¿Qué es una Ganache? ¿Cómo hacer ganache de chocolate?

¿Qué es una Ganache?

Una ganache es una crema de chocolate con o sin mantequilla, generalmente utilizada como glaseado para pasteles o bombones, trufas…

Puede ser montada o utilizada como relleno de macarrones o para entremets. La ganache puede hacerse con chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco.

Los sabores de color y aroma pueden variar para la ganache, como frambuesa, limón, fresa, albahaca, naranja, etc., más a menudo para bombones, pralinés y macarrones.

pero también se puede montar para tartas de capas de chocolate, diseño de pasteles o en ganache de praliné.

¿La ganache en pastelería?

 La ganache de chocolate es una base que se puede aromatizar con especias, pulpa, coulis, hierbas aromáticas, ralladura de cítricos, haba tonka, vainilla, té o café.

Infusionándolos en la crema caliente.

Se le puede añadir alcohol, lo que permite prolongar su conservación.

La crema también puede ser sustituida, total o parcialmente, por un puré o coulis de frutas para algunas preparaciones ácidas, esto le da una ligera ligereza a la preparación.

¿Cómo se descubrió la ganache?

«¡Qué ganache!»

(Sí, esta era una expresión insultante hace algunos años...)

Como sabemos hoy en día, los errores son a menudo el origen de las recetas de repostería y no de las peores.

ELABORACIÓN DE LA GANACHE

Para hacer una ganache, mezcle en caliente chocolate y nata.

Los tres métodos utilizados para hacer la ganache tradicional:

• 1- O se derrite el chocolate y se vierte la nata caliente encima en dos o tres veces, removiendo.

• 2-O se hierve la nata antes de verterla sobre el chocolate triturado, y luego se mezcla vigorosamente.

• 3-O se hierve la nata y se vierte el chocolate en la nata antes de mezclar.

Dado que la nata fresca es un producto delicado que no soporta bien las altas temperaturas, el primer método será más fácil de realizar.

El secreto de una ganache exitosa radica en la calidad de la mezcla.

Por esta razón, siempre batiremos nuestras ganaches para emulsionar todo y obtener la textura y consistencia adecuadas para la ganache.

Lisa, brillante y con una bonita textura.

RECETA Y PROPORCIONES DE LA GANACHE

Normalmente, se utiliza la misma cantidad de nata que de chocolate:

es decir 100 g de chocolate por 100 g de nata.

En realidad, como el chocolate negro tiende a dar una ganache muy firme, se puede añadir un poco de mantequilla para aportar untuosidad y suavidad y menos firmeza, o se puede poner:

Receta de ganache de chocolate negro:

• 800 g de chocolate negro

• 1000 g de nata.

Sin embargo:

no es necesario añadir mantequilla al chocolate con leche y es preferible reducir la nata para el chocolate con leche.

Receta de Ganache de leche:

• 1 litro de nata UHT

• 900 g de chocolate con leche

Receta de ganache de chocolate marfil:

• 1100 kg de chocolate marfil

• 900 g de nata UHT

 Receta de Ganache Montada de Chocolate Blanco

• 1 litro de nata

• 400 gr de chocolate marfil

Mezclar con 4 hojas de gelatina para las preparaciones de montaje y escaparate de la tienda y para la decoración.

La gelatina no es necesariamente necesaria para macarons y cupcakes

CÓMO HACER UNA HERMOSA GANACHE

Una vez que la ganache se ha endurecido en el refrigerador, se puede trabajar con una cuchara para hacer quenelles que acompañarán felizmente una crema inglesa.

La ganache «batida» es una ganache a la que se le añade un poco de aire batiéndola como si fuera nata montada.

Viértala en una manga pastelera para trabajarla.

No obstante:

Prepare una ganache firme para hacer trufas de chocolate y cacao amargo.

Forme las trufas con la mano y luego ruédelas en un plato de cacao amargo o coco rallado.

LAS GANACHES DE FRUTAS

Para las ganaches de frutas, la ralladura de naranja y el puré de frambuesa crean combinaciones sabrosas, al igual que la pulpa de mango.

El pimentón de Espelette, el jengibre, la pimienta, el tomillo, el romero y el haba Tonka también dan excelentes resultados.

También se puede incorporar miel a la ganache para darle consistencia.

Con moderación, para no alterar el sabor del chocolate, por supuesto.

 USOS DE LA GANACHE

La ganache se utiliza para cubrir bases de tarta, rellenar macarons o bombones, glasear algunos pasteles, y hacer trufas y pralinés.

Para variar la textura, jugamos con las proporciones añadiendo, por ejemplo, un poco de nata para hacerla más líquida.

También se puede montar como una nata montada, para obtener una consistencia más ligera, para lo cual se deben emplear dos tercios de nata por un tercio de chocolate.

CÓMO CONSERVAR UNA GANACHE

Efectivamente, una ganache no se conserva como un chocolate.

La ganache se conserva 48 horas en la nevera, cubierta con film transparente. Si le ha añadido un poco de alcohol, se conservará más tiempo.

También se puede congelar la ganache tomando algunas precauciones para no alterar su sabor.

Un congelador familiar no tiene la misma capacidad de congelación que una cámara frigorífica profesional.

¿Qué técnica usar para un enfriamiento rápido sin congelador?

colóquela en una bolsa de congelación cerrada y hermética, luego sumérjala en un recipiente lleno de cubitos de hielo + un poco de sal para obtener un congelador casero. 😉.

Descongélela progresivamente, pasándola luego por el refrigerador, antes de llevarla a temperatura ambiente.

Consejos y trucos

La ganache de chocolate es una preparación básica en repostería.

Se compone de chocolate y nata fresca y puede utilizarse para glasear, decorar o rellenar postres.

Aquí algunos consejos y trucos para hacer una ganache de chocolate perfecta.

• Primero, es importante elegir un buen chocolate.

• Opta por un chocolate negro del 70% preferiblemente y no demasiado amargo.

• También se pueden usar chocolates con leche y chocolates blancos.

Para hacer una ganache profesional suave y brillante, empiece calentando la nata fresca en una cacerola y cortando el chocolate en trozos pequeños o usando pepitas.

Fuera del fuego, agregue la crema al chocolate en 3 veces y en trozos pequeños y mezcle hasta que aparezca lo que se llama (el ojo) de la ganache.

obtendrá una unión de la ganache que comienza en el centro de la mezcla, así continúa mezclando, únicamente el centro de la mezcla, expandiéndose a medida que la ganache toma cuerpo.

además, se aporta una ligera emulsión al ojo de la ganache

Una vez que la ganache esté completamente mezclada y más o menos homogénea, coloque su batidora de inmersión en el fondo del recipiente con la ganache.

Licúa sin mover el mezclador durante 2 minutos hasta obtener una mezcla sin burbujas de aire y super brillante…

Tu ganache está lista.

Temperatura y consistencia

 Uso con manga pastelera y decoración:

dejar 24 horas en un lugar a temperatura ambiente, pero no caliente, por supuesto.

Uso para glaseados: 33/37℃

Para bombones y pralinés, verter directamente en el marco después de haber mezclado y emulsionado.

Conservación:

La ganache de chocolate se conserva en el refrigerador en un recipiente hermético, se debe colocar en un recipiente tapado después de que se enfríe completamente para evitar la aparición de moho rápidamente.

Un film transparente será suficiente.

Se puede conservar hasta 2 semanas en el refrigerador.

1 semana a temperatura ambiente para los glaseados diarios con manga pastelera, como postres al minuto en restauración, acabado de religiosas diarias, etc.

3 meses en el congelador, incluso 6 meses si ha pasado por el refrigerador y el congelador antes de la congelación.

 Errores a evitar para una ganache perfecta

Según el uso, la ganache será más o menos firme.

Cuanto mayor sea la cantidad de nata, más blanda será la ganache y menos tiempo se conservará.

La ganache es un ingrediente sabroso, realmente delicioso, apreciado por los consumidores y por su versatilidad por los profesionales.

Aquí algunos errores a evitar al preparar la ganache de chocolate:

- Nunca uses un batidor para mezclar, para no batir la ganache o incorporar burbujas de aire...

El chocolate debe calentarse a unos 50 ℃ para que se derrita correctamente.

Si el chocolate no está lo suficientemente caliente, no se derretirá completamente y la ganache no estará suave.

Calienta suficiente tu nata.

Corta el chocolate lo suficientemente pequeño para una fusión equilibrada de toda la receta.

Una ganache debe tener una consistencia suave, homogénea, bastante espesa, súper brillante y ligeramente emulsionada y sin microburbujas de aire para decoraciones y glaseados.

Es tu batidora de inmersión la que hará de tu preparación una excelente ganache versátil y digna de un chocolatero.

Respete las temperaturas para un buen glaseado, lo ideal es 30/33℃, puede añadir una nuez de glucosa durante la cocción de la crema para obtener más elasticidad, brillo y manejabilidad en el glaseado.

- Nunca añadir azúcar en polvo o cristal a la receta.

La ganache de chocolate no debe ser más dulce que un chocolate; debe tener el buen sabor intenso a chocolate.

Si añades azúcar, la ganache perderá la cremosidad de la ganache y su intensidad.

Uso de un chocolate de excelente calidad y con un buen sabor a chocolate y cacao en el caso de una ganache negra o con leche.