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¿Cómo arreglar una ganache cortada?
Pero a veces, desastre: ¡tu ganache se corta 😱! Se vuelve granulosa, aceitosa y pierde toda su untuosidad. Que no cunda el pánico: este problema es frecuente, incluso entre los profesionales, y existen varios métodos eficaces para salvarla.
En este artículo, vamos a entender por qué la ganache se corta, cómo evitarlo y, sobre todo, las técnicas profesionales para arreglarla fácilmente.
1. Entender la ganache y su equilibrio ⚖️
La ganache es una emulsión: una mezcla estable entre materias grasas (manteca de cacao + crema) y agua (aportada por la crema).
Cuando está bien hecha, es lisa, brillante y homogénea.
Cuando se corta, significa que la emulsión se ha roto: las materias grasas se separan del agua.
Proporciones clásicas (CAP Pâtissier)
| Tipo de ganache | Chocolate negro | Chocolate con leche | Chocolate blanco |
|---|---|---|---|
| Ganache básica | 2 partes chocolate / 1 parte crema | 2,5 partes chocolate / 1 parte crema | 3 partes chocolate / 1 parte crema |
| Ganache montada | 1 parte chocolate / 2 partes crema | 1 parte chocolate / 2,5 partes crema | 1 parte chocolate / 3 partes crema |
Consejo CAP: Utilizar siempre una crema con 35% MG mínimo para una emulsión estable.
Cómo hacer la crema base para Macarons y Number cakes
En esta receta, es muy frecuente que los principiantes encuentren algunas dificultades durante el aireado antes de usarla.
Es común encontrarse con una crema completamente cortada/granulada.
Si esto te ocurre, vuelve a calentar ligeramente al baño maría (solo para unir las moléculas) y refrigera durante al menos 12 horas.
Ten en cuenta que nunca volverá a ser tan buena como si la hubieras conseguido al primer aireado, lo cual es mucho más preferible.
