Los diferentes bizcochos en pastelería y ¿cómo elegir?

¿Cuáles son los diferentes tipos de galletas en pastelería?

• Bizcochos de soletilla:

Estos bizcochos alargados y ligeros se utilizan a menudo para hacer postres como la charlotte o el tiramisú. Suelen estar hechos de claras de huevo, azúcar, harina y pueden aromatizarse con vainilla.

• Galletas de chocolate:

Existen muchas variaciones de galletas de chocolate, desde galletas de chocolate negro que se deshacen en la boca hasta galletas de chocolate crujientes con trocitos de chocolate. Estas galletas pueden prepararse con cacao en polvo o chocolate derretido.

• Macarons:

Los macarons son galletas francesas hechas de merengue de almendras y azúcar glas, con un relleno entre dos conchas. Son conocidos por su textura crujiente por fuera y masticable por dentro. Los macarons están disponibles en una amplia gama de sabores y colores.

• Petits fours:

Los petits fours son pequeñas galletas delicadas y elegantes, a menudo servidas en ocasiones especiales. Pueden tener forma de rombo, cuadrado o círculo y suelen decorarse con glaseado, frutas confitadas, almendras laminadas u otros aderezos.

• Galletas de avena:

Estas galletas se preparan con harina de avena, mantequilla, azúcar y otros ingredientes como pasas, nueces o trocitos de chocolate. Tienen una textura masticable y a menudo se consideran galletas más nutritivas.

• Lenguas de gato:

Estas galletas son largas y delgadas, con forma de lengua. Se preparan con mantequilla, azúcar, claras de huevo y harina. Las lenguas de gato suelen ser crujientes y ligeramente dulces.

• Galletas de mantequilla con mermelada:

Son galletas de mantequilla rellenas de mermelada o jalea. Las galletas suelen tener forma de flor, estrella o corazón, con un agujero en el centro para el relleno.

Estos son solo algunos ejemplos de galletas en pastelería entre una amplia gama de opciones. Cada una tiene sus propias características y puede adaptarse según las preferencias personales.

¿Qué es una galleta?

Es esencial comprender los diferentes tipos de galletas y sus ventajas para los diferentes montajes de postres y tartas de varias capas.

Le daremos consejos y trucos para elegir la galleta que mejor se adapte a sus necesidades.

Las dos grandes familias de galletas

Las galletas secas:

• Petits fours

• Bizcocho de mantequilla

• Pequeños pasteles de mantequilla

• Bizcocho bretón…

Las galletas suaves:

• Bizcochos genoveses

• Bizcochos de almendra

• Bizcocho de soletilla

• Bizcocho genovés de chocolate, café…

y la pequeña excepción, el fondant de chocolate, que se puede integrar fácilmente en un entremés.

Una galleta es un producto muy utilizado en panadería y pastelería que se caracteriza por una textura suave o crujiente que aporta masticabilidad a sus pasteles y permite dar el equilibrio general entre la crema, las jaleas, mermeladas, glaseados y la galleta elegida.

Su cocción es más o menos larga.

Las galletas suelen elaborarse con ingredientes sencillos como harinas, huevos, azúcar, mantequilla, leche y especias.

También se pueden aromatizar y decorar con glaseado, frutos secos o chocolate.

El origen de la galleta para tartas

Ahora, descubramos el origen de la galleta en la repostería.

Las primeras galletas de repostería aparecieron en Italia, a finales del siglo XIV. Fueron los pasteleros italianos quienes las crearon y las dieron a conocer en toda Europa.

La pastelería italiana fue muy influyente en otros países. En el siglo XVIII, las galletas de repostería se hicieron muy populares en todo el mundo, gracias a los intercambios comerciales.

La receta de las galletas de repostería ha evolucionado con el tiempo y se ha enriquecido con las influencias de los diferentes países, lo que ha permitido que estas galletas se adapten a los gustos y preferencias de los consumidores.

Hoy en día, la galleta de repostería es un producto indispensable y goza de un éxito creciente.

La pastelería profesional utiliza diferentes tipos de galletas como base para el montaje de entremeses, para distinguirse y diferenciarse de la competencia.

Las recetas de las principales galletas:

En las siguientes recetas, tenga en cuenta que se trata de bizcochos y no de la preparación original.

Quiero decir con esto que hay una diferencia entre un brownie y un bizcocho brownie o dacquoise y un bizcocho dacquoise.

El bizcocho será menos denso con huevos o… Claras montadas y harina, por lo tanto más aireado y mejor sostenido para el montaje de los postres.

Por supuesto, nada le impide hacer la receta original del brownie, sin embargo, deberá considerarse en el equilibrio general del postre.

Podrá elegir en algunos (casos) si deja o quita la harina de la receta.

Típicamente para el bizcocho de masa choux que contiene 1/3 de merengue.

Bizcocho Sacher

• 450 grs Mazapán de 50 a 70%

• 150 azúcar

• 220 yemas de huevo

• 160 huevos enteros

• 250 claras de huevo

• 140 azúcar

• 110 harina

• 100 mantequilla

• 110 chocolate

Bizcocho de chocolate sin harina

Receta de bizcocho sin harina:

• 450 chocolate del 55 al 65%

• 100 mantequilla fundida a 50 ℃

• 100 yemas de huevo bien montadas

+

• 400 claras de huevo

• 130 azúcar

Mantequilla + choc + yema montada + clara montada con los 130 grs de azúcar

Bizcocho Clásico de Almendras

Receta de bizcocho de almendras:

• 560 grs Almendra en polvo

+

• 450 grs azúcar granulado

+

• 800 grs huevos enteros

Mezclar bien o pasar por robot de cocina

luego

+

• 225 grs mantequilla líquida y fría

• 180 grs claras de huevo montadas a punto de nieve con el azúcar

+

• 110 grs azúcar granulado

Añadir el merengue a la mezcla

Bizcocho de soletilla

Receta de bizcocho de soletilla:

• 720 claras de huevo

• 450 azúcar granulado

• 420 yemas de huevo

• 250 fécula de patata

• 250 harina

Dacquoise:

• 375 claras de huevo

• 125 azúcar

• 350 almendras en polvo

• 350 azúcar glas

Añadir 50/100 grs de harina si desea hacer un bizcocho dacquoise, que es diferente de una Dacquoise.

Bizcocho Joconde:

Receta de bizcocho Joconde:

• 400 huevos

• 300 azúcar glas

• 100 p. almendra

• 80 harina

• 240 claras de huevo

• 40 azúcar

• 60 mantequilla

Bizcocho Genovés:

• 300 huevos

• 150 azúcar

• 200 harina

Pan de Génova:

• 350 mazapán 50/70%

• 320 huevos

• 110 mantequilla fundida templada

• 60 harina

• 4 levadura química

harina + levadura al final

Bizcocho Brownie:

• 410 azúcar moreno

• 290 huevos

• 360 mantequilla

• 200 chocolate

• 160 harina

• 110 almendras blancas

• 110 nueces

• 110 nueces pecanas

• 350 chispas de chocolate

Brownie Original:

Igual que el bizcocho Browni's, solo tienes que dividir la harina por 2 y sustituir las almendras en polvo por cacao puro.

Pastel de chocolate:

• 500 huevos

• 150 azúcar invertido

• 250 azúcar granulado

• 150 almendra en polvo

• 240 harina T65

• 50 cacao puro

• 15 levadura química

• 240 crema UHT

• 100 Grand Marnier si te gusta la hermosa joroba en el pastel

• 210 mantequilla

Bizcocho Vienés:

• 60 yemas de huevo

• 160 huevos enteros

• 125 azúcar granulado

• 100 claras de huevo

• 40 azúcar granulado

• 80 harina T65

¿Cómo diferenciar las galletas?

Entre masas batidas, bizcochos genoveses, bizcochos, bizcochos de merengue, con base de mazapán…

Lo que nos permite una amplia gama de creatividad que contribuye al equilibrio gustativo, al juego de texturas y, por supuesto, ayuda a destacarse.

Si podemos llamar a esto galletas, porque como saben, galleta significa cocida dos veces (Bis-Cuit) “técnica utilizada para la cocción de la porcelana”.

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La etimología de la palabra bizcocho

Su etimología se remonta a la tradición del bizcocho de porcelana, el hecho de hornear dos veces (bis–cuit), que los métodos de cocción modernos han dejado obsoleto, porque la mayoría de los bizcochos actuales se hornean de una sola vez…

Excepto las dacquoise que se cuecen en 2 veces con dos temperaturas diferentes para obtener el famoso perlado que es la (caramelización de la superficie de la dacquoise).

Cómo obtener las perlas de caramelo en las dacquoises:

Espolvorear la superficie de la dacquoise, 2 veces con azúcar glas antes de hornear, lo que formará perlas de caramelo encima de la dacquoise durante la primera cocción a 220/240℃ durante 5/8 min.

y que luego se pasará a una temperatura más suave para cocinar lentamente en la segunda cocción que se realizará a 140/160℃ durante 30/45 min.

Ahora ya puedes afirmar lo que es una verdadera dacquoise.

¿Galletas y pastas secas?

En realidad, se trata de un pastel horneado compuesto por una mezcla de harina, azúcar y huevo.

En el ámbito de la repostería profesional, el bizcocho se utiliza como base para el montaje de entremeses.

¿Cuáles son las diferencias entre las galletas... los pasteles..., las Magdalenas... los Sacher... y el Pain de Gênes...?

Estos últimos son masas leudadas no fermentadas que se desarrollan durante la cocción debido a la presencia de levadura en polvo (levadura química).

Levadura química creada para masas con una gran proporción de grasa

Los bizcochos y genoveses:

No la contienen y pertenecen a una categoría más amplia que se denomina:

Las masas batidas

Que se caracteriza por la presencia de huevos batidos.

Esto es lo que les permite desarrollarse en ausencia de levadura.

Los bizcochos genoveses, galletas y sus variaciones

El bizcocho genovés constituye por sí solo una categoría aparte:

El bizcocho genovés clásico, en su versión más sencilla, se compone de huevo entero y azúcar, montados tradicionalmente en caliente…

Mezcla que se calienta a 55° y se monta antes de añadir la harina tamizada y, opcionalmente, mantequilla derretida.

En la construcción de un entremés, los chefs recomiendan jugar con el bizcocho genovés, que se puede hornear en una bandeja, después de extenderlo con una espátula, para un resultado bastante fino o para enrollados.

Para mayor masticabilidad, un bizcocho más grueso es más adecuado y la cocción en molde es ideal, procurando llenarlo hasta las tres cuartas partes, ya que el bizcocho subirá en el horno.

El bizcocho genovés se puede variar con la adición de cacao en polvo para una versión destinada a una Selva Negra o pastel de chocolate.

o con mazapán para obtener un pain de Gênes o un bizcocho Sacher que también contiene chocolate y que sirve de base para la famosa Tarta Sacher.

Variaciones tradicionalmente horneadas en moldes y que, por lo tanto, se pueden cortar horizontalmente para integrarlas en una tarta de varios pisos.

Las galletas:

Bizcochos de soletilla-Bizcocho de Saboya-Bizcocho Joconde…

 

Las galletas suelen asociarse a zonas geográficas,

• Biscuits de Reims

• Bizcocho de Saboya

• Pan de Génova

 Con ligeras variaciones.

A diferencia del bizcocho genovés, montado con una base de huevo entero.

Las galletas se elaboran clarificando los huevos, montándolos por separado y generalmente en frío y uniéndolos antes de incorporar los polvos, lo que da como resultado galletas más ligeras, pero que pueden ser más secas.

Antes de añadir las yemas de huevo y la harina. El bizcocho de soletilla, utilizado especialmente en la charlotte, se moldea en forma de canalón sobre una alfombrilla de cocción o papel de horno

Los bizcochos de soletilla se moldean con una manga pastelera para obtener una cartuchera (canalón), que se coloca alrededor de la charlotte, y que también se puede perlar con el mismo método que la dacquoise para obtener boudoirs.

Antes de la invención de la manga pastelera durante la primera mitad del siglo XIX, el bizcocho se moldeaba con una cuchara sopera, de ahí su nombre...

Su primo, el bizcocho de Saboya, contiene un poco menos de huevos y almidón, que sustituye a parte de la harina, lo que hace que el bizcocho sea súper ligero.

En la familia de los bizcochos, también encontramos la ineludible Joconde, cuyo moelleux y sabor a almendra son la base de muchos postres, entre ellos la ópera.

La Joconde está compuesta por una base de huevo entero, además de claras de huevo montadas y contiene almendras en polvo y mantequilla.

Tradicionalmente utilizada para los contornos de los entremets con una impresión serigráfica en pasta de cornetín coloreada o no.

 Artículo sobre la evolución en pastelería y los grandes principios de la pastelería

 

de la pastelería

 

Los bizcochos de merengue: ¿Dacquoise y succès?

 

Varios bizcochos se derivan del Merengue francés al que se le añade almendras en polvo y harina.

Así se obtiene una Dacquoise.

Al incorporar más leche, se elaborará el bizcocho succès… Que es el nombre de los postres que forman parte del patrimonio de los postres de mamá

«el succès» tarta tradicionalmente rellena de crema de mantequilla.

Estas variaciones se moldean con manga pastelera en forma de espiral. La base de merengue confiere a estas galletas una textura tipo macarrón que aporta masticabilidad y un crujiente exterior.

Estas galletas de merengue tienen una gran cantidad de azúcar, tanto azúcar como claras de huevo…

En realidad, esto los convierte en elementos bastante dulces, por lo que a menudo se combinan con sabores amargos o ácidos.

Tiende a usar la dacquoise con elementos amargos como el pomelo o ácidos como el limón.

¿Cómo elegir la galleta más adecuada para su preparación?

Muchas pastelerías ofrecen algunos grandes clásicos, no se trata de transigir con los fundamentos, si nada se lo impide en casa,

en el examen, se esperará una versión clásica, por lo que hay que ceñirse al bizcocho genovés para hacer un fresier o un bizcocho Joconde para la ópera.

 

 

Es muy importante tener un interesante juego de texturas, buscar la originalidad de los nuevos tipos de montajes… ¡atrévete!

 

Cómo elegir la textura de su bizcocho

 

Crujiente y Suave:

• Adoptaremos la Dacquoise

Suave :

• Adoptaremos el Bizcocho Genovés

Seco, Aireado y Crujiente :

• el tradicional Bizcocho de soletilla

Merengue y Suave:

• Será el Succès

Sin gluten:

• Dacquoise-bizcocho sin harina-succès-merengue

Ahí es donde reside toda la sutileza que le convertirá en un excelente pastelero.

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