Le Paris Vichy: Versión Razonada Frédérique Bau
de lectura
El Paris Vichy: Versión Razonada de Frédérique Bau
La historia del Paris Brest:
Originario de la ciudad de Maisons-Laffitte
en el departamento de Yvelines, el Paris Brest es un pastel en forma de corona, hecho de pasta choux, relleno de crema mousseline de praliné y espolvoreado con almendras fileteadas.
Creación del Paris Brest:
Fue a petición del periodista, creador en 1891 de la carrera ciclista París-Brest-París, que el pastelero Louis Durand creó un postre que se serviría por primera vez a la llegada de los corredores.
Así lo confirma Stéphane L'évêque, bisnieto del creador de este pastel (Paris Brest). Durante el recorrido de esta carrera ciclista, los corredores hacían una parada en la cruz de Noailles en el bosque de Saint-Germain-en-Laye.
Fue allí donde mi bisabuelo inventó el famoso Paris Brest. Decidió hacer un pastel redondo con un agujero en el medio, como una rueda de bicicleta.
En nuestro Paris Brest, la masa no es gruesa, sino plana, suave y crujiente, y la crema no es de mantequilla.
Por supuesto, elaboramos el praliné nosotros mismos. También añadimos almendras fileteadas tostadas y espolvoreamos el resultado final con azúcar glass.
Sin embargo, Louis nunca pensó en registrar su receta original. Pero, todos los clientes nos dicen que nuestro Paris Brest ha sido a menudo imitado pero nunca igualado.
El 1ᵉʳ Paris Brest:
La pastelería original de la creación del Paris Brest en 1909
Ofrece diariamente Paris Brest según la receta de 1909. Además, los fines de semana, la tienda es frecuentemente asaltada, la gente viene de todas las regiones para degustar el Paris Brest, que había perdido su lustre y atractivo durante muchos años.
El Chef pastelero Conticini lo reinventa:
Fue en 2009 cuando el chef pastelero Philippe Conticini le devolvió su prestigio modernizándolo para la marca La Pâtisserie des Rêves.
He respetado escrupulosamente la identidad propia de este pastel: pasta choux, crema de mantequilla y praliné, precisa el chef: con crema y praliné puro para intensificar considerablemente este sabor a praliné.
también muy tostado, que está contenido en pequeñas bolas de crema. Es realmente la estructura del sabor lo que determina el estilo de su Paris Brest.
Denominación del Paris Brest
Basándose en esta formidable idea original de celebrar un viaje nombrando una creación pastelera con el nombre de una ciudad, algunos chefs pasteleros han imaginado escapadas gourmet más o menos exóticas...
las variantes más bellas del Paris Brest de nuestros chefs franceses:
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el Paris-Cancale de Olivier Roellinger,
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el Paris-Troyes del mejor obrero de Francia Pascal Caffet,
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Paris-Deauville de Éric Fréchon para su brasserie Le Lazare
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el Paris-Vegas del chef triestrellado Guy Savoy
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el Paris-Palerme del pastelero Christophe Roussel.
La mayor parte de las variantes de Paris Brest se refieren a la naturaleza de la crema utilizada:
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Crema mousseline
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crema de mantequilla
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crema chiboust
sobre los diferentes frutos secos:
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avellanas
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almendras
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anacardos
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cacahuetes…
También se puede cambiar completamente la forma del pastel: éclair, tarta, magdalena, cupcakes, donut…
Para 2 Paris Vichy de 6 personas:
Receta de Frédéric Bau
La crema de avellanas:
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170 g de leche desnatada
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2 g de gelatina en polvo a 250 Bloom
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36 g de inulina (fibra de achicoria)
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1 g de pectina X 58
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90 g de clara de huevo
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100 g de chocolate blanco Opalys 33%
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135 g de pasta de avellanas
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137 g de pan Rallye des doigts 50%
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135 g de crema líquida 35% de grasa
La Pasta Choux:
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100 g de agua
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100 g de leche entera
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3 g de sal fina
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4 g de azúcar granulada
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57 g de aceite de avellana
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120 g de harina tipo 55
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40 g de yema de huevo
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160 g de clara de huevo
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20 g de huevo para dorar
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30 g de almendras fileteadas
Para los albaricoques suaves en vinagre de sidra:
- 205 g de albaricoques suaves
- 35 g de vinagre de sidra o de Belfort
- 90 g de agua
- 10 g de crema de arroz
- 80 g de praliné 50%
Elaboración de las recetas Paris Vichy del (chef Frédérique Bau)
La crema de avellanas:
En una cacerola, mezclar la leche y la gelatina y esperar de 10 a 15 minutos a que la gelatina se hidrate bien.
Calentar a 45°, añadir la inulina-pectina en forma de lluvia y luego llevar a ebullición. Retirar del fuego y verter el líquido caliente sobre las claras de huevo, cocinar a 82°.
Colar y verter progresivamente sobre el chocolate Opalys, emulsionar con una espátula y batir lo antes posible para perfeccionar la emulsión.
Reunir la pasta de avellanas y el praliné en un bol, verter encima progresivamente la primera mezcla caliente mientras se bate.
Terminar añadiendo la nata fría y batir de nuevo. Verter en un recipiente, filmar a contacto y dejar cristalizar al menos 12 horas en el refrigerador.
La pasta choux:
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y el aceite de avellana. Tamizar la harina.
Añadir la harina a la mezcla hirviendo, remover vigorosamente y secar a fuego vivo.
Retirar a la cubeta de la batidora y, con la pala, incorporar las yemas de huevo y luego las claras poco a poco. Para evitar que los huevos se cocinen.
Con una manga pastelera provista de una boquilla número 10, hacer sobre una placa ligeramente engrasada 8 choux que formen un cuadrado de unos 180 g de pasta choux.
Dorar la pasta choux y luego espolvorear con almendras fileteadas.
Hornear a 180° durante 15 minutos, luego bajar la temperatura a 160° y continuar la cocción durante 20 a 25 minutos adicionales para secar bien la pasta choux.
Una vez fría la masa, cortar con un cuchillo de sierra a dos tercios de la altura y conservar los sombreros frente a las bases.
Los albaricoques suaves en vinagre de sidra:
Picar con un cuchillo los albaricoques suaves, conservando los trozos pequeños. Añadir el vinagre de sidra y mezclar bien.
El cremoso de praliné:
En una cacerola, mezclar el agua y la crema de arroz. Llevar a ebullición, sin dejar de remover para obtener un engrudo liso, sedoso y brillante. Verter progresivamente sobre el praliné, emulsionar con una espátula y batir lo antes posible para perfeccionar la emulsión.
Montaje y acabados
Rellenar cada base con unos 15 g de albaricoques en vinagre.
En la batidora equipada con el batidor para airear la crema para obtener una textura apta para manga pastelera, se obtiene un aireado de aproximadamente 35 a 40%.
Con una manga pastelera provista de una boquilla rizada, rellenar los Paris Vichy que contienen 400 g de crema de avellanas aireada, realizando bonitas rosetas.
Con una manga sin boquilla, inyectar aproximadamente 10 g de crema de praliné en el centro de cada roseta. Volver a colocar los sombreros sobre sus respectivas bases, presionando ligeramente.
Degustar después de un mínimo de 1 hora de reposo en el refrigerador.
Esta receta tiene mucho sentido para Frédéric Bau y para muchos artesanos pasteleros, miembros de Relais Desserts International.
De hecho, fue en 2008 cuando Frédérique Bau representó un seminario de Relais Desserts que se celebró en Vichy, uno de mis primeros trabajos sobre la gourmandise raisonnée.
Aquí tenemos un gran clásico en el top de los pasteles más realizados por los chefs pasteleros y es el ejemplo perfecto de estas versiones que gotean praliné, rivalizando en grasa y azúcar.
Imagina el titánico trabajo de reformulación y degustación repetida para recuperar todos los códigos del ultra-gourmand de esta magdalena de Proust, pensando en la salud y el bienestar.
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