¿Qué es un éxito de praliné?
de lectura
El éxito de los pralinés es un pastel redondo compuesto por dos discos de dacquoise de almendras.
están separados con una capa de crema de mantequilla (muselina), vainilla o praliné, a la que se pueden añadir trozos de turrón, almendras o avellanas caramelizadas o, como mínimo, tostadas.
¿Qué es un éxito al praliné?
Por encima, el entremets se cubre con una crema y se puede decorar con diferentes frutos secos o una decoración de mazapán, o simplemente espolvorear con azúcar glas sobre la masa de éxito dispuesta en espiral.
El origen del éxito con almendras:
Aparentemente, este pastel no aparece hasta principios del siglo XX en el suroeste de Francia.
En 1952, Gaston Lenôtre crea la versión moderna, la más copiada, con bases de merengue de almendras.
Una crema de praliné, nougatine triturada alrededor y azúcar glas por encima, elaborada regularmente con una dacquoise en forma de espiral para la decoración sobre el pastel.
La masa de éxito:
Creado en 1720 en la ciudad suiza de Mehringen, el rastro de los primeros merengues tipo éxito se encuentra en Francia cuando se ofrecieron en Nancy al rey Estanislao.
El merengue probablemente natural o enriquecido con almendras y avellanas en polvo según la receta elegida.
La base de merengue también se puede utilizar para hacer pequeños pasteles con crema de mantequilla o muchos otros pasteles (Japonais, Napolitain, Berrichon, Progrès).
La crema de mantequilla:
Preparación emulsionada a base de mantequilla, azúcar, nata y esta crema generalmente perfumada con vainilla, praliné, avellana, chocolate, ron y kirsch.
Para mayor ligereza, algunos pasteleros a veces utilizan una ganache montada de praliné o vainilla.
La decoración y los acabados más utilizados para el éxito praliné:
El succès se cubre primero con una crema muy suave o un glaseado real. Luego se decora con frutos secos variados (avellanas, almendras laminadas, nueces, anacardos, nueces de macadamia, etc.)
Así como composiciones de mazapán (hojas, figuras, flores...). También se pueden encontrar muchas recetas, donde se escribe la palabra succès en la parte superior del pastel.
Variaciones de la receta original del succès:
Varias regiones francesas han desarrollado su propia receta y muchas tiendas francesas ofrecen sus propios succès.
Yo misma los he visto en tiendas aromatizados con pistacho, con pistachos caramelizados triturados para incorporarlos a la crema de mantequilla y como decoración alrededor del succès de pistacho, es una delicia...
Receta tradicional del succès praliné:
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Para 8 personas
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Preparación 1 hora
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Cocción 1 h 20
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Reposo 1 hora
Para las 2 bases de succès de almendras de 20 cm
Las masas utilizadas para la receta del succès
La 1ª masa:
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5 claras de huevo
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20 g de sémola de azúcar
La 2ª masa:
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170 g de azúcar granulado
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90 g de azúcar glas
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90 g de almendras en polvo
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100 g de leche
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2 cucharadas de azúcar glas
El merengue italiano:
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140 g de claras de huevo
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90 g de azúcar granulado
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20 g de agua
La crema de mantequilla:
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90 g de leche entera
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50 g de azúcar granulado
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80 g de yemas de huevo
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250 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para el montaje:
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100 g de azúcar glas
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50 g de nougatine triturada
Disco o Base para pastel:
Disco dorado que servirá de base de 20 cm de diámetro.
Dacquoise para succès:
Estas bases se conservan secas durante 15 a 40 días en un recipiente hermético.
Masa número 1:
Montar las claras a punto de nieve firme, añadiendo a mitad de proceso el azúcar granulado. Sacar una bandeja y precalentar el horno a 150℃.
La masa número 2:
En un bol, mezclar el azúcar granulado y el azúcar glas, las almendras y la leche. Verter un poco de la masa número 1 en la masa número 2 y volcar todo
sobre la masa número 1, mezclar inmediatamente con la espátula sin romper la mezcla y sin trabajar demasiado la masa ni muy rápido.
Pegar las dos hojas de papel de silicona en las cuatro esquinas de la bandeja con un poco de la mezcla de masa, para que no se vuele en el horno debido a la ventilación del mismo.
Dibujar círculos de 20 cm en las hojas de cocción con un lápiz, espaciar los dos círculos entre sí,
utilizar las alfombrillas de trabajo que se deslizan bajo la hoja de cocción para obtener el diámetro ideal…
Rellenarlos en espiral con una manga pastelera de 2 cm.
Espolvorear 2 veces con azúcar glas con la ayuda de un tamiz con mango.
Hornear durante 80 minutos a 150°.
Vigilar el color y, si es necesario, bajar la temperatura, ya que el succès, al igual que el merengue, se colorea rápidamente.
El merengue italiano:
Calentar el agua con 70 g de azúcar a 118 °C.
Montar las claras de huevo a punto de nieve con la batidora con 20 g de azúcar granulado y luego verter el jarabe de azúcar caliente sobre las claras montadas
sin dejar de batir hasta que se enfríen.
La crema de mantequilla para el succès praliné:
Hervir la leche y 25 g de azúcar. Mezclar la otra mitad del azúcar con las yemas. Verter la leche sobre las yemas batiendo.
Volver a poner en la cacerola y espesar hasta obtener una crema inglesa, sin dejar que hierva. La crema estará lista cuando cubra la cuchara.
Enfriar la preparación con una batidora hasta que esté tibia, unos 30°.
Incorporar la mantequilla blanda y luego el merengue italiano en la crema inglesa. Reservar. Si la ha preparado.
Sacar la crema de mantequilla de la nevera una hora antes de usarla para que tenga una consistencia de pomada y sea fácil de usar.
El montaje del succès:
Reservar en la nevera dos cucharadas de crema de mantequilla.
Elegir la base de succès, la menos conseguida de las dos, para colocarla sobre el disco dorado de presentación.
Rellenar la base del succès con 600 g de crema de mantequilla y luego cubrir con la segunda base de succès presionando ligeramente.
Cubrir los lados con una espátula con las dos cucharadas de crema reservadas, luego espolvorear abundantemente con azúcar glas.
Poner en la nevera durante una hora, luego aplicar la nougatine triturada alrededor.
Servir un poco más frío que la temperatura ambiente para que la crema esté lo más untuosa posible.
Cómo conservar el succès de almendras :
3 a 4 días en la nevera. Conserva toda la jugosidad.
en una nevera ventilada y sin olores o guardarlo en una caja
Las cremas de mantequilla y las ganaches son alimentos que absorben muy fácilmente los olores del ambiente.
Una variante del succès de vainilla y praliné de avellanas:
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Para 8 personas, preferiblemente hacer el día anterior
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Preparación: 1 hora
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Reposo: 1 hora
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Cocción: 14 minutos
Crema pastelera:
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170 g de leche
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20 g de yema de huevo
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30 g de azúcar
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14 g de crema en polvo
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18 g de mantequilla
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Una vaina de vainilla
Crema de praliné:
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200 g de crema pastelera
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80 g de pasta de avellanas
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60 g de praliné de avellanas
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30 g de claras de huevo
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45 g de glucosa
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80 g de mantequilla pomada
Bizcocho dacquoise para succès, versión merengue:
- 125 g de claras de huevo
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85 g de azúcar granulado
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20 g de harina tipo 55
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100 g de azúcar glas
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100 g de almendras en polvo
20 g de almendras laminadas tostadas para la decoración
La crema de praliné:
Comenzar preparando la crema pastelera.
Con el robot equipado con un batidor, montar las claras a punto de nieve apretándolas con la glucosa.
Reservar en el otro bol, verter la pasta de avellanas y el praliné de avellanas, trabajarlos juntos.
Añadir la crema pastelera. Batir para obtener una crema suave y homogénea, añadir la mantequilla pomada.
Batir de nuevo.
La crema obtenida debe ser firme y flexible, luego, con una espátula, incorporar delicadamente las claras montadas levantando la masa y girando el bol un cuarto de vuelta con cada movimiento.
El bizcocho-merengue Succès:
Verter las claras de huevo en el bol de la batidora con el batidor. Añadir el azúcar granulado desde el principio.
Batir hasta obtener un merengue bien firme.
Tamizar la harina, el azúcar glas y las almendras en polvo.
Mezclarlos con un batidor.
Cuando el merengue esté bien firme, apagar la batidora y retirar el bol. Verter los polvos en forma de lluvia sobre el merengue.
Mezclar con una espátula levantando la masa y mezclando bien hasta el fondo del bol...
El montaje:
Poner la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa número 14.
Sobre una alfombrilla de silicona colocada en una bandeja, dibujar el bizcocho en espiral, empezando por el centro.
Precalentar el horno a 150℃ y espolvorear el bizcocho con almendras laminadas. Luego espolvorear con azúcar glas.
Espolvorear con azúcar glas el segundo bizcocho, hornear durante 14 minutos, dejar enfriar sobre una rejilla.
Rellenar una manga pastelera con una boquilla rizada número 20 con crema de praliné. Formar rosetas de crema sobre el disco de bizcocho sin almendras, empezando por el borde.
Formar las rosetas en el interior y terminar por el centro.
Cubrir el succès con el disco de bizcocho de almendras.
Consejos profesionales:
El éxito de esta receta radica en los bizcochos succès, es decir, en la buena consistencia del merengue.
Para ello, mezclar las claras líquidas con el azúcar granulado 10 minutos antes de montarlas.
Esto permite que se disuelva bien y proporciona una mejor consistencia al mezclar las claras.
Si las claras no esponjan correctamente, es que la proporción de agua es demasiado alta en las claras de huevo. Añadir un poco de clara de huevo en polvo para aumentar el extracto seco.
Esto mejora la consistencia, al sacar los bizcochos del horno, se aconseja retirarlos de la bandeja para que queden más suaves.
También se pueden colocar en su alfombrilla de silicona unos minutos en el congelador.
Así se despegarán más fácilmente y no se romperán.
El succès es un bizcocho ligero que también se puede rellenar con mousse de chocolate o crema de vainilla.
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