Caramelo: ¿Decoraciones de azúcar cocido?
de lectura
Las diferentes decoraciones de Azúcar Cocido
¿Si desea satinado color oro oscuro? puede dejar que el caramelo suba hasta alrededor de los 195℃ antes de verterlo sobre una hoja de papel de horno para detener la cocción inmediatamente.
para estirarlo y doblarlo sobre sí mismo hasta obtener el color oro satinado deseado…
Muy Importante:
Detenga la cocción inmediatamente una vez que alcance la temperatura o coloración, sumergiendo su cacerola en un baño de agua fría.
Cómo hacer suntuosas decoraciones artísticas con Azúcar Caramelizado
¿Qué receta usar para la decoración de caramelo?
- 1000 gr Azúcar
- 350 gr Agua
- 50 gr Glucosa
Pesar 350 gr de agua fría, añadir los 1000 gr de azúcar y dejar que el azúcar se disuelva, sin batir ni raspar el fondo de la cacerola, hasta que hierva, luego añadir la glucosa, lo que se llama (engrasar el azúcar)
Remover antes de hervir con la ayuda de una espátula de silicona especial para cocción, de vez en cuando, para disolver los últimos cristales de azúcar.
Porque durante la cocción, no tocaremos más el almíbar mientras sube la temperatura, esto nos evitará que el azúcar se cristalice o se apelmace, lo que hará que el caramelo sea inutilizable…
Mojar con un pincel las paredes interiores de la cacerola para evitar que los cristales de azúcar toquen el caramelo, lo que también podría hacer que el caramelo se cristalice, y continuar la cocción hasta que el color esté alrededor de los 175/185℃.
Las diferentes decoraciones con azúcar cocido
Disponga paralelamente de 2 a 4 varillas de madera o acero aceitado, separadas de cinco a 10/20 cm y a una altura mínima de 20 cm.
¿Qué es el Azúcar Hilado o Cabello de Ángel?:
clavando los palillos en un bloque de poliestireno, por ejemplo, o sujetándolos con mazapán o plastilina en el borde de la mesa
sin olvidar proteger el suelo o la encimera para no tener caramelo por todo el laboratorio al hilar el azúcar entre los palillos
proteja la encimera con hojas de papel de horno.
2 técnicas para hilar el azúcar cocido
1ª técnica:
Sostener 2 tenedores espalda con espalda y sumergirlos en el caramelo que se ha dejado reposar hasta obtener una consistencia melosa por encima de los palillos.
agitar los dos tenedores sujetados con una mano con un movimiento de vaivén entre los palillos, lo que creará hilos de caramelo extra finos que se depositarán entre los palillos y que habrá que ir recogiendo a medida que se formen los filamentos.
2ª técnica:
Cortar el extremo de un batidor manual para obtener varias púas, lo que resulta la solución óptima para los cabellos de ángel.
para formar un nido no demasiado apretado y aireado, y colocarlo inmediatamente y de forma bonita sobre el pastel antes de servirlo.
Utilice un molde tipo cúpula, cuenco, cuchara o de silicona con forma de cúpula…
Engrase bien su molde para evitar roturas y poder obtener cúpulas de encaje o rejillas muy finas.
Agítelo sobre el soporte elegido, haciendo movimientos de vaivén para obtener un cuadriculado sobre toda la superficie exterior del cucharón, procurando no dejar ningún espacio vacío.
Repita la operación si desea varias cúpulas de caramelo.
Dejar enfriar las rejillas de caramelo y luego despegarlas con cuidado antes de que se enfríen por completo (esto evita que el caramelo se rompa al desmoldar) y aplicarlas sobre el postre o guardarlas en una caja con cloruro de calcio para mantenerlas secas y limitar la humedad.
¿Cómo hacer motivos más creativos con caramelo?
Cocine hasta obtener un caramelo ámbar de 180/185℃.
Las decoraciones de caramelo con una cuchara sopera
Sumerja la cuchara en el caramelo y dibuje las formas deseadas simplemente dejando caer el caramelo a lo largo de la cuchara sobre papel de horno, una bandeja o una lámina de cocción de silicona o una placa de acero inoxidable, dejando que su creatividad fluya y dándole las formas que desee.
Más información + Las alfombrillas de cocción en pastelería
si le faltan ideas, le propongo que haga su firma en caramelo, lo que le permitirá firmar todos sus postres.
Luego, deje enfriar antes de despegarlos; puede despegarlos antes del enfriamiento si desea darles una forma diferente para decorar sus postres.
Los trucos del chef:
Retire la cacerola del fuego justo antes del color y la consistencia deseados. Así, el caramelo seguirá cocinándose unos instantes fuera del fuego; asegúrese de no hacer una decoración demasiado fina, de lo contrario, el desmolde será complicado y la conservación corta…
Utilice glucosa en jarabe, respetando las proporciones de un cuarto de glucosa por tres cuartos de azúcar blanco. Ha olvidado su secreto. Vigile bien la limpieza del borde de la cacerola durante la cocción y también el tiempo.
La receta clásica para la decoración de azúcar vertido
1000 gr azúcar
350 gr agua
100 gr glucosa
Diez gotas de ácido tartárico que se incorporan al almíbar de azúcar a 150-155° y se detiene la cocción a 165° en un recipiente grande con agua fría.
¿Qué es una pasta de azúcar para tartas?
