Las Materias Primas en pastelería: ¿Qué debes saber?

5 fantásticos e imprescindibles para el pastelero

Materias primas indispensables

Para que la magia ocurra…

Solo se necesitan 5 ingredientes para hacer miles de recetas deliciosas…

Les daré información práctica y fundamental para usar como referencia, que les ayudará enormemente para un buen comienzo en el aprendizaje de la repostería, y no solo eso.

 
La harina

  La repostería es masa y la masa es harina.

Si en panadería se usan todo tipo de harinas variadas

en repostería, la casi totalidad de las recetas requieren una pequeña variedad de harina de trigo.

Existen varias interesantes.

¿Cómo orientarse con las harinas?

El tipo de harina corresponde a su grado de refinamiento.

Cuanto más bajo es, más refinada es la harina

La harina más refinada no es la más significativa nutricionalmente, sino por sus cualidades que permiten obtener buenas texturas al hornear y que dan cuerpo a las masas.

Hay que saber que también existe una harina llamada de gluten, específicamente rica en gluten, apreciada para las masas levadas.

Los tipos de harina a privilegiar para empezar en repostería son la harina de tipo 45 que será el tipo más bajo y más fuerte que se usa para los brioches, la bollería y el hojaldre.

Las harinas de tipo 55 y 65 son las más versátiles, comúnmente usadas y menos fuertes para las masas de tarta, los petit fours, las galletas y los bizcochos de viaje (masa batida).

La fuerza de la harina para un pastelero es cuando hablamos de más o menos gluten en la harina:

El tipo 45 contiene más que el tipo 55 o 65.

Cuanto más gluten, más fuerza tendrá la masa para resumir, una masa quebradiza (quebrada, dulce, sablé) no necesitará tanta fuerza.

Por esta razón, se elegirá un 55 o 65 para las masas quebradizas, se encogerán menos durante la cocción.

mientras que para un brioche o masa de hojaldre, elegiremos una harina fuerte. 

Algunos pasteleros añadirán además harina de gluten para tener aún más fuerza.

Consejo profesional para las harinas:

Elija harinas que indiquen claramente su tipo para estar seguro de lo que usa y de la fuerza de la harina comprada.

Preferiblemente, priorice harinas orgánicas de molinos locales.
Encuentre una harina que le convenga para cada tipo de receta, y sea fiel a ella durante su formación.

Esto le permitirá progresar en su aprendizaje y luego en sus prácticas en casa

Los huevos...

¿Huevo con cáscara o pasteurizado en botella (ovoproducto)?

La pregunta se plantea hoy...

Puesto que los huevos en botella son de una innegable facilidad de uso, y con las recetas actuales, las listas de ingredientes siempre se dan en peso y no en número de huevos. 

Además de una excelente calidad higiénica.

Para obtener 1 litro, se necesitará:

• 48 yemas 

• 20 huevos enteros 

• 32 claras de huevo

Los huevos con cáscara generalmente ofrecen una visibilidad limitada sobre el origen de los huevos y las gallinas, y sobre el tratamiento de las gallinas.

Consejo profesional sobre los huevos:

Contribuyan, al máximo, a las redes campesinas de su región, hay huevos actualmente en todos los territorios.

Preferiblemente, elija siempre huevos de un peso de 50 g (30 g para las claras y 20 g para las yemas), serán los huevos con los que generalmente trabajamos.

¡Existen varios tipos, 3 o 4 calibres de huevo diferentes!

La mantequilla

Si la harina es el cuerpo de la repostería, la mantequilla es el alma. Aquí también, varias opciones se presentan ante usted:

¿Mantequilla Dulce o Salada?

Lo que no agradará a los antiguos que quizás hacían sus pasteles con mantequilla salada, es que siempre se privilegie la mantequilla dulce, que le permitirá controlar el sabor y el equilibrio perfecto de las cantidades de sal en sus recetas.

¿Mantequilla Común?

La mantequilla simple del supermercado es adecuada para una gran cantidad de preparaciones. Solo asegúrese de no elegir mantequilla modificada, como mantequilla ligera o una fácil de untar.

¿Mantequilla seca o Mantequilla de hojaldre?

Diseñada específicamente para el hojaldrado, contiene menos agua y más elasticidad para facilitar las vueltas de las masas de hojaldre sin que la mantequilla se rompa.

Cuanta menos agua, más elástica es la mantequilla

Por lo tanto, siempre más útil para masas hojaldradas o levadas, pero eso será todo.

Opinión profesional sobre la mantequilla

Elija su mantequilla favorita y manténgase fiel a ella.

Algunas queserías o tiendas gourmet ofrecen mantequilla de alta calidad,

Muy apreciada por los profesionales de la pastelería y otros gourmets

Sin embargo, es un presupuesto.

Considere comprar la mejor mantequilla posible, la mantequilla aporta mucho sabor y esto se nota inevitablemente en la degustación y en sus productos finales.

El chocolate

El chocolate es un ingrediente aparte, que también merece una elección informada.

En pastelería, el chocolate utilizado es el de cobertura, lo que significa que contiene una parte de manteca de cacao ligeramente mayor que los chocolates de degustación.

Así será más fácil de trabajar, no elija otros. A partir de ahí, se abren múltiples opciones, los chocolateros se deleitan ofreciendo numerosas alternativas.

Los colores

Atención, respete siempre el color del chocolate indicado en su receta, a riesgo de comprometer el resultado de su trabajo.

¿Cómo elegir entre las harinas actuales?

El origen del Chocolate

El porcentaje de cacao no significa concretamente gran cosa, el origen del chocolate que compre debe informarle sobre sus características y su sabor.

Tranquilícese, los fabricantes de calidad suelen mostrar ampliamente las características en el envase

Así que en un ensamblaje ampliamente utilizado por la profesión.

¡Tendrá mucho donde elegir!

Consejo profesional para el chocolate:

Para empezar, elija una cobertura común y bien equilibrada que pueda servir para todo tipo de recetas.

Hoy en día se encuentran fácilmente en el comercio chocolates de cobertura reconocidos.

Elija una marca profesional para cambiar de las dos marcas de gran consumo industrial.

La diferencia de sabor y textura le hará cambiar a una marca profesional.

Si tiene dudas, privilegie siempre el formato en pastillas antes que en tableta.
Prefiera las marcas que destacan sus esfuerzos por tratar correctamente a sus productores, que exigen cacao ecológico y bien cultivado.

 4 Aromas y Colores de chocolate:

¿Chocolate negro?

Es el más aromático y el de sabor a cacao más intenso.

Menos dulce, generalmente es mucho menos graso que los otros, aunque su contenido en manteca de cacao a veces depara sorpresas.

Es el preferido de los amantes del chocolate potente.

¿Chocolate con leche o lácteo? 

Contiene leche en polvo, su sabor es más suave y redondo.

Generalmente es más dulce y más graso que el chocolate negro.

Antiguamente considerado mediocre, ha sido objeto de un verdadero trabajo por parte de los productores, que hoy ofrecen coberturas de leche de muy buena calidad gustativa.

¿Chocolate marfil, rubio o blanco (caramelizado)?

Inventado por accidente, este chocolate blanco caramelizado ofrece notas muy golosas de bizcocho.

Atención, es bastante dulce y, al final, no tiene absolutamente nada de cacao, por lo tanto, no tiene sabor a chocolate, a diferencia del chocolate con leche.

¿Chocolate blanco?

Compuesto principalmente de manteca de cacao, azúcar y a veces vainilla, se usa con frecuencia en pastelería para los entremets, cremosos y ganaches.

Más a menudo como ganache montada que por su propio sabor, que es muy discreto.

Aquí también, los chocolates de cobertura ofrecen hoy en día opciones diversas y variadas.

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