Pastelería Profesional
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¿Qué es un Pastelero Profesional?
La pastelería profesional se refiere al arte y la ciencia de crear postres y pasteles en un entorno profesional.
Los pasteleros profesionales trabajan en panaderías, pastelerías, restaurantes, hoteles y otros establecimientos culinarios donde preparan una variedad de productos dulces, tales como pasteles, tartas, galletas, macarons, éclairs, chocolates, helados, cremas y muchos otros.
¿Cómo convertirse en Pastelero?
Para convertirse en un pastelero profesional, se deben adquirir habilidades técnicas y artísticas en la preparación de pasteles. Esto implica dominar diferentes técnicas de horneado, templado de chocolate, decoración de pasteles, preparación de cremas y ganaches, así como conocer los ingredientes y sus interacciones.
La pastelería profesional también requiere una comprensión de los principios básicos de la panadería, ya que muchos productos de panadería y pastelería comparten técnicas e ingredientes comunes.
Además de las habilidades técnicas, los pasteleros profesionales deben ser creativos y tener un sentido estético desarrollado. Deben ser capaces de crear postres visualmente atractivos, utilizando técnicas de decoración, glaseado y presentación.
La pastelería profesional también exige atención al detalle y rigor en materia de higiene y seguridad alimentaria. Los pasteleros deben cumplir con las normas y reglas de higiene al manipular alimentos y asegurarse de que sus productos sean seguros para el consumo.
En algunos casos, los pasteleros profesionales también pueden ser responsables de la gestión de costos y existencias, la creación de menús y la supervisión del personal de cocina.
El material de Pastelería Profesional
En resumen:
La pastelería profesional es un campo especializado de la cocina que requiere habilidades técnicas, artísticas y culinarias para crear una variedad de postres y pasteles de calidad en un entorno profesional.
Aquí tienes algunos consejos prácticos para quienes se preparan para sus exámenes de pastelería o quienes siempre quieren saber más... 👨🍳
Las masas levadas, así como las masas levadas hojaldradas y hojaldradas, provocarán muchas reacciones.
¡Lo que no te cuentan...!
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Masa Fermentada hojaldrada
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Masa Hojaldrada
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Masa Fermentada
Habrá que practicar mucho, equivocándose a menudo, antes de llegar a un resultado comercializable.
Los parámetros a Dominar:
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El tiempo: será limitado
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La organización de su área de trabajo
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La temperatura del local: puede cambiar el levado y la organización de las pruebas.
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Su espacio de trabajo: es muy limitado
Pesar todos los artículos es de gran importancia y no debe descuidarse, especialmente en las piezas individuales, si el resultado y, a menudo, es el caso... ¡Son brioches con forma de cabeza, brioches de azúcar, croissants y pan con pasas!
Asegúrese de tener al menos el mismo peso, pero no será aceptable en sus exámenes.
No olvide que el horno es común para todos los candidatos durante sus exámenes, en caso de que los organizadores no se encarguen de la cocción como en algunos establecimientos de preparación de exámenes.
Deberá organizar su propia cocción en función de todos los demás candidatos.
Además, deberá agrupar todas sus cocciones y tener cuidado con los compañeros que abren el horno durante las cocciones y que podrían arruinar toda una preparación sin darse cuenta.
Guarde su material sucio en una bandeja que irá al fregadero y separe bien su material limpio. No olvide que la organización y la higiene también se puntúan...
Masa Fermentada:
Asegúrese de que todos los ingredientes estén a la misma temperatura (sacados del refrigerador idealmente) para evitar que la mantequilla se caliente demasiado durante el amasado.
Cuando practique en casa, coloque todos sus ingredientes con la harina en el refrigerador la noche anterior.
Si las cabezas de las brioches parisinas o individuales no están centradas después del último tiempo de levado, unas pinceladas bien colocadas antes de hornear le permitirán corregir su posición.
Asegúrese de tener una buena levadura con todas sus cualidades y para ello, asegúrese de que la levadura se desmenuza correctamente entre sus dedos,
porque una levadura que parece plastilina... es de mala calidad o está demasiado vieja.
En caso de no tener otra opción, deberá aumentar ligeramente la dosis de levadura para asegurar el levado de sus masas.
Pero, poco... para no tener el sabor a levadura una vez cocida la masa.
Hojaldre levado:
Lo más importante:
La mantequilla y la masa deben alcanzar una textura idéntica, pasar al refrigerador un mínimo de 30 a 45 minutos para que la mantequilla descanse adecuadamente y luego retome la misma textura que la masa.
Cuando dé las vueltas, estire el hojaldre casi a lo largo de todo el rodillo, unos 40 cm.
Por lo tanto, asegúrese de haber previsto suficiente espacio en su mesa, lo que formará parte de su organización durante la preparación de su plan de trabajo.
Masa Hojaldrada:
Una masa de hojaldre se elabora con 4 materias primas (harina-agua-sal-mantequilla).
Así, la ejecución de la masa marcará la diferencia,
Sin ocultarte que te espera mucha práctica para dominar una buena masa de hojaldre.
Para la ejecución de una masa de hojaldre, se prefiere la harina de tipo 55, ya que es menos fuerte que las de tipo 45 o el sémola.
Que guardaremos para las masas levadas…
Existen muchas recetas de masa de hojaldre que darán un resultado satisfactorio, por lo tanto, solo la prueba de varias recetas determinará la receta con la que se sienta más cómodo.
El truco y el consejo más importante para la masa de hojaldre:
¡Y lo más importante es que una masa de hojaldre debe reposar mucho, sobre todo, descansar bien!
La masa de hojaldre necesitará un reposo entre cada vuelta.
Pero también después de extender la masa, al menos 12 horas antes de hornear.
En el caso de una masa de hojaldre fallida o casi fallida, la masa se utilizará para quiches saladas y algunas tartas dulces, flanes parisinos, etc.
¿El dominio de los pliegues?
Para asegurar un buen dominio de los pliegues. Es necesario asegurar una buena preparación previa, lo que requerirá una masa y una mantequilla a la misma temperatura y con la misma consistencia.
Luego, al momento de envolver, pase el rodillo por los extremos del patón, envolviendo con la mantequilla, lo que bloqueará la mantequilla dentro de la masa.
Luego, golpee con el rodillo a lo largo de todo el patón, creando bultos (grietas) a intervalos regulares.
Vuelva a pasar el rodillo sobre los bultos que hemos creado, para obtener un patón que se estirará bien recto.
Este trabajo será el más importante antes de comenzar a dar las vueltas con la laminadora o a mano.
Después de dar las 6 vueltas simples o las 3 vueltas dobles, algunos profesionales hacen una incisión con un cuchillo de oficio en el grosor del hojaldre.
Para asegurar una evaporación regular durante la cocción del agua contenida en la masa y la mantequilla.
Actualmente, la moda es la vuelta doble, lo que equivaldría a una vuelta y media.
Yo prefiero las vueltas simples, porque el hojaldre es más estructurado y un poco más consistente, manteniendo un buen crujido.
Mientras que la vuelta doble te dará un hojaldre muy crujiente y que se desmorona mucho, pero que absorbe la humedad más rápidamente (no muy práctico para los milhojas de tienda que se ablandan demasiado rápido).
Así que todo dependerá de tu gusto, de los artículos que quieras componer para el hojaldre; por ejemplo, las vueltas simples son más prácticas y más gustativas para mi gusto.
La vuelta doble le permitirá una elaboración más rápida, un hojaldre más frágil, muy fundente, ideal para los postres emplatados al minuto (restauración).
¿Hojaldre clásico o Hojaldre invertido?
En realidad, no hay diferencia...
Si dominas la masa inversa, pero para una prueba como el CAP, nos quedaremos con una masa de hojaldre clásica.
Pequeños pasteles: Petit Four Dulce
Todo sobre la masa sablée, ya no tendrá secretos para usted…
