El taller de los pasteleros: Curso corto de pastelería
de lectura
El taller teórico de la escuela de pastelería
La pastelería es cuestión de precisión, pero también de saber hacer.
Pequeño curso de pastelería
De nuestras encuestas y preguntas de los suscriptores, que no dejan de confesarnos...
¡Hemos recopilado algunas respuestas a vuestras preguntas y trucos para compartir!
Desmoldar pasteles sin que se peguen:
Principios a respetar
Engrasa tu molde antes de empezar la receta y ponlo en el frigorífico mientras preparas la masa para que la mantequilla se endurezca.
Para los moldes rebeldes, recuerda engrasar y enharinar bien tus moldes.
Idealmente, deja enfriar el pastel diez minutos antes de voltearlo sobre una rejilla o plato.
¿Cómo desmoldar un pastel fácilmente y evitar el desastre...?
En resumen, es totalmente posible desmoldar todos los pasteles con cierta experiencia y el material adecuado.
¿Pero es tomar un riesgo innecesario?
Es mejor esperar la primera retracción de tus pasteles 10 o 15 minutos antes de desmoldar
¿Desmoldar los pasteles calientes o fríos?
De hecho, todos los pasteles de la familia de las Galletas o masas se pueden desmoldar calientes:
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Bizcocho
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Brioche
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Bizcocho de yogur
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Kouglof
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Pastel de almendras
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Moelleux de chocolate
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Fondant de chocolate
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Moelleux de almendras
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Budín
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Sacher, etc.
...siempre y cuando se haya respetado la primera parte del capítulo... engrasar y enharinar para estar seguro.
Las masas brioche, las galletas, el bizcocho, el financier, el bizcocho tienen una proporción suficiente de huevo y harina para crear una coagulación que se mantendrá durante el desmoldado en caliente.
Sin embargo, los pasteles tipo queso fresco, flan o pastel mágico requerirán un largo enfriamiento para que se retraigan y terminen de coagular para tener suficiente consistencia y que no se peguen al desmoldar.
Desmolde extremo.
Coloca el molde para pasteles aún caliente en un recipiente con agua fría o sobre una bandeja de hielo.
La condensación así creada facilitará el desmolde.
Si, a pesar de estos consejos, fallas en la operación, ¡piensa en el glaseado de ganache o chocolate derretido para disimularlo!
El azúcar en pastelería
Piensa enreemplazar el azúcar blanco en tus recetas por otros alimentos con el mismo poder edulcorante y más ricos en nutrientes.
El jarabe de arce
El jarabe de arce, por ejemplo, contiene oligoelementos, calcio, potasio y hierro, ante todo.
El agave
El sirope de agave es un jugo vegetal concentrado extraído del corazón de un cactus mexicano.
Muy rico en fructosa y minerales, su sabor es menos pronunciado que el del sirope de arce.
azúcar integral, sirope de abedul, etc.
Los Pancakes
Cómo hacer que los Pancakes suban
No hay nada más fácil que hacer unos excelentes pancakes ligeros y esponjosos:
Basta con una base de masa de crepes con levadura biológica.
Y, para que sean aún más ligeros, monta las claras a punto de nieve e incorpóralas al final de la preparación.
Para que queden bien esponjosos, utiliza levadura de panadero y deja reposar la masa al menos 2 horas.
Cómo conservar los pancakes
Como los pancakes aguantan perfectamente el recalentamiento, puedes prepararlos la víspera y conservarlos envueltos en film transparente y recalentarlos en la sartén o en el microondas o en el horno normal.
Las vainas de vainilla
Cómo conservar las vainas de vainilla
Para evitar que las vainas de vainilla se sequen, consérvelas en un frasco cerrado, con unas gotas de alcohol que mantendrán la humedad necesaria. Así estarán siempre listas para usar.
Cómo aromatizar tus vainas de vainilla manteniendo la suavidad de la vaina:
Retira una cáscara, mézclala con la picadora eléctrica e introdúcela en el tarro.
Es importante saber que si puedes envasar tus alimentos al vacío, la conservación será muy superior. Hoy en día puedes encontrar máquinas de envasar al vacío a precios justos y muy interesantes.
Cómo aligerar tus pasteles
Las féculas
Una pequeña cantidad para dar untuosidad y aligerar los pasteles.
Atención, no uses las féculas solas, sino en proporciones iguales con harina clásica.
Las proporciones de fécula en los pasteles no deben superar los 2/3
70/30 = 70 harina - 30 fécula
Lo ideal es quitar 1/3 de tus recetas y reemplazarlo por fécula de patata o maicena (recomendamos la fécula de patata en las galletas).
¿Cómo cortar la piña?
Para disfrutarla en su justa medida
Para disfrutar de toda la gama de sabores que ofrece la piña, córtala a lo largo y, sobre todo, no como todo el mundo hace... no cortes en rodajas redondas.
De hecho, la piña es más ácida hacia la parte superior y más dulce hacia la base.
Normalmente, puedes obtener de 6 a 8 gajos de piña según su tamaño. Separa la carne pasando el cuchillo a 1 cm de la piel.
Luego, corta rodajas de 1 cm de grosor. Finalmente, para la presentación, desfasa una rodaja sí y otra no, a derecha e izquierda.
Adorne sus bizcochos
Para realzar la presentación de un bizcocho o de un bizcocho de Saboya, espolvorea el fondo del molde untado con mantequilla con unas almendras, pistachos o avellanas laminadas antes de meterlo en el horno.
Además, facilita el desmolde
Desmolda el bizcocho caliente para que se desprenda fácilmente. Deja enfriar el bizcocho antes de cortarlo, para obtener porciones regulares y presentables.
Algunos consejos para una masa quebrada perfecta
Para hacer una masa quebrada perfecta, usa todos los ingredientes a temperatura ambiente.
Hazlo rápidamente.
Mezcla los ingredientes y forma una galleta de 2 o 3 cm de grosor.
Envuelve en film transparente y deja reposar en el frigorífico al menos 2 horas.
Esto permitirá tener una masa preestirada, además de optimizada
Prefiere una harina baja en gluten: en este caso puedes combinar tus recetas con fécula... 70/30
La masa se contraerá menos al hornear: Harina tipo 65 o 55.
También se puede cocer una yema de huevo al baño maría, pasarla por un tamiz para reducirla a polvo e incorporarla a la masa, lo que la hará más friable.
El aspecto escarchado de las frutas para una decoración más agradable
Hay varios tipos de decoraciones que se asimilan a las frutas escarchadas, aquí están las más clásicas...
Para escarchar bonitamente racimos de grosellas o frambuesas, sumérgelos en clara de huevo batida a punto de nieve firme,
luego enróllalas delicadamente en azúcar cristal.
Consúmelas rápidamente.
Realiza la misma operación para preparar "bocados" de frutas: frambuesas o uvas, pero también cubos de fresa o kiwi.
Obtendrás una hermosa gama de colores pastel, dulces y muchas vitaminas para presentar en pequeñas cajas de papel para darles un aspecto más chic en la tienda o para tus amigos.
