Formación en Pastelería: Tienda de la escuela de pastelería

Formación de pastelería

 

 Repasaremos las preguntas teóricas y prácticas esenciales en pastelería y todo lo relacionado, así como las últimas novedades en la elaboración de pastelería profesional.

 

¿Cómo convertirse en pastelero?

•  ¿Qué debe saber absolutamente un pastelero hoy en día?

• ¿Te interesa el trabajo en el laboratorio?

•  ¿Estás abierto a las evoluciones del oficio?

• ¿Eres curioso, te gusta descubrir nuevas técnicas?

• ¿Siempre estás buscando nuevas recetas?

• ¿No temes cambiar tus métodos?

 Desarrolla tus conocimientos en el taller de los pasteleros

¡Perfecto! Empecemos

 Estos módulos fueron creados por los pasteleros y formadores de ecoledepatisserie-boutique y socios. 

Masa sablé

 

Hoy en día existen 2 técnicas para obtener la perfecta friabilidad de estas masas.

Lo más importante es que en ambos casos, el objetivo es obtener masas con un mínimo de cuerpo.

El arenado de la masa sablé para galletas:

La mantequilla y la harina se mezclan inicialmente hasta obtener una mezcla arenosa. De este modo, el gluten presente en la harina queda impermeabilizado y aislado por la mantequilla.

Esto permite limitar la hidratación de la harina y, por lo tanto, el aumento de la fuerza de la masa.

Además, esta técnica favorece la friabilidad al degustar sus tartas o pequeñas galletas sablées.

La emulsión o cremage de la masa sablé:

Se procede a cremar la mantequilla pomada y el azúcar, luego todo se emulsiona ligeramente con los huevos atemperados.

Es importante mezclar suavemente con productos atemperados para limitar el aumento de volumen y sobre todo obtener una hermosa emulsión estable y no volumen.

Si la emulsión es estable, el agua, dispersa en la materia grasa, estará poco disponible para hidratar la harina. Así, se limita la toma de fuerza del producto acabado, lo que evitará la contracción de las pequeñas galletas o masa de tarta.

Materias primas para masas friables:

Se elegirá preferiblemente una harina baja en gluten para evitar la deformación y la retracción de la masa en el horno.

Una mantequilla con un «punto de fusión» elevado facilitará el trabajo de la masa en el laminador, sobre todo en ausencia de climatización en el laboratorio, o en casa.

« Punto de fusión »: Es la temperatura a la que la materia sólida pasa a estado líquido.

¿Cuál es la mejor mantequilla para las masas sablées?

Una mantequilla de hojaldre tiene un punto de fusión elevado. Cabe recordar que el punto de fusión depende de la cantidad de ácidos grasos saturados presentes en la mantequilla, la cual varía según la alimentación de la vaca a lo largo de las estaciones.

Para ofrecer mantequillas de calidad constante durante todo el año, las industrias realizan mezclas de crema antes de batir la mantequilla.

Además, cabe destacar que cuanto más mantequilla se incorpore a la masa, más friable será.

Los huevos se utilizan cada vez más en forma de ovoproductos por razones de facilidad de trabajo, rapidez, rendimiento e higiene.

En cuanto al azúcar, la granulometría influirá en la friabilidad de la masa.

La adición de almendra en polvo, en una proporción de aproximadamente el 8% del peso de la harina, mejorará las cualidades organolépticas y la friabilidad de las masas.

Material del Pastelero

El equipo del Pastelero

Estos son algunos de los indispensables:

Las láminas de silicona perforadas permiten una difusión homogénea del calor y evitan la contracción de las masas y el pinchado de algunas de sus masas de tarta.

Algunos aros también están perforados para asegurar la no retracción de las masas y evitar las burbujas de aire.

Los aros 100% de acero inoxidable permiten almacenar una preparación en el congelador o en el refrigerador durante varios días, sin oxidación de la masa ni corrosión del material.

Los aros de composite tipo Exoglas también gozan de buena reputación.

Un almacenamiento en el refrigerador de estos aros, una vez forrados, le permite no tener oxidación en la masa.

Además, gozan de una higiene impecable, ya que son monobloque, sin soldaduras ni bordes enrollados.

Los aros son indeformables y rígidos, inoxidables y aptos para lavavajillas.

Pueden pasar del congelador al horno sin riesgo.

Su inconveniente radica en su precio, ya que cuestan en promedio un 25% más que los aros de acero inoxidable.

Este material permite un trabajo aún más cualitativo.

 

Técnicas:

Para garantizar una buena conservación del producto en la tienda, el reposo, la cocción y la impermeabilización jugarán un papel crucial en la base de sus tartas.

Después de forrar, se recomienda un reposo mínimo de una noche en el refrigerador o un reposo de dos a tres horas a temperatura ambiente antes de la cocción.

 Permite limitar la retracción del producto y el hundimiento de los bordes. La cocción de la base de tarta se realizaba a una temperatura de aproximadamente 180°C.

Ahora, se practica a una temperatura suave de aproximadamente 155°C, para secar el producto y así mejorar la friabilidad de la base de tarta hasta el centro.

Para prolongar la calidad de la tarta en el tiempo y garantizar una buena degustación, se puede aplicar un método de impermeabilización.

Existen varias:

1. En particular, la aplicación con pincel de chocolate de cobertura negro, con leche o de chocolate blanco.

2. La aplicación con pincel de una mezcla de yema de huevo y crema (50/50), cinco minutos antes del final de la cocción.

3. También se puede pulverizar. La pulverización de una mantequilla de cacao atemperada sobre la masa sablé y fría de una futura tarta.

4. El espolvoreado de mantequilla de cacao en polvo sobre una tarta caliente recién salida del horno.

5. Aplicar un dorado antes de finalizar la cocción: ¡eficaz, visual y poco costoso!

La pasta choux:

Recetas a comparar

1ª Receta corriente:

• Agua 1.000 g

• Azúcar granulada 20 g

• Sal 20 g

• Mantequilla 400 g

• Harina común T 65 - 600 gr

• Huevo entero líquido 900 g

 

 Receta revisada:

• agua 500 g

• Leche entera 500 g

• Mantequilla 500 g

• Sal 12 g

• Azúcar invertido 20 g

• Harina común T 65 - 500 g

• Huevo entero líquido 1.000 g

Lo que hay que saber para una pasta choux exitosa:

Existen diferentes recetas para la elaboración de pasta choux.

Sin embargo, los puntos clave son los siguientes:

¿Cómo conseguir una bonita pasta choux?

Llevar a ebullición franca los ingredientes iniciales en la cacerola, para crear un engrudo de almidón al añadir la harina. Este paso es crucial.

Si los líquidos no están lo suficientemente calientes, el engrudo de almidón no se formará correctamente.

Los huevos servirán para rehidratar la masa para el montaje.

En un primer momento, se aconseja encarecidamente que estén templados. Esto evita que la pasta choux se enfríe y que la mantequilla se endurezca.

Así se mantiene la misma textura. Hay que saber que la pasta choux se monta tibia. Si se quiere corregir la masa en cuanto a la textura, es preferible corregirla con agua tibia, ya que añadir huevo puede favorecer el estallido.

Cómo dosificar la pasta choux:

Es muy importante no dosificar piezas demasiado gruesas, es decir, de menos de 1,5 cm.

Más allá de eso, aumentan los riesgos de estallido. Una vez dosificada sobre placas negras muy ligeramente engrasadas, dos técnicas limitarán el estallido de la masa choux en el horno.

A elegir:

1. el golpeteo

2. el espolvoreado

Aplicar con el pincel dando golpecitos:

• mantequilla derretida

• un jarabe

• agua

• el dorado.

Espolvorear con el tamiz:

 

• azúcar glas

• una mezcla de dextrosa y manteca de cacao en polvo.

Priorice los hornos de solera con "Oura" del horno a una temperatura de alrededor de 180 °C.

"Houra": (llave que permite la apertura de una trampilla en el interior del horno para dejar escapar la humedad-vapores y presión)

Priorice una cocción en bandeja negra muy ligeramente engrasada.

 

¿Se puede congelar la masa choux cruda con antelación?

Para optimizar la comodidad del trabajo diario, sí, ¿es posible congelar la masa choux cruda o cocida sin sacrificar la calidad?

Su conservación en frío negativo no debe exceder los 10 días como máximo.

Para la congelación de la masa, es preferible utilizar la receta con azúcar invertido, lo que permite bajar el punto de congelación y limitar su desecación en frío negativo.

 

 Masa choux congelada cocida:

se recomienda un paso por el horno ventilado a 160 °C durante 3 a 5 minutos para eliminar la humedad superficial debida a la congelación y esperar a que se enfríe completamente antes de rellenar.

Una segunda solución consiste en congelar las conchas rellenas:

 Entonces se deben utilizar cremas de café, chocolate o de otros sabores, sin almidón ni fécula.

El engrudo de almidón, formado por efecto del calor, retrogradará al descongelarse, lo que provocaría una liberación de humedad: la sinéresis.

Las recetas de cremosos se elaboran con:

Nata líquida, yemas, azúcar, chocolate blanco, con leche o negro, mantequilla y gelificante si es necesario, y diversas aromatizaciones.

Así evitamos utilizar polvos para cremas especiales para congelación. 

Los Acabados:

El fondant por sí solo no es suficiente, ya que, al estar compuesto principalmente de sacarosa, se mojará y derretirá en cuanto se descongele.

 

Estabilización del fondant pastelero:

añadimos un 25% de glaseado de espejo neutro y siempre respetamos las temperaturas de elaboración del fondant. También se puede añadir un chocolate de cobertura, chocolate blanco o manteca de cacao, en una proporción del 8 al 12% del peso del fondant.

Para disponer de masa choux bajo demanda.

También existen fondants listos para usar que permiten la congelación para uso diario.

Esta técnica también puede aplicarse para compensar el exceso de humedad en algunas vitrinas sin necesidad de pasar por el congelador.

El merengue:

Ya sea suizo, francés o italiano, la receta es idéntica en cantidad de azúcar y claras, es decir, 1 litro de claras por 2 kg de azúcar.

El Método de los Profesionales:

Claras montadas lisas, brillantes y claras montadas adaptadas a cada preparación…

Consejos de los chefs de l'ecoledepatisserie :

Estamos acostumbrados a montar las claras de huevo con bastante rapidez y a apretarlas con el azúcar. Las claras así obtenidas tienen un buen volumen.

Sin embargo, siguen siendo muy frágiles en cuanto se incorporan a otra mezcla. En una masa de bizcocho, por ejemplo, tenderán a bajar y a licuar la mezcla, perjudicando el volumen y la densidad del bizcocho final.

Para remediar esto, se utilizan claras de huevo atemperadas para facilitar la disolución del azúcar.

La incorporación de azúcar al inicio de la elaboración aumenta la viscosidad y estructura el merengue (burbujas finas y regulares de las claras de huevo).

Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar en las claras de huevo al principio, más estabilizadas estarán. Ciertamente, el volumen final será un poco menor que con el primer método.

Este método tiene la ventaja de dar claras más resistentes a la manipulación.

Finalmente, según las galletas, se preferirá una textura de claras montadas adaptada. Por ejemplo:

1. Las claras relativamente firmes facilitarán el escudillado de las galletas de cuchara.

2. Las claras suaves y sedosas se incorporan más fácilmente en el bizcocho Joconde.

El Bizcocho Genoise:

Al igual que el bizcocho enrollado, la génoise se caracteriza por ser aireada. Cabe recordar que la receta tradicional solo lleva harina.

Sin embargo, es preferible sustituir del 15 al 30% de esta harina por almidón o fécula, lo que aligerará considerablemente su preparación y acentuará los aromas.

Puede confiarnos que su bizcocho genovés o bizcocho será 3 o 4 veces más ligero y, además, tendrá menos harina, por lo que todo es beneficioso. 

Bizcocho enrollado:

Refrescando la memoria…

En la gran familia de las galletas se encuentran las galletas enrolladas. Se utilizan con mayor frecuencia para la elaboración de troncos de Navidad. Se presentan en diferentes sabores, pero el proceso de fabricación sigue siendo el mismo.

En primer lugar, debe montar sus masas con la batidora, las yemas y el azúcar.

luego montar las claras con el azúcar.

 

Consejo Profesional para mayor ligereza

Cierne la fécula de patata e incorpórala delicadamente en las claras montadas.

Luego incorpora la harina tamizada en las yemas montadas.

Después

Mezcle las dos preparaciones delicadamente.

Para bizcochos enrollados flexibles y maleables.

Sin embargo, para que su preparación sea perfecta, debe acentuar la mezcla con la espátula y dejar que el bizcocho baje ligeramente.

El objetivo de esta operación es reducir el tamaño de las burbujas de aire creadas durante el batido de las dos mezclas.

Importante…

La reducción del tamaño de las burbujas de aire ayuda y facilita el enrollado y favorece la conservación del bizcocho, retrasando la desecación.

Además, tendrá un aspecto visual interesante.

Después de la cocción, un buen reposo es muy importante:

Al sacarlo del horno, asegúrese de atrapar la humedad.

Para ello, coloque una hoja de papel de horno sobre el bizcocho cocido, voltee la bandeja y mantenga la hoja de cocción inicial debajo.

Deje reposar 30 minutos, despegue delicadamente la hoja del bizcocho para retirar la capa del bizcocho que revelará la hermosa textura aireada del bizcocho.

 

Cómo usar la Pectina para insertos:

 

Receta Crème Brûlée de vainilla:

• Nata líquida 800 g

• Vaina de vainilla 1

• Azúcar granulado 100 g

• Pectina X58 4 g

• Yema de huevo líquida 200 g

En una cacerola, infundir la nata con la vaina de vainilla.

rajada y raspada a unos 60 °C, durante unos 5 minutos.

Retire la vaina. En una cacerola, caliente la nata. A 80 °C, añada la mezcla de azúcar granulado y pectina, batiendo con un batidor.

Al hervir, añada las yemas de huevo en un hilo fino, sin dejar de remover.

Vuelva a llevar a ebullición.

Enfríe a unos 30 °C en un baño maría frío.

Mezclar y usar inmediatamente.

La pectina estará en + con respecto al método tradicional:

Las recetas de crema catalana suelen estar compuestas por nata, yemas y azúcar. Lo que cambiará es el modo de cocción y el proceso de elaboración.

En una receta clásica, la preparación se cuece al baño maría, en el horno a 110 °C, durante unos 45 minutos.

En esta nueva receta:

Añadimos pectina X58 (aproximadamente 0.5% del peso de la nata) a la preparación de la crema catalana. La crema catalana estará lista en pocos minutos.

Para todas las preparaciones a base de pectina, será preferible enfriarlas a 4 °C antes de congelarlas, y así la red de pectina se establecerá correctamente.

Esto limitará el descubrimiento de su pastel lleno de jarabe liberado durante la descongelación… ¿creo que entiende a qué me refiero? A la humedad que se libera al descongelar. La pectina también ofrece una buena resistencia a la congelación, lo que permitirá una mejor organización de la producción.

A saber…

La pectina X58 se reserva principalmente para productos lácteos o que contienen calcio.

La pectina proporciona una gelificación tierna y sedosa.

La gelatina:

Si la pectina sirve para cuajar la nata, como acabamos de ver, la gelatina tiene un poder similar en preparaciones tipo mousse, entremeses…

Ambas tienen un poder reafirmante al estabilizar las moléculas de agua en común y confieren texturas similares.

Aporta a la preparación efectos sedosos, cremosos, una textura firme al tacto y un efecto fundente en boca.

La gelatina ofrece estas mismas características, siempre y cuando no se sobredosifique la gelatina, asegurándose de su correcta dosificación.

De lo contrario, el producto final será más gomoso.

Aunque todavía presente en los laboratorios de pastelería, la gelatina en láminas tiende a desaparecer en favor del polvo. 

Más barata y más fácil de usar, ofrece numerosas ventajas:

•  La preparación de una masa para trabajar durante 4 a 5 días.

• La garantía de una hidratación constante.

• Facilidad de pesaje.

• Una regularidad en el trabajo realizado.

Una masa de gelatina se usa de forma muy sencilla:

Hidratar de 5 a 7 veces su peso según las marcas.

Derretir bien todo en el microondas después de una hidratación completa.

Incorporar en un medio templado o derretir previamente en el microondas antes de incorporar en un medio más o menos frío.

Batir preferentemente después de la incorporación.

Para un resultado óptimo:

1. Los productos elaborados con gelatina deberán permanecer a una temperatura superior a cero, aproximadamente una hora, para asegurar una buena dispersión de la gelatina.

2. De hecho, el error es congelar los productos demasiado rápido, la gelatina no tiene tiempo de estabilizar el agua.

3. Tener masa de gelatina disponible en todo momento, congelada o refrigerada.

La crema de almendras:

Todo el mundo conoce la crema de almendras y su proceso de elaboración, pero ¿sabe cómo aplicarla?

Se distinguen dos grandes familias:

1. tartas y tartaletas

2. productos de hojaldre.

Para la primera gama, bastará con una simple mezcla de todos los ingredientes atemperados.

Empezar con mantequilla pomada, añadir el azúcar y la almendra molida, mezclar 20 a 30 segundos,

Luego añadir los huevos atemperados, la harina y mezclar de nuevo 30 segundos.

Obtenga una mezcla emulsionada sin excesivo batido, ya que la crema no dejará de hincharse y luego bajará al salir del horno si el batido es excesivo.

Por el contrario, una crema de almendras correctamente batida asegura a los productos hojaldrados rellenos un crujiente y un buen desarrollo. Esto se explica por el aire contenido en la crema y una coagulación de los huevos en un medio aireado.

Sin embargo, siempre son necesarios pequeños cortes con un cuchillo a modo de chimenea.

Una almendra de calidad y con buen sabor que permite diferenciarse de la competencia.

 La crema pastelera:

Receta y proceso:

Si el nombre le resulta familiar, la receta y la técnica de una buena crema pastelera quizás se le escapen.

En primer lugar, conviene elegir las materias primas:

• leche entera

• yemas de huevo en cáscara o ovoproducto

• azúcar,

• un polvo para flan

• mezcla de harina y almidón

• vainilla

• una buena mantequilla

Método y receta tradicional, pero nos centraremos en el blanqueado de la mezcla de yemas y azúcar, para disolver bien el azúcar con las yemas, y así mejorar la resistencia térmica de los huevos y disminuir la aparición de grumos en la crema.

la cocción de la crema es muy importante:

De hecho, hervir durante 1 minuto 30 segundos —como se especifica en las recomendaciones higiénicas para pasteurizar la crema y destruir la flora microbiana, y también para transformar los azúcares complejos del almidón en azúcares simples y obtener una crema suave y perfectamente estructurada.

Para perfeccionar la crema, se añadirá un 10 % de mantequilla por litro de leche, al final de la cocción. Esta operación servirá para fijar los aromas con la grasa, lo que dará una persistencia en boca y mejorará la textura y aislará la crema.

Por razones de higiene, la crema debe alcanzar los 4 °C en menos de una hora.

La Receta básica de la crema pastelera debe dominarse.

El flan parisino:

Receta y técnica del flan:

Para obtener un buen flan, priorice las materias primas de calidad:

1. leche entera

2. huevos pasteurizados o frescos.

3. La nata espesa también aporta carácter a su flan.

4. un azúcar de caña sin refinar contribuirá a la mejora gustativa de su flan.

– Flan suave:

para un flan más suave y cremoso, es posible añadir la nata espesa

– Flan firme:

la nata espesa se añade a la leche al principio y se cocina bien toda la mezcla con las yemas, el azúcar y el polvo para crema para un flan firme.

Para una buena cocción del flan, priorice el horno de suela

Hornee un flan bien frío por dentro, para que la masa se cocine correctamente.

La masa poco cocida es un problema que a menudo se encuentra en este tipo de producto, pero también se puede hornear en blanco.

Nata Montada y Chantilly:

¡Este producto imprescindible de la pastelería francesa al alcance de todos!

Recordemos que la elección de la nata es primordial. De hecho, la cantidad de materia grasa debe estar entre el 30 y el 40 %.

A continuación, las precauciones que hay que tomar para montar una crema:

1. Coger una crema recién sacada del frigorífico.

2. Utilice un equipo limpio y fresco.

Un batido a velocidad media provocará la rotura de los glóbulos de grasa, que tenderán a aglomerarse alrededor de las burbujas de aire y, de este modo, la crema se reafirmará a la vez que aumentará su volumen. La caseína, proteína de la crema, desempeña un papel muy importante en el batido de la crema.

Proteína de la crema:

Los glóbulos de grasa y las proteínas están en suspensión. Las burbujas de aire quedan atrapadas en el agua (emulsión).

por las proteínas (efecto comparable al de la clara de huevo batida). Simultáneamente,

los glóbulos de grasa comienzan a unirse.

Crema batida sólida textura «Chantilly». Atención, no batir la crema en exceso para evitar una aglomeración excesiva de los glóbulos de grasa y la pérdida de aire atrapado.

Una crema demasiado batida pierde volumen, untuosidad y deja una sensación grasosa en la lengua al degustar.

Los glóbulos de materia grasa parcialmente unidos estructuran y reafirman la crema.

Se observan dos texturas para 2 usos:

1. incorporación

2. decoración

Crema de incorporación:

Crema batida de incorporación para un mejor rendimiento y una cremosidad notable, debe lograr montar su crema suave y espumosa.

Crema batida para decorar:

A menudo se le añade azúcar y vainilla para formar una crema Chantilly. Conviene acentuar el esponjado (aspecto cortado), sin la obtención de grumos.

Material para montar cremas:

La crema se puede montar con otros materiales además de una simple batidora. Los aerobatidoras inyectan aire cuando la pala gira y las botellas con cápsulas de oxígeno, lo que permite obtener una crema aún más aérea y espumosa deseada en un tiempo récord y de forma continua.

Seleccione cremas de alta calidad que ofrezcan un rendimiento superior para una calidad óptima.

Glaseado de caramelo para tartas de pisos

Receta y técnica:

Caramelo de azúcar moreno:

• Azúcar moreno 300 g

• Azúcar granulado 200 g

• Agua 250 g

• Glucosa 150 g

Caramelo clásico:

• Azúcar granulado 1000 g

• Agua 375 g

• Glucosa 175 q

Una nueva técnica para la elaboración de un caramelo consiste en hacer primero un caramelo oscuro a base de azúcar moreno (a unos 180 °C), y luego verterlo en forma de disco.

Luego, se elabora el caramelo a base de agua, azúcar y glucosa con una cocción a 145 °C (punto de caramelo duro).

Finalmente, se añade el caramelo de azúcar moreno ligeramente triturado al caramelo y se termina la cocción a 155 °C.

Este caramelo tiene la gran particularidad de rezumar mucho menos rápido. De hecho, cuanto más cocido esté un azúcar, más higroscópico será.