La almendra en Pastelería
de lectura
Todo lo que Debes Saber sobre las Almendras
La almendra es una fruta muy utilizada en repostería
Las almendras son frutos secos deliciosos y versátiles que se disfrutan en todo el mundo.
En esta guía completa, exploraremos todo lo que necesitas saber sobre las almendras, desde su origen hasta sus usos en repostería, pasando por sus beneficios para la salud y las mejores prácticas de uso.
Origen y Denominación
¿Por qué se llaman almendras?
La denominación "almendra" proviene del latín "amygdala" y del griego "amygdalē", que ambos significan "almendra".
Esta denominación se debe a la forma característica de la semilla con cáscara del almendro.
¿De dónde proviene el fruto?
Las almendras son las semillas comestibles del almendro (Prunus dulcis). El almendro es originario de Oriente Medio, pero hoy en día se cultiva en muchas regiones del mundo, incluyendo Europa, California, Texas, Siria y Portugal.
Principales Usos en Repostería
Las almendras son un ingrediente esencial en repostería, aportando un sabor delicado y una textura crujiente a muchas preparaciones. Aquí te presentamos algunos de sus principales usos:
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Mazapán: El mazapán se utiliza para la decoración de tartas y la creación de figuritas comestibles.
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Almendras Laminadas: Las almendras laminadas se usan comúnmente para decorar tartas, galletas y postres.
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Almendras en Polvo: La almendra en polvo es un ingrediente clave en muchas recetas de tartas, pasteles y galletas, añadiendo un delicado sabor a nuez.
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Pasteles de Almendras: Las almendras enteras o picadas se utilizan a menudo en la preparación de pasteles de almendras, especialmente la famosa "tarta de almendras" o Financier.
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Cruasanes de Almendras: Las almendras laminadas y el mazapán son aderezos comunes para los cruasanes.
Diferentes Recetas y Procedimientos
Las almendras se pueden utilizar de muchas maneras en la cocina y la repostería. Aquí te presentamos algunas recetas populares:
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Macarons de Almendras: Cáscaras ligeras a base de almendra en polvo y un relleno de ganache de chocolate o crema de almendras.
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Tarta de Almendras: Una deliciosa tarta con un relleno a base de almendra en polvo, huevos, azúcar y almendras laminadas.
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Mazapán Casero: Prepara tu propio mazapán mezclando almendra en polvo, azúcar glas y agua de rosas.
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Galletas de Almendras: Galletas suaves y ricas en almendras, perfectas para acompañar un café.
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Cupcakes de Almendras: Cupcakes con almendra en polvo, cubiertos con glaseado de vainilla y almendras laminadas.
Precauciones de Uso
Al usar almendras en la cocina, aquí tienes algunas precauciones a tener en cuenta:
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Alergias: Ten en cuenta las alergias a los frutos secos, ya que las almendras son uno de los alérgenos alimentarios comunes. Informa a tus invitados si tus preparaciones contienen almendras.
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Consumo Moderado: Las almendras son ricas en grasas, aunque la mayoría son ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud. Se recomienda consumirlas con moderación.
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Mazapán Sin Cocinar: Si usas mazapán para decorar tartas, no debe consumirse crudo, ya que puede contener albúmina de albaricoque, una sustancia potencialmente tóxica.
Beneficios para la Salud
Las almendras tienen muchos beneficios para la salud. Son ricas en vitaminas, minerales (magnesio, fósforo, potasio) y ácidos grasos saludables, como el ácido oleico. Las almendras se han asociado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y con un funcionamiento óptimo del sistema inmunitario.
Las almendras, enteras, crudas, peladas, laminadas, en bastoncitos.
La almendra es el fruto del almendro, de la familia de las rosáceas.
Originaria de Asia, conocida por los romanos como Nuez griega, fue muy utilizada en la Edad Media. Ovoide, verde y aterciopelada al tacto, la almendra es una especie de nuez cuya cáscara contiene una semilla, también llamada almendra.
Las almendras verdes se refieren a un fruto inmaduro, de aspecto tierno y sabor delicado. Las primeras almendras dulces frescas se consumen como postre al igual que las almendras verdes.
En cambio, cuando están secas, se utilizan en la preparación de pasteles, tartas, galletas o caramelos, helados y pralinés.
Lo más común es tostarlas antes de incluirlas en una preparación. También se puede extraer aceite de almendras, que se utiliza en confitería.
Finalmente, las almendras amargas secas se utilizan en pequeñas dosis, ya que pueden ser tóxicas en grandes cantidades
la almendra amarga muy controvertida por los pasteleros profesionales, la consideran un aroma artificial…
En pequeñas dosis en las cremas de almendras extraordinarias, pero insisto, en pequeñas dosis
Las diferentes variedades de almendra francesa.
Con solo 600 toneladas de producción anual, Francia ocupa el puesto 35 a nivel mundial. Como era de esperar, esta producción está reservada a unos pocos artesanos cuidadosamente seleccionados.
Francia importa más del 90% de su consumo total.
Las principales variedades de almendras producidas en el mundo:
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La aï utilizada en confitería
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La Ardéchoise almendra de mesa
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La ferraduel para las grageas y los turrones
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La ferragnès para la mermelada
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La ferrastar para los pralinés y las pastas de almendra
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La fourbât de brezenaud
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La Languedoc
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La Lauranne ligeramente dulce, utilizada en repostería
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La mandaline
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La marcona
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La princesa
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La sultana
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La Texas para el turrón y las almendras tostadas.
¿Respecto a la degustación?
La almendra se consume fresca o seca. Las primeras almendras dulces frescas de la temporada se degustan frescas, crujientes, jugosas y ligeramente ásperas.
Seca, son firmes, quebradizas, dulces y ligeramente amargas.
El grano de almendra seca puede ser:
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entero
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tostado
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laminado
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picado
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blanqueado
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pasta
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crema
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leche.
Se consumen tal cual o se utilizan en la preparación de muchos pasteles.
¿Las almendras californianas?
Estados Unidos es el mayor productor de almendras del mundo, con un volumen de producción de +2 millones de toneladas y posee más del 80% del mercado mundial.
En ella encontramos 10 variedades principales:
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nonpareil
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Carmel
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Butte
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Padre
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mission
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monterey
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Sonora
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fritz
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Price
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pearless.
Por su diversidad de formas y sabores, las almendras de California son versátiles y se adaptan a todo.
La mission se utiliza más en chocolatería por sus pronunciadas notas aromáticas, mientras que las nonpareil son visualmente las más interesantes gracias a su forma regular.
La Almendra Valencia:
Procedentes de España, son sin duda las dos almendras europeas más conocidas. Este país se ha convertido hoy en día en el único gran productor mundial.
Por su importante calibre y su sabor inigualable, la Valencia es la más aclamada por los grandes pasteleros y chocolateros de todo el mundo.
En realidad, se trata de una mezcla de diferentes tipos de almendras procedentes de la región de Valencia y Andalucía.
Las Almendras Marcona:
En cuanto a la marcona, se recolecta a finales de septiembre, el almendro es grande, redondo y bastante grueso, y su sabor es sutil, ligeramente amargo y más graso.
La almendra de Avola:
es una almendra producida en la zona suroriental de Sicilia. Se utiliza principalmente en las famosas grageas italianas. Solo tres variedades de almendra pueden obtener la denominación de origen controlada:
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pizzuta (la de mayor calidad)
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la fascionnonella (delicada y sabrosa), utilizada en confitería y pastelería
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Romana saveurs (rica y completa).
La almendra de Sfax:
Esta almendra originaria de Túnez se produce en la región semiárida de Sfax. Existen 4 variedades diferentes de estos frutos secos: achaak, ksontini, mazetto y zaaf.
Además, se utilizan principalmente en confitería para mazapanes, grageas de lujo, almendras saladas.
El orgeat, el famoso sirope a base de extracto de almendra amarga, los pasteles tunecinos y las almendras con cáscara para las fiestas y bodas.
El uso de las Almendras en Repostería:
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El éxito con almendras
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El financier
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Bizcocho Joconde
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Bizcocho de almendras
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Petit four de almendras o mazapán
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Macaron
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Bizcocho Sacher
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Crema de almendras
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Pasta dulce
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Calisson
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Manjar blanco
Algunas recetas utilizan la almendra en:
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Muffins de chocolate
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Brownies
¿Cómo hacer Cupcakes divertidos para niños?
Conclusión
Las almendras son un ingrediente valioso en la cocina y la repostería, ofreciendo un sabor delicado y una textura crujiente. Su uso es variado, desde repostería hasta pasteles y galletas.
Sin embargo, es importante tomar precauciones en caso de alergias y consumir las almendras con moderación debido a su contenido en grasas.
Siguiendo estas pautas, podrás disfrutar plenamente de la versatilidad y los beneficios para la salud de estos deliciosos frutos secos.
