Cómo hacer la crema base para Macarons y Number cakes

 Crema de macaron y Ganache montado

Una crema que los pasteleros usamos en muchas preparaciones diferentes…

Una crema utilizada para ciertos tipos de profiteroles, algunos rellenos y entremeses; también se puede usar con gelatina para piezas montadas, Number Cake y, por supuesto, el relleno ideal para macarons.

Una Crema Versátil Muy De Moda:

El ganache montado se ha convertido en pocos años en una de las recetas básicas imprescindibles en el arsenal del pastelero.

Qué es un ganache montado:

Es preferentemente crema líquida con más o menos chocolate y ligeramente gelificada, que se bate más o menos según su uso en el momento de la utilización.

• Preparación: 10 a 15 minutos

• Cocción: 5 minutos

• Maduración: 12 a 24 horas

• Material: Bol de repostería-Espátula de silicona-Batidor manual

• Batidora mezcladora (Robot) con pala

• Batidora de inmersión indispensable

Receta de Crema de Chocolate Blanco Fácil y Muy Versátil

La crema montada de chocolate blanco se bate como una chantilly con más consistencia y mejor conservación; tiene mucho éxito y es muy fácil de hacer, también se puede utilizar para macarons gigantes en versión entremet. 

• 1000 ml Crema entera UHT

• 400 Chocolate Blanco

• 5/10 Hojas de Gelatina + 60/120 agua fría (Opcional) para rellenos y entremeses

Hervir la crema, añadir el chocolate, batir con la gelatina, guardar en el refrigerador 24 horas y montar la crema a la textura deseada en el momento de su uso.

Receta de Ganache Clásico de Chocolate Blanco para Macarons

Esta receta servirá de base para diferentes aromas: Café, Pistacho, Praliné, etc.

1100 g chocolate blanco

900 crema entera UHT

5 vainas de Vainilla (para el ganache de vainilla)

Hervir la crema con las vainas, verter sobre el chocolate.

Batir bien todo y dejar reposar 12/24 horas.

Emulsionar ligeramente con la pala o unos segundos con el batidor manual en el momento de usar.

Para un uso rápido con mucho menos reposo, calentar la mitad de la crema, verterla sobre el chocolate, mezclar y luego incorporar la otra mitad que quedó en el refrigerador.

Para usar el ganache más rápidamente (no recomendado para principiantes).

Es una receta que se puede utilizar con chocolate blanco o chocolate con leche con las mismas proporciones.

¿Qué es un Ganache? ¿Cómo hacerlo perfectamente?

Las Reglas de Oro del Ganache de Macaron y Number Cake

Para esta receta, es muy frecuente que los principiantes encuentren algunas dificultades al batir antes de usar.

Es común encontrarse con una crema completamente cortada/granulosa.

Si esto sucede, volver a pasar ligeramente al baño maría (solo para volver a unir las moléculas) y volver a refrigerar un mínimo de 12 horas.

Sabiendo que nunca volverá a ser tan hermosa como si se logra en el primer batido, lo cual es mucho preferible.

Para evitar esto, asegúrese de enfriar bien su preparación (ganache) antes de usarla (la única regla de oro para esta crema básica).

Para asegurarse de que no se granule, use un batidor manual o una pala con la batidora. Controle durante el batido, que suele ser muy rápido. 

El ganache debe estar bien frío antes de batir

De hecho, en el batidor mezclador, si las grasas de la crema y el chocolate no están estabilizadas y bien frías,

La emulsión de las burbujas de aire de gelatina no podrá estabilizar toda la preparación y, por lo tanto, podría cortarse.

Receta de Ganache de Chocolate con Leche para Macarons:

Para 350 g de ganache:

• 150 g de crema líquida

• 230 g de chocolate con leche

• 2 vainas de vainilla

• 2 g de gelatina

Rehidratar la gelatina en agua bien fría, usando seis veces el peso de la gelatina en agua.

Calentar la crema con las vainas de vainilla abiertas y raspadas.

Retirar del fuego al hervir, añadir la gelatina, mezclar.

Luego verter la crema entera + gelatina + vainas con la ayuda de un colador sobre el chocolate para retener las vainas de vainilla.

Mezclar bien toda la preparación con la batidora de inmersión y verter en un bol cubierto con film transparente en contacto directo y refrigerar por al menos 12 horas, o idealmente 24 horas.

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Poner el ganache bien frío en el bol de la batidora con la pala y montar a un cuarto de la potencia, incluso a la mitad, y detenerse tan pronto como se alcance la consistencia deseada.

Contacto : info@ecoledepatisserie-boutique.com

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