¿Cómo fabricar, almacenar y vender confitería en una panadería-pastelería?
de lectura
¿Cómo Fabricar, Almacenar y Vender Dulces en Panadería-Pastelería?
Las Ventas Adicionales en Panadería-Pastelería
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Caramelos: Los caramelos caseros serán una garantía de calidad.
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Turrón: Amplia gama posible.
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Pasta de frutas: Varios colores posibles.
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Los Caramelos: una amplia gama.
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Las Mermeladas: varias frutas y temporadas.
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Las Jaleas: varios sabores posibles.
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Crema para untar: gran variedad posible.
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Los pequeños pasteles: imprescindibles e indispensables.
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Chocolate: Amplias gamas posibles.
Algunos productos nunca han desaparecido.
Todos presentan una ventaja común: una larga conservación.
Tres recetas se distinguen por sus componentes y técnicas:
Fruta pura, infusión, caramelo desazucarado y cocción de la fruta + reducción de leche.
Estos tres procesos se pueden adaptar a otras frutas. Se recomienda preparar las mermeladas con frutas frescas de temporada y en su punto óptimo de madurez para aprovechar los precios de compra.
Receta de Mermelada de Fresa con Menta:
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Azúcar granulado 400 g
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Menta fresca 40 g
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Agua 133 g
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Fresa 533 g
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Pulpa de fresa 133 g
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Pectina NH cobertura 5 g
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Zumo de limón en gotas 2
Procedimiento de la receta:
Poner el azúcar y la menta en una manga.
Con un rodillo, aplastar la manga para perfumar el azúcar.
Retirar las hojas de menta. Este paso es muy importante para difundir los aromas.
En una cacerola, llevar a ebullición el azúcar perfumado y el agua.
Filtrar el jarabe para eliminar posibles residuos de menta.
Cocer el jarabe a 121 °C.
Descorazonar y cortar las fresas en cuartos.
Añadir las fresas y la pulpa de fresa al jarabe.
Incorporar el azúcar y la pectina previamente mezclados.
Añadir el zumo de limón.
Cocer a 105 °C o 65 Brix.
Verter en tarros.
Esta receta base se puede hacer sin menta o con diferentes tomates.
Receta de Mermelada de Pera, Caramelo y Vainilla:
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Pera Conferencia 500 g
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Zumo de limón 20 g
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Azúcar granulado 250 g
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Agua 150 g
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Azúcar granulado 200 g
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Vaina de vainilla 1 vaina
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Zumo de manzana 125 g
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Azúcar granulado 15 g
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Pectina NH cobertura 3 g
Procedimiento de la receta:
Pelar las peras y cortarlas en trozos.
Añadir el zumo de limón.
En una cacerola, caramelizar el azúcar en seco.
Desglasar con el agua.
Añadir el resto del azúcar al caramelo desglasado.
Cocer el azúcar a 121 °C.
Añadir las peras con limón, la manzana. La vaina de vainilla y el zumo de manzana, añadir el azúcar y la pectina previamente mezclados.
Cocer a 105 °C.
Verter en tarros.
Receta de Dulce de Leche:
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Leche fresca entera 1000 g
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Azúcar granulado 500 g
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Sal 1 pizca
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Vaina de vainilla 1
Verter la leche en una cacerola.
Añadir la vaina de vainilla previamente abierta y raspada.
Verter el azúcar y la sal, y mezclar bien. Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente.
Cuando la mezcla empiece a hervir, bajar el fuego para mantener un ligero hervor.
Prolongar la cocción durante 2 horas, removiendo de vez en cuando.
Cuando la mezcla espese, remover con más frecuencia.
Retirar la vaina cuando el dulce esté listo.
Tendrá entonces la consistencia de una salsa bechamel y un color rubio.
En la tienda, estos productos tan deliciosos con colores naturalmente variados
tienen un poder visual atractivo.
Las cremas para untar
Al igual que las mermeladas, las cremas para untar son fáciles de preparar.
Cada vez más apreciadas por los consumidores, se distinguen cuando se producen sin aceite de palma, sin conservantes y sin aditivos.
Tres Recetas + proceso + ventajas e inconvenientes.
Crema de chocolate para untar exprés:
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Chocolate de cobertura con leche 300 g
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Chocolate de cobertura negro 200g
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350 g Agua
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Praliné de avellanas 200 g
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50 Glucosa G
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Aceite de avellanas 30 g
Derretir los chocolates a 40°C.
Calentar el agua y la glucosa a 60°C.
Añadir el praliné y el aceite de avellanas a los chocolates derretidos.
Verter el agua sobre la mezcla, mientras se bate.
Poner en un tarro estéril.
Crema de Avellanas para Untar:
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Praliné de avellanas 400 g
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Cacao en polvo 30 g
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Pasta de avellanas 200 g
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Feuilletine 30 g
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Aceite de pepita de uva 20 g
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Chocolate de cobertura negro 60 g
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Gianduja con leche 280 g
- Temperar el praliné de avellanas, el cacao en polvo, la pasta de avellanas y la feuilletine a 18-20°C.
Temperar el aceite de pepita de uva y el chocolate de cobertura a unos 40°C.
Temperar la Gianduja con leche a 25°C.
Mezclar todo.
Verter en tarros y dejar cristalizar.
Ventaja:
Al menos 1 mes de conservación,
manteniendo su calidad organoléptica.
Facilidad de preparación.
Inconveniente:
Un poco más costoso de preparar.
Crema de caramelo blando para untar:
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Nata líquida 250 g
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Vaina de vainilla
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Jarabe de glucosa 250 g
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Azúcar granulado 250 g
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Mantequilla 50 g
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Sal 3 g
Infusionar la nata líquida con la vaina de vainilla previamente abierta y raspada.
En una cacerola, derretir la glucosa.
Espolvorear la superficie de la glucosa con azúcar granulado.
Dejar que el azúcar se derrita en la glucosa a fuego lento.
Repetir la operación hasta que todo el azúcar se disuelva por completo
en la glucosa.
Cocer a 175°C, a fuego lento.
Desglasar con la mantequilla y la sal.
Homogeneizar bien.
Incorporar progresivamente la nata previamente filtrada.
Verter inmediatamente en tarros.
Ventajas
Rico en sabor.
Posibilidad de variar el sabor según las especias incorporadas.
Posibilidad de sustituir una parte de la crema por un puré de frutas, por ejemplo, maracuyá en una proporción de 75 g.
Inconvenientes
Dificultad para asegurar la regularidad de la cocción del caramelo.
Dificultades de preparación en grandes cantidades.
Vigilancia para asegurar la conservación (esterilización)
Antes de envasar la mermelada o la crema para untar, se debe prestar especial atención a la esterilización de los recipientes y la tapa.
Así, sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos o utilizar un desinfectante alimentario a base de alcohol.
Las galletas blandas envasadas:
Se acabaron los grandes tarros de cristal con tapa para garantizar una conservación que no exceda los cuatro días.
Se obtienen resultados mucho mejores con el envasado de los productos.
Técnicas:
Para aumentar la fecha de duración mínima del producto, se deben analizar varios parámetros.
El embalaje de plástico
Se necesita una bolsa de plástico transparente de excelente calidad con soldaduras herméticas y selladas.
La adición de una bolsita absorbente de oxígeno.
En ausencia de oxígeno, el desarrollo bacteriano se reduce, lo que
prolonga la conservación de los productos envasados.
También limita la oxidación de las grasas (rancidez).
Equilibrio de las recetas
Es el contenido de agua lo que permite que la galleta se mantenga blanda. Sin embargo, esta humedad es el origen del desarrollo de microorganismos.
Por lo tanto, es conveniente reducir la disponibilidad de agua en el producto.
Sin embargo, se habla entonces de AW (activity water). Para ello, se debe interactuar con las materiasprimas de la receta, pero más precisamente con el uso de azúcar invertido (trimolina), quetiene la función de fijar eficazmente el agua contenida en el producto.
Un Mejor rendimiento
Garantizar un buen rendimiento significa tener una relación tiempo/temperatura de cocción perfecta.
La tasa ideal se sitúa entre el 85 y el 92%.
Para calcularlo es simple: (100 × peso cocido) / peso crudo = % de rendimiento.
Si se respetan estos diferentes parámetros, la galleta tendrá una suavidad ideal y un tiempo de conservación considerablemente mayor.
El etiquetado reglamentario de los productos preenvasados.
Ej. : "Galletas blandas en bolsa"
Menciones obligatorias
NOMBRE DE LA GAMA: por ejemplo, «Recetas gourmets»
DENOMINACIÓN DE VENTA:
es el descriptivo que permite determinar la naturaleza del producto y diferenciarlo de los otros productos similares. La denominación de venta es diferente de la denominación comercial o de fantasía.
Ej: Galletas blandas de higo
LISTA DE INGREDIENTES:
Todos los ingredientes que componen los productos se indican en la lista de ingredientes, incluidos los ingredientes compuestos (composición indicada entre paréntesis) y los aditivos.
Los aditivos se indican por el nombre de la categoría a la que pertenecen (ejemplo: gasificante, emulgente, pectina...) seguido de su número E (E500, E322...) o de su nombre específico (carbonato de sodio, lecitina de soja...).
Los ingredientes se indican en orden decreciente de peso en el momento de la elaboración.
Indicación del porcentaje utilizado de ciertos ingredientes. Cuando un ingrediente se destaca en la denominación de venta, su cantidad utilizada se indica (en forma de porcentaje) en la lista de ingredientes.
Por ejemplo, dados de higos 20%.
Nota:
El Código de Prácticas de las Galletas especifica que el porcentaje de huevos debe indicarse para las magdalenas y otros productos de la misma familia, entre otros, para las personas alérgicas.
Los alérgenos presentes se indican en la lista de ingredientes y se resaltan con una impresión que los distingue explícitamente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo: huevos enteros - frutos de cáscara).
Declaración nutricional:
los valores nutricionales se pueden calcular a partir de las recetas, las tablas CIQUAL para los ingredientes primarios y los valores nutricionales transmitidos por los proveedores para las materias primas específicas.
DURACIÓN Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO:
la duración de conservación puede definirse por su Fecha de Durabilidad Mínima (DDM) expresada como "Consumir preferentemente antes de...". El respeto de la DDM que figura en la etiqueta reglamentaria no es obligatorio (a diferencia de la fecha de caducidad).
Los productos pueden consumirse después de esta fecha, ya que no existen riesgos sanitarios.
Sin embargo, los productos pueden perder sus características organolépticas (blanqueamiento del chocolate, pérdida de jugosidad, sabor menos pronunciado, etc.).
Las condiciones de conservación especifican las modalidades óptimas de conservación para garantizar y mantener las cualidades organolépticas ("Conservar en un lugar fresco y seco").
FABRICADO POR:
el nombre o la razón social y la dirección del operador responsable de la fabricación de los productos permiten a los consumidores expresar sus valoraciones positivas o negativas.
PESO:
El peso corresponde al peso neto promedio de los productos en su envase.
Un etiquetado minucioso que informa al consumidor con total transparencia y cumple la normativa.
Los bombones de chocolate
La congelación de los bombones de chocolate es una práctica poco conocida en la panadería-pastelería, aunque racional. Se utiliza poco porque los problemas de condensación durante la descongelación son recurrentes.
Estos son los puntos esenciales a respetar:
Envasar los productos en recipientes herméticamente cerrados:
- Caja con tapa de clip
- Caja filmada
- Caja precintada
- Bolsa al vacío
Evitar el envasado en condiciones de humedad demasiado elevadas (día de lluvia).
Congelar los productos únicamente cuando la cristalización esté completa, es decir, 12 horas después del recubrimiento.
Congelar rápidamente.
Prestar atención a las variaciones de temperatura durante el almacenamiento.
- Descongelar los productos con un escalón a 4°C, lo que evita los choques térmicos y, por tanto, limita la aparición de condensación.
Nunca tocar el envase antes de que los productos alcancen completamente la temperatura ambiente.
El material de almacenamiento debe reservarse exclusivamente para el almacenamiento de bombones de chocolate (frío negativo).
Por supuesto, es imperativo congelar los bombones de la misma gama para evitar cualquier transferencia de sabor.
Ventajas
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Conservación del brillo.
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Mejora de la vida útil.
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Conservación de las cualidades organolépticas.
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Racionalización de la producción.
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Optimización de la gestión de existencias y de la rotación de productos.
Inconvenientes
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Riesgo de que aparezca un blanqueamiento en la superficie de los bombones si la técnica no se domina.
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Necesidad de un volumen de almacenamiento negativo suficiente y reservado exclusivamente para ello.
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Relativamente costoso en términos de almacenamiento (coste de la electricidad).
No olvide que debe informar obligatoriamente a los clientes de que compran productos congelados/descongelados.
Una técnica que se adapta especialmente a los grandes volúmenes.
Los productos de confitería
la confitería resiste el paso del tiempo sin envejecer. Es fácil de hacer y requiere poco equipo.
La producción de grandes volúmenes atraerá por la practicidad de la ejecución. Solo la temperatura de cocción requerirá la mayor atención para obtener un resultado final a la altura de la exigencia artesanal.
Además, el coste de las materias primas de los productos de confitería es bajo. De hecho, al estar basados principalmente en azúcar, las recetas de confitería ofrecen un margen importante. El azúcar, al ser muy higroscópico, las confiterías ricas en azúcar exudan muy rápidamente.
Para retrasar este fenómeno, una técnica consiste en incorporar un pequeño porcentaje de manteca de cacao.
El cuidado en el envasado perfecciona la conservación y la estética del producto.
Turrón de Montélimar
- Almendra blanqueada 500 g
- Pistacho pelado 150 g
- Clara de huevo 145 g
- Azúcar 135 g
- Agua 111 g
- Azúcar 312
- Glucosa 375
- Vaina de vainilla 1
- Miel 312 g
- Manteca de cacao 8 g
Tostar las almendras en el horno a 160°C, hasta que se doren.
Añadir los pistachos y reservar en caliente.
Montar las claras añadiendo el poco azúcar de una vez y la vainilla.
Cocinar el azúcar en paralelo y cuando alcance los 130°C, verter la miel hirviendo sobre las claras montadas a punto de nieve.
A 160°C, verter el azúcar cocido.
Dejar girar la masa de 2 a 3 minutos, raspar el bol de la batidora.
Cambiar el batidor por la pala.
Secar la masa con un soplete.
Hacer una prueba de cocción.
Incorporar los frutos secos y la manteca de cacao.
Extender la masa entre dos hojas de oblea.
Dejar enfriar un mínimo de 12 horas.
Cortar y pulverizar una fina capa de manteca de cacao.
Envasar cuidadosamente.
