¿Cómo hacer macarrones sin azúcar clásicos y bajos en calorías?

Macarons con la mitad de azúcar

¿Qué es el isomalta?

La isomalta es un azúcar derivado de la remolacha y la caña de azúcar, conocido en física como sacarosa. Se utiliza con mayor frecuencia como edulcorante por los fabricantes de dulces y confitería industrial y semi-industrial.

La isomalta es un sustituto del azúcar utilizado en la industria alimentaria y en la repostería. Pertenece a la familia de los polioles, que son edulcorantes naturales derivados de los azúcares. La isomalta se deriva principalmente de la sacarosa (azúcar de mesa) y se produce mediante un proceso de transformación química.

La isomalta tiene varias propiedades y usos específicos en la repostería:

1. Edulcorante: La isomalta tiene un poder edulcorante similar al azúcar, pero contiene menos calorías. Se utiliza como alternativa al azúcar en las preparaciones de repostería, especialmente para las personas que necesitan controlar su consumo de azúcar.

2. Estabilidad al calor: La isomalta es capaz de resistir altas temperaturas sin descomponerse, lo que la hace adecuada para preparaciones que requieren cocción o horneado.

3. Textura y estructura: La isomalta tiene la capacidad de formar cristales y endurecerse rápidamente al enfriarse. Se utiliza a menudo para crear decoraciones de azúcar, piezas artísticas, flores comestibles, elementos de presentación y dulces.

4. Bajo impacto en los niveles de azúcar en sangre: La isomalta es metabolizada más lentamente por el organismo que el azúcar, lo que significa que tiene un menor efecto en los niveles de azúcar en sangre. Esto la convierte en una opción interesante para las personas con diabetes o aquellas que buscan limitar su consumo de azúcar.

Es importante tener en cuenta que, aunque la isomalta se considera un sustituto del azúcar, no está completamente exenta de calorías.

Un consumo excesivo aún puede tener efectos en el nivel de azúcar en la sangre y la salud dental.

La isomalta dará al dulce brillo, transparencia y una cierta plasticidad; la forma de los dulces se conservará mucho más tiempo sin agrietarse ni romperse.

A saber: la isomalta endulza la mitad con la misma cantidad de azúcar:

1 g de azúcar (sacarosa) = 4 Calorías

1 g de isomalta = 2 Calorías

En pocas palabras, si tienes una receta de macarons con 100 g de azúcar que reemplazas por 100 g de isomalta, será como si tuvieras 50 g en tu receta.

En este punto, surge una pregunta:

¿Por qué no poner directamente 50 gramos de azúcar en mi receta?

Bueno, simplemente hay que entender que la isomalta no produce glucemia en la sangre y que una receta es un equilibrio (una alquimia) estudiada más o menos con los ingredientes de la receta, por lo que si se suprimen parte de las propiedades de la receta, se obtendrá otro resultado.

La isomalta cumplirá la función del azúcar en la receta, siendo la mitad de dulce.

Cómo usar isomalta para macarons

La isomalta se vende en diferentes formas; la encontramos con mayor frecuencia en forma de pequeñas bolitas bastante duras y con muy poco dulzor en la boca.

No debe usarse tal cual para la parte que se mezcla con las almendras y la clara de huevo líquida en la receta de los macarons.

Porque no se disolverá, habrá que transformarla en polvo en una batidora y tamizarla, si es necesario, con las almendras.  

Receta de Macarons con isomalta

Preparación 1:

• 110 g de claras de huevo

• 75 g de agua

• 300 g de isomalta

Preparación 2:

• 110 g de claras de huevo

• 300 g de almendras en polvo blanco

• 300 g de isomalta

Proceda como en sus recetas habituales:

Hacer un merengue italiano con la primera preparación.

Mezclar la segunda preparación, cuidando de batir correctamente la isomalta.

Detenga el merengue italiano a 50/55 ℃, muy importante para un bonito borde, e incorpore la merengue en varias veces con la preparación 2.

Formar y dejar secar 30 min.

Hornear de 15 a 25 min según el tamaño (Mínimo 135℃).

 ¿La utilización de la isomalta en repostería?

La isomalta tiene la ventaja de ser transparente, permanecer seca y muy sólida; garantiza un pegado súper discreto. Los pasteleros profesionales la utilizan para pegar los choux, los croquembouches, el Saint-Honoré y, por supuesto, las piezas artísticas.

más a menudo para decoraciones de azúcar del tipo:

• Azúcar estirado

• Azúcar soplado

• Azúcar vertido

• Azúcar hilado, etc.

La isomalta tiene muchas ventajas gracias a su pureza; de hecho, no contiene impurezas al cocinarse.

Lo cual no es el caso de un azúcar granulado o cristalino clásico, donde siempre se encontrará una espuma de impurezas durante la cocción del azúcar.

Esto permitirá obtener una transparencia tan clara como el vidrio, así como figuras de azúcar estirado como cintas y flores sin absolutamente ningún grano,

lo cual también es muy difícil de lograr con el azúcar clásico.  

La isomalta para niños

Los niños podrán comer el doble sin riesgo de caries.

De hecho, la isomalta no es cariogénica, es inofensiva para nuestros dientes... y sí, eso es posible.

La composición de la isomalta

La isomalta es finalmente una mezcla de dos derivados del azúcar (sacarosa) que son:

Glucopiranosil (glucosa) D-Sorbitol

Glucopiranosil (glucosa) D-Manitol

Código: E953

Fórmula química: C₁₂H₂₄O₁₁

Las ventajas de la isomalta en repostería

• No se humedece ni siquiera en atmósferas húmedas, lo que permite un mejor mantenimiento de las piezas de azúcar para ocasiones como bodas y otros eventos, o exposiciones en salones, escaparates, etc.

• No se dora al cocinar

• En resumen, los lugares que implican un riesgo real para las piezas de azúcar

• permite hacer ciertos pasteles o pedidos especiales para diabéticos o una solicitud de repostería con un nivel de glucemia muy bajo

• Asegura la obtención de postres menos dulces respetando el equilibrio de la receta.

 Para ver todas las posibilidades y creaciones de increíbles piezas artísticas hechas con isomalta, les recomiendo visitar el sitio de nuestro genio nacional Sr. Klein y el taller del azúcar