Aprender Pastelería.

Aprender Pastelería

 

¿Cómo recuperar una masa que se ha secado en el refrigerador?

Dependerá del tipo de masa:

 

Para una masa dulce o masa quebrada, usar un poco de huevo y luego volver a trabajarla aplastándola con la palma de la mano o en una batidora.

 

Para una masa de hojaldre, pasar un pincel con agua por encima y dejar que se rehidrate.

¿Se debe añadir sal al merengue?

No, no es obligatorio añadir sal, la sal no es en absoluto indispensable, la sal es un ácido que tiene una acción licuante y estabilizadora sobre la albúmina contenida en la clara de huevo.

El azúcar, el vinagre o el zumo de limón también se pueden utilizar.

Pero, me gustaría aconsejarte que lo hagas lo más sencillo posible. Las claras de huevo a temperatura ambiente suben perfectamente sin nada.

Algunos chefs añaden crema tártara, el equivalente a la punta de un cuchillo, para mejorar el pico de ave de tus merengues y evitar que se granulen.

¿Cómo hacer un crujiente de feuillantine con praliné?

Generalmente, las recetas se elaboran con un 10% de aceite de girasol, colza o cacahuete.

Para mantener la flexibilidad del chocolate. Asegúrese de no poner demasiado chocolate y compense con praliné,

retire el chocolate en proporción, ya que el crujiente no necesita una consistencia excesiva y el praliné realmente da más efecto y ofrece un mejor sabor.

 

 Receta de crujiente craquelin praliné:

• 360 g de praliné

• 110 g de chocolate con leche

• 225 feuillantines

• 30 g de mantequilla derretida fría

¿Cómo se puede sustituir el polvo para crema en la crema pastelera?

Se puede sustituir por almidón de maíz, más comúnmente llamado maicena.

o por harina, como se hacía antes y aún hoy, hay pastelerías que utilizan esta receta con harina en su crema pastelera para algunas recetas como el pastel paysanne de Córcega, que es un bizcocho relleno de crema pastelera y glaseado con una ganache con un pequeño porcentaje de gelatina en la ganache.

¿Cómo se puede hacer para que los frutos secos o confitados se queden en el centro del bizcocho?

Reboza los frutos confitados en azúcar y los frutos secos en harina antes de incorporarlos a la masa del bizcocho.

Déjalo enfriar de 30 minutos a 1 hora en el frigorífico, lo ideal sería preparar la masa del bizcocho el día anterior.

 

¿Se puede sustituir la clara de huevo por zumo de frutas para el glaseado de los petits fours?

No, la clara de huevo permite la cristalización del glaseado, se puede añadir zumo de limón o naranja, pero no se puede sustituir la clara de huevo por zumo de fruta

salvo en caso de uso y consumo inmediato

También se puede aromatizar el glaseado con café, cacao.

Los colorantes y aromas alimentarios permiten muchas fantasías, pero es aconsejable no abusar de ellos y usarlos con moderación.

¿Es cierto que añadir leche a la pasta choux cambia la textura y la esponjosidad?

Sí, normalmente para hacer una pasta choux, se puede añadir tanta leche como agua para que los choux sean bien esponjosos.

Sustituir la leche semidesnatada por leche entera o hacer la pasta choux solo con leche semidesnatada.

Una vez incorporados los huevos, no modificar más añadiendo más huevos a la receta; añadir preferiblemente leche tibia o agua tibia, esto evitará que la pasta choux se rompa durante la cocción.

¿Cómo hacer una crema pastelera como la del pastelero?

Con las buenas condiciones de higiene.

Efectivamente, la crema pastelera es considerada la crema más utilizada y versátil del pastelero.

¿Cuál es el uso de la crema pastelera? 

Relleno:

• Buñuelos

• Eclairs

• Milhojas

• Rollos de vainilla, chocolate, praliné, frutas…

• Bollería

• Tarta

• Bizcocho de frutas

• Fraisier

 

¿Cuáles son las cremas a base de crema pastelera?

• Diplomática

• Chiboust

• Mousselina

• Crema de mantequilla

• Crema de almendras

• Frangipane, etc.

 

Receta de Crema Pastelera:

• 1000 g de leche
• 8 yemas de huevo o 5 huevos enteros
• 200 g de azúcar
• 80/90 g de polvo para crema o maicena o harina
• C.S. vainilla
• 100 g de mantequilla

Consejo para una crema untuosa:

Atención, la crema pastelera tiende a pegarse fácilmente durante la cocción final.

Remueva sin parar durante 1 minuto/litro durante la ebullición final, raspando bien el fondo.

Utilice leche entera +10% de mantequilla cuando su crema haya alcanzado los 40-45℃ y mezcle todo,

Esto tendrá una doble acción:

la mantequilla hará que su crema sea súper untuosa y aislará su propio contenido de agua.

Para una mejor conservación de la crema, y así difundirá menos agua en sus preparaciones como los éclairs, milhojas…

 

A saber:

Será imperativo hervir la crema pastelera 1 minuto por litro de crema.

Sin embargo, déjala enfriar sin remover y lo más rápido posible, esto forma parte del proceso de esterilización.

Para un enfriamiento rápido sin pasteurizador y sin correr el riesgo de usar el congelador y congelar los bordes, como suele ocurrir.

Extienda su preparación en un plato grande, bandeja, cubra con film o directamente sobre una encimera, refrigere y cubra con film,

extienda finamente removiendo de vez en cuando y su crema estará rápidamente a la temperatura de incorporación de la mantequilla, que mezclaremos bien.

Para evitar que la crema se seque en caso de enfriamiento tradicional, cúbrala con film en contacto.

¿Cómo rehidratar los frutos secos? 

Para los albaricoques o pasas, póngalos en un recipiente con un poco de agua. Añada el aroma de su elección, té, alcohol, vino, aperitivo.

Cierre bien el recipiente y póngalo 5 minutos en el microondas. O déjelo en remojo toda la noche en una mezcla líquida tibia.

 

¿Cómo decorar sin mangas pasteleras?

Si te quedas sin manga pastelera, utiliza una bolsa de congelación. Llénala con el relleno previsto para los buñuelos, haz un nudo con una goma elástica y corta los extremos.

¿Por qué mis choux están bien inflados, pero la forma es tan diferente? 

Asegúrese siempre de que el aire se evacúe correctamente de su horno durante la cocción; si no, deje la puerta del horno ligeramente abierta durante la cocción, 1 o 2 mm de apertura, no más, de lo contrario será un desastre.

En cuanto a la regularidad, colóquelos correctamente al principio, luego puede espolvorearlos ligeramente con azúcar glas para obtener una magnífica bola esférica.

¿Cómo hacer levadura casera?

Si tienes cremor tártaro (farmacia), potencialmente podrás hacer tu propia levadura química casera.

Simplemente añade 50 g de bicarbonato de sodio y 50 g de almidón de maíz (maicena) a 100 g de cremor tártaro, mezcla bien y guarda la preparación en un frasco hermético, lejos del calor y la humedad.

¿Cómo saber si mi flan está cocido?

Para comprobar la cocción del flan, que no es fácil, se puede usar el dorso de una cuchara sopera sobre la superficie del flan. Si está cocido, resistirá la presión que se aplique con la cuchara.

¿Qué ventajas tiene usar miel en lugar de azúcar en un pastel?

Primero, hay que saber que 75 g de miel reemplazan a 100 g de azúcar.

Luego, como la miel es higroscópica, es decir, retiene la humedad, la masa queda más suave.

Ideal para pasteles que se desean conservar varios días en el congelador o en otro lugar.

¿Cómo evitar que las cáscaras de mis macarons se agrieten?

Para evitar grietas o fisuras en la parte superior del macaron, asegúrate de golpear bien la bandeja antes de dejar que se sequen bien durante 20/30 minutos en tiempo húmedo.

Una vez que te asegures de que tu horno evacua la humedad, podrás comenzar a hornear; de lo contrario, la humedad que desprende el macaron humedecerá la cáscara y se volverá a agrietar.

Decoración de Pasteles: Lo que Hay que Saber

Prueba tu horno

Piensa en probar tu horno colocando un macaron en cada extremo de tu bandeja y otro en el centro, mete las bandejas en el horno y mira el resultado.

esto te permitirá saber cuál es el problema más fácil y rápidamente. En algunos hornos, solo tendrás que colocarlo en un lado de la bandeja

y no olvides que la cocción se realiza entre 130 y 140 grados.

 

¿Cómo puedo lograr un glaseado espejo perfecto?

Debes respetar escrupulosamente las temperaturas de cocción y uso…

 Receta de glaseado de chocolate:

• 180 g de azúcar

• 80 g de agua

• 140 g de crema con 35% de materia grasa

• 70 g de glucosa

• 55 g de cacao en polvo

• 20 g de miel o glucosa

•  8 g de gelatina + 48 g de agua.

Llevar a ebullición la nata, el azúcar, la glucosa, la miel y el agua.

Luego añade el cacao en polvo y cocina hasta los 103°,

mantener la temperatura cinco minutos.

Cuela, cubre con film en contacto, reserva en frío, utiliza el glaseado a 25/28°.

¿Por qué mis brioches huelen a levadura después de hornearlos?

¿Cómo evitar este olor? ¿Cuál es la razón?

Hay varias posibilidades para este tipo de resultados. Puede deberse a una levadura no fresca, que huele fuerte, a un levado demasiado rápido (masa demasiado caliente), a un sobrecalentamiento durante el amasado o a fuertes variaciones de calor durante el levado.

Mi consejo: una vez amasada, la masa no debe superar los 25 a 26° al final del amasado,

extiende tu masa sobre una bandeja, cubre con film en contacto, métela en el frigorífico y déjala levar tranquilamente.

El respeto de las temperaturas de amasado evitará una fermentación demasiado rápida, además, al extenderla plana sobre una bandeja, evitará un aumento ácido.

Recuerda siempre que hay un primer levado justo después del amasado, que debe ser lento y desarrollar los aromas sutiles, y luego otro levado al ponerla en los moldes.

¿Cómo hacer el merengue crujiente en el entremet?

Hay que protegerlo con una capa de chocolate para impermeabilizarlo, se puede usar un compresor con pistola y pulverizarlo muy finamente con manteca de cacao.

¿Cómo hacer el Brioche Filante?

Indirectamente, la respuesta está relacionada con la pregunta sobre la fermentación. La temperatura y la velocidad de amasado son los elementos que determinarán la textura de la masa. Amasar la masa a baja velocidad es el secreto del éxito controlando su temperatura (no superar los 24 grados).

El contenido de grasa también es importante.

La cantidad de mantequilla debe estar entre 300 y 500 g por kilogramo. Se puede aumentar, pero se vuelve cada vez más difícil de trabajar.

Las preguntas esenciales del C.A.P en Pastelería

 

¿Por qué la masa choux se infla tanto sin levadura?

El vapor que se desprende durante la cocción hace que se infle y el gluten de la harina lo retiene y evita que se rompa, por eso hay que cocer la panada a 70 grados, transformando el almidón para optimizar el gluten.

Sin embargo, se puede modificar la fuerza de evaporación del agua con la receta mitad agua y mitad leche (más materia seca, por lo tanto, menos vapor = masa choux más estable).

¿Qué hay que respetar para obtener una buena masa choux?

Los primeros pasos son los más importantes. En primer lugar, secar bien la panada en la olla, comprobar que la panada esté a 70° antes de ponerla en la batidora.

Luego, batir los huevos para no sentir la tortilla en sus "choux" o "éclairs" mientras se enfría la panada con la batidora y mezclar hasta que ya no haya vapor.

Añadir los huevos progresivamente

¿Cómo evitar que mi jarabe de azúcar cocido cristalice o se masifique durante la cocción?

¿Cuál será la cocción perfecta para las conchas de los macarons?

¿Cómo hacer una ganache?

¿Qué consejos para asegurarte de no fallar nunca más una ganache montada?

Para asegurarte de que funcione sin problemas, hazla 24 horas antes y guárdala en el refrigerador.

Móntala en pequeñas cantidades y a baja velocidad, sin perderla de vista, ya que se monta muy rápido y no se podrá recuperar.

¿Qué es una Ganache? ¿Cómo lograrla?

¿las mejores conchas para macarons?: ¿Merengue francés o italiano?

uno u otro será más o menos igual, lo mejor será probar para encontrar su preferido, personalmente preferimos el método italiano por su suavidad

pero el francés resultará más fácil de hacer, así que si estás empezando, prefiere el francés para asegurarte de no fallar

el merengue francés parece más fácil. Un pequeño consejo si haces el francés: empieza desde el principio con azúcar en las claras antes de montarlas.

¿Sería posible hacer buñuelos rellenos al horno para evitar freírlos?

Bañarlos al horno te dará brioches, es imposible obtener la misma textura con una cocción al horno.

¿Se podrían recuperar las claras de huevo que se bajan por el calor?

Depende de tu preparación, pero a menudo será preferible volver a hacer las claras a punto de nieve, ya que el resultado nunca será igual a lo que deseabas al principio.