¿Cómo usar gelificantes en repostería?
de lectura
¿Cómo utilizar los diferentes gelificantes en pastelería?
La normativa precisa que el término "gelificante" está reservado a los texturizantes de origen vegetal.
Muchos "gelificantes" poseen otras cualidades:
-
Ligante
-
Emulsionante
-
Espesante
-
Gelificante
Se habla entonces de texturizante alimentario.
Cuando hablamos de gelificantes vegetales, a menudo pensamos en las pectinas utilizadas durante siglos en nuestras mermeladas,
Pero existen muchos otros, cada vez más presentes en nuestra alimentación…
¿Dónde se encuentran las pectinas de forma natural?
Pectinas (E440):
en la piel y las pepitas de frutas y verduras.
La extracción se realiza a partir de subproductos de la industria de los zumos de frutas y se utilizan por su calidad estabilizadora y espesante.
¿Cómo hacer que la Pectina actúe?
Las pectinas necesitan más o menos ácido de frutas o ácido cítrico en polvo o calcio y un alto extracto seco para actuar.
Los diferentes tipos de pectina.
Además, se dice que son termorreversibles cuando el gel puede calentarse para devolverle su forma líquida.
Sin embargo, son tixotrópicas cuando el gel puede recuperar su forma después de haber sido fluidificado por una acción mecánica.
La pectina 325 NH95:
Es la base de las pectinas NH y X58, pero no contiene sal retardante a diferencia de estas.
Se utiliza tanto en medio ácido (mermelada de frutas) como cálcico, cremosos, crema quemada.
Es termorreversible, tixotrópica y estable a la congelación.
La pectina NH para cobertura:
Es adecuada para la elaboración a base de pulpa de frutas, como coberturas, coulis gelificados, rellenos, mermeladas, insertos para entremeses. Además, es termorreversible.
La pectina X 58:
Reacciona en preparaciones ricas en calcio como la crema quemada.
Es termorreversible y tixotrópica.
La pectina amarilla:
Es utilizable en medio ácido, es muy dulce, por lo que es muy adecuada para la elaboración de confitería con o sin pulpa.
Su uso está prohibido en la elaboración de mermeladas.
Sin embargo, no es termorreversible.
¿Cómo se utilizan las pectinas en pastelería?
Una buena hidratación es un producto sin grumos, la pectina debe mezclarse con otros polvos tipo azúcar e incorporarse bajo fuerte agitación en el líquido frío o como máximo antes de que el aparato alcance los 40℃.
Dosificación de polvo aconsejada por kilo de masa:
-
Pectina – 0,3 a 12 g
-
Agar-agar – 5 a 40 g
-
Carragenanos - 1 a 3,6 g
-
Alginato – 2 a 5 g
-
Goma gellan – 20 a 25 g
Agar-agar (E406):
¿Qué es el Agar-agar?
El agar-agar, extraído de algas rojas, forma un gel firme y quebradizo, termorreversible. No soporta la congelación, por lo que se utiliza poco en pastelería.
En heladería y pastelería, se puede asociar a otros gelificantes o espesantes:
-
iota
-
Gelatina
-
gomas de xantana
-
algarroba
Para aportarle un poco de flexibilidad. Estas gomas evitan la sinéresis
A saber…
La expulsión del líquido del gel debido a la descongelación.
Carragenanos (E407):
Extraídos de algas rojas, son 3.
Gelifican en presencia de calcio, de ahí su uso en postres lácteos.
También están presentes en los estabilizantes para helados.
La iota forma un gel flexible, elástico, tixotrópico y termorreversible que puede dar una textura cremosa.
Es el gelificante vegetal más adecuado para sustituir a la gelatina animal gracias a sus propiedades, en preparaciones a base de mousse.
Es estable a la congelación y descongelación. Además, se puede utilizar en cremas, mousses, jaleas o incluso flanes.
El Kappa forma un gel firme y quebradizo, termorreversible, inestable a la descongelación. Además, se utiliza en la elaboración de glaseados de fraguado inmediato, gelatinas finas, postres lácteos y tipo flan.
La tercera alga, la lambda, forma parte de los espesantes.
Extracto de algas pardas:
Se utilizan mucho en la industria alimentaria para aportar untuosidad y estabilidad a los productos lácteos.
-
Alginato de sodio (E401)
-
Potasio (402)
-
Amonio (E403).
El alginato de sodio se utiliza para mezclas de heladería, para estabilizar mousses o formar una película (esferificación) que se encuentra mucho en preparaciones de cocina molecular y postres de plato.
Es estable a la congelación y descongelación.
Goma gellan (E418):
Obtenido por fermentación de la bacteria (Sphingomonas elodea).
Forma un gel firme y no termorreversible que permanecerá estable durante la cocción.
Además, es muy adecuado para insertos de bollería, postres gelificados y confitería.
Consejo profesional sobre todos los tipos de gelificantes:
Realice pruebas en sus productos, ya que, en comparación con las gelatinas, los gelificantes vegetales influyen de manera diferente en las texturas y los sabores.
Cualquiera que sea el gelificante vegetal utilizado:
Guarde sus productos en refrigeración positiva hasta que se enfríen completamente antes de congelar.
Obtendrá una red más estable que se traducirá en una mejor consistencia, así como una textura más agradable en boca.
¡Los gelificantes!
Ingredientes imprescindibles en las recetas de entremeses y de innumerables postres, requieren precisión y tecnicismo.
La gelatina en hoja:
Producto de origen animal derivado del cerdo (mayoritariamente), vacuno o pescado, es el gelificante más utilizado en pastelería.
Puede presentarse en forma de hojas, más para uso doméstico, o en polvo para uso profesional.
¿Cuáles son los principios de la gelatina en hoja y en polvo?
Además, hay que rehidratarla en agua fría antes de usarla (6 veces su peso en agua).
Los puntos débiles de la gelatina:
La potencia de la gelatina se ve atenuada por ciertas enzimas presentes en algunas frutas, principalmente exóticas, lo que hace que la gelatina sea inoperante.
Resulta muy estable, termorreversible (NDLR: una vez cuajada, tiene la potencialidad de volver a fundirse una vez calentada).
También posee propiedades que otros gelificantes no tienen: es lo más fácil de usar.
La gelatina también tiene un poder espumante:
Dará volumen al producto durante la emulsión, en el caso de un malvavisco, por ejemplo.
Cualquiera que sea su forma, la gelatina siempre se clasifica según su grado Bloom, su poder gelificante.
Cuanto mayor sea el Bloom, más potente y elástica será la gelatina.
Uso frecuente para emulsiones frías y mousses, la única limitación conocida son las enzimas presentes en algunas frutas, esencialmente
exóticas, que hacen que la gelatina sea inoperante.
Sin embargo, el origen animal del producto plantea debates. «Algunos
profesionales renuncian a la gelatina por razones culturales o medioambientales.
¿La polémica de las culturas sobre la procedencia?
En los palacios, por ejemplo, la gelatina de cerdo ha sido reemplazada por gelatina de pescado:
Al igual que con los colorantes, con los que se han realizado enormes esfuerzos en
pastelería para dejar de utilizarlos o utilizarlos mucho menos,
se sigue el mismo camino con la gelatina a la larga. Prescindir de la gelatina presenta dificultades técnicas y requiere reelaborar las recetas, ya que ningún gelificante de origen vegetal puede reemplazarla por completo.
¿Los orígenes vegetales?
Numerosos son los gelificantes vegetales, ya sean procedentes de frutas, algas
o plantas.
El más extendido es sin duda la pectina. Derivada de las frutas
y activada por la presencia de ácido o calcio, en realidad "no hay
una pectina, sino pectinas…"
El formador se refiere a la decena de versiones existentes, con propiedades diferentes. Entre las más utilizadas, la pectina permite gelificar.
NH 95 y la pectina amarilla.
La primera de las frutas, preservando sus cualidades organolépticas, así como su color natural, algunas preparaciones lácteas cuando reacciona al calcio.
La pectina amarilla se utiliza generalmente en jaleas de frutas sólidas, como las pastas de frutas.
Tiene la particularidad de no ser termorreversible: una vez cuajada, ya no puede derretirse al ser calentada.
Además, se puede utilizar para hacer rellenos de frutas que resistirán la cocción, por ejemplo, en un brioche.
el agar-agar
La recolección de algas rojas es un polvo gelificante muy utilizado en Japón.
Es un gelificante potente y de textura quebradiza, tiene la particularidad de no resistir la congelación, lo que dificulta su uso en entremeses.
Yo utilizo el agar-agar para texturas más acuosas o a base de hierbas aromáticas.
Esto da una textura más suave y menos densa que otros gelificantes.
Los alginatos
Otro gelificante derivado de las algas pardas esta vez, se utilizan en la esferificación, así como en la cocina molecular.
Además, permiten obtener bolitas de gelatina que contienen un líquido.
Gomas arábigas
La famosa gelatina utilizada en los petits fours a base de mazapán para los pasteleros más antiguos, la recordarán...
La xantana, de guar o de algarroba proceden mayoritariamente de plantas o semillas y se utilizan mucho en confitería, en heladería.
El tipo de gelificante utilizado también influye en la percepción del sabor; la pectina aporta un toque de acidez, por lo que se utiliza para preparaciones de frutas, para hacer jaleas o centros cremosos.
A diferencia de la gelatina, no pierde su poder gelificante al calentarse.
Al degustarla, "prolongará los aromas" durante más tiempo en la boca.
¿Cómo elegir el gelificante?
La regla de oro para elegir el gelificante que se utilizará
Inspirarse en los métodos de origen del producto, generalmente define lo que voy a hacer con él:
Gelatina de origen animal, la uso para preparaciones lácteas... y productos animales como huevos, leche, etc., como:
(cremosos – mousseline – inglesa – terrina, fondo de carne, etc.)
Pectina de origen vegetal, la utilizo para preparaciones de frutas.
(mousse de frutas – cremoso de frutas – gelificar una pulpa o puré)
El agar-agar es un alga, la utilizo para preparaciones de infusiones gelificadas.
(infusión gelificada de rosa saúco – verbena – inserto de limón menta)
La combinación y mezclas de gelificantes:
Se pueden mezclar así pectina y goma xantana en "las jaleas o
los insertos a base de zumo, como el limón, la lima o el hinojo, que la pectina no es suficiente para ligar.
La combinación de pectina y gelatina puede utilizarse para dar masticabilidad a una compota.
Contrariamente a lo que su nombre indica, los gelificantes no están destinados únicamente a hacer una gelatina.
Sirven ante todo para obtener una textura específica. Para ello, nada mejor que jugar a ser pequeño químico y probar diferentes combinaciones.
Ver el artículo sobre los diferentes tipos de harina?
Cómo elegir entre las harinas actuales
