisserie
• Réalisez des techniques avancées (lissage professionnel, aérographe)
• Travaillez sur de gros volumes
• Recherchez la précision maximale

Comment bien entretenir mon plateau tournant ?

L'entretien d'un plateau tournant est simple mais crucial :

le matériel de pâtisserie est vaste, allant des ustensiles manuels aux machines les plus sophistiquées. Il évolue constamment avec les innovations technologiques, mais les fondamentaux restent incontournables pour garantir la réussite des créations sucrées, que ce soit à la maison ou en laboratoire professionnel

Conseils pour la Préparation :

• Entraînement Pratique : Répéter les recettes classiques et s'exercer à travailler sous contrainte de temps.

• Maîtrise des Techniques : S'assurer de bien connaître les techniques de base (pâtes, crèmes, cuissons) et les gestes professionnels.

• Gestion du Temps : Apprendre à organiser son travail pour respecter les délais impartis lors des épreuves.

• Connaissances Théoriques : Réviser les notions d'hygiène, de sécurité, de sciences appliquées et de gestion d'entreprise.j

12. Cassonade
13. Sucre roux
14. Sucre inversé
15. Miel (fleur, acacia, châtaignier...)
16. Sirop de glucose
17. Sucre de canne complet
18. Érythritol (édulcorant naturel)

Chocolats et dérivés

19. Chocolat noir (différentes teneurs en cacao)
20. Chocolat au lait
21. Chocolat blanc
22. Cacao en poudre (non sucré)
23. Pâte de cacao
24. Beurre de cacao