Caramel : Décors en Sucre Cuit ? RSS

El caramelo es un básico en la repostería: para cubrir crepes, como salsa brillante para helados, para rellenar tartas... Pero el caramelo clásico se basa en la cocción de azúcar refinado, concentrado en calorías vacías y poco interesante a nivel nutricional.

Sin embargo, es posible conseguir esa textura pegajosa y esos ricos aromas sin utilizar azúcar blanco. ¿La solución? El caramelo de manzana . Obtenido a partir de compota reducida o zumo de manzana concentrado, ofrece un sabor dulce y ácido, con un color ámbar que recuerda al caramelo tradicional.

¿Por qué evitar el azúcar moreno para la crema de almendras o la pasta sablé?

1. Textura: Los granos de azúcar moreno no se disuelven completamente en mezclas ricas en grasa (como la mantequilla o los huevos), lo que puede dar una preparación granulosa.
2. Sabor: El sabor ligeramente caramelizado del azúcar moreno es demasiado pronunciado para recetas clásicas o delicadas como la pasta sablé, donde se busca una neutralidad gustativa.
3. Humedad: El azúcar moreno contiene una pequeña cantidad de agua, lo que puede alterar la consistencia de las masas quebradizas y hacerlas más blandas.

3. ¿Por qué no se utiliza azúcar granulado en algunas recetas?

El azúcar granulado, aunque universal, no siempre es la mejor opción.

• Granulometría media: Los cristales tardan más en disolverse, especialmente en preparaciones poco hidratadas (como una pasta sablé o una crema de almendras).
• Efecto de textura: El azúcar granulado puede crear un ligero crujido indeseable en preparaciones donde una textura fundente o suave es esencial.

¿Cuándo evitar el azúcar granulado?

1. En las masas quebradizas: El azúcar granulado no se mezcla tan bien con la mantequilla como el azúcar glas, lo que puede alterar la textura fina y fundente deseada.
2. En las cremas de mantequilla: No se disuelve completamente a temperatura ambiente, dejando una textura ligeramente arenosa.

Si desea que adquiera un color oro oscuro satinado, puede dejar que el caramelo suba hasta alrededor de los 195 ℃ antes de verterlo sobre una bandeja de horno para detener la cocción inmediatamente.

para estirarlo y doblarlo sobre sí mismo hasta obtener el color oro satinado deseado…

Muy Importante:

Detener la cocción inmediatamente una vez alcanzada la temperatura o coloración, sumergiendo la olla en un baño de agua fría.