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¿Por qué evitar el azúcar moreno para la crema de almendras o la pasta sablé?

1. Textura: Los granos de azúcar moreno no se disuelven completamente en mezclas ricas en grasa (como la mantequilla o los huevos), lo que puede dar una preparación granulosa.
2. Sabor: El sabor ligeramente caramelizado del azúcar moreno es demasiado pronunciado para recetas clásicas o delicadas como la pasta sablé, donde se busca una neutralidad gustativa.
3. Humedad: El azúcar moreno contiene una pequeña cantidad de agua, lo que puede alterar la consistencia de las masas quebradizas y hacerlas más blandas.

3. ¿Por qué no se utiliza azúcar granulado en algunas recetas?

El azúcar granulado, aunque universal, no siempre es la mejor opción.

• Granulometría media: Los cristales tardan más en disolverse, especialmente en preparaciones poco hidratadas (como una pasta sablé o una crema de almendras).
• Efecto de textura: El azúcar granulado puede crear un ligero crujido indeseable en preparaciones donde una textura fundente o suave es esencial.

¿Cuándo evitar el azúcar granulado?

1. En las masas quebradizas: El azúcar granulado no se mezcla tan bien con la mantequilla como el azúcar glas, lo que puede alterar la textura fina y fundente deseada.
2. En las cremas de mantequilla: No se disuelve completamente a temperatura ambiente, dejando una textura ligeramente arenosa.

Y, sobre todo, no pongas la levadura en contacto con la sal, ya que destruiría sus agentes de fermentación.

Innovaciones 2022:

Hoy en día la tendencia es menos azúcar y menos grasa, y si pudiéramos unir el gusto moderno y la tendencia actual utilizando, por ejemplo, azúcares diferentes y menos refinados...