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¿Cómo arreglar una ganache cortada?
Pero a veces, desastre: ¡tu ganache se corta 😱! Se vuelve granulosa, aceitosa y pierde toda su untuosidad. Que no cunda el pánico: este problema es frecuente, incluso entre los profesionales, y existen varios métodos eficaces para salvarla.
En este artículo, vamos a entender por qué la ganache se corta, cómo evitarlo y, sobre todo, las técnicas profesionales para arreglarla fácilmente.
1. Entender la ganache y su equilibrio ⚖️
La ganache es una emulsión: una mezcla estable entre materias grasas (manteca de cacao + crema) y agua (aportada por la crema).
Cuando está bien hecha, es lisa, brillante y homogénea.
Cuando se corta, significa que la emulsión se ha roto: las materias grasas se separan del agua.
Proporciones clásicas (CAP Pâtissier)
| Tipo de ganache | Chocolate negro | Chocolate con leche | Chocolate blanco |
|---|---|---|---|
| Ganache básica | 2 partes chocolate / 1 parte crema | 2,5 partes chocolate / 1 parte crema | 3 partes chocolate / 1 parte crema |
| Ganache montada | 1 parte chocolate / 2 partes crema | 1 parte chocolate / 2,5 partes crema | 1 parte chocolate / 3 partes crema |
Consejo CAP: Utilizar siempre una crema con 35% MG mínimo para una emulsión estable.
¿Qué es una Ganache? ¿Cómo hacer ganache de chocolate?
La ganache de chocolate es una base que se puede aromatizar con especias, hierbas aromáticas, ralladura de cítricos, té o café, infusionándolos en la nata caliente.
Se le puede añadir alcohol, lo que permite prolongar su conservación.
La nata también se puede sustituir, total o parcialmente, por un puré de frutas para aligerar la preparación.
