Chocolate y cacao: ¿qué debe saber?
de lectura
¿Chocolate y Cacao?
En América Central y del Sur, de donde es originario, el cacao fue introducido en Europa después del descubrimiento de las Américas.
Consumido desde la era precolombina:
Hoy en día, tres cuartas partes de la producción mundial de cacao se concentran en el continente africano, principalmente en Costa de Marfil y Ghana.
El cacaotero o Theobroma cacao:
También llamado "alimento de los dioses", es un pequeño árbol de sotobosque de hojas perennes. Crece bien en una franja climática alrededor del paralelo 15, que los botánicos llaman el "cinturón del cacao".
Produce los frutos del cacaotero (las mazorcas) que contienen numerosas semillas, llamadas habas de cacao, incrustadas en una pulpa, el mucílago.
El mucílago: del que se puede extraer un jugo perfumado y dulce.
El sabor de los diferentes chocolates:
El sabor de un chocolate dependerá de la variedad del cacaotero del que provengan las habas, pero también de la calidad de su método de procesamiento.
Una vez cosechadas, las habas se fermentan y luego se secan. Después se transforman en pasta pura de cacao y manteca de cacao.
Los métodos poco transparentes de compra-venta de las cosechas de chocolate:
Considerado durante mucho tiempo un producto de lujo, el chocolate es hoy un manjar accesible a la mayoría.
Pero si su coste de producción a menudo ha bajado en los últimos treinta años, es a costa de una producción no siempre equitativa, como denuncia, por ejemplo, la ONG
Globalmente, dos sistemas se oponen en África Occidental, principalmente en Costa de Marfil, donde se produce en cantidad y de forma extensiva un cacao de calidad media.
Destrucción de los bosques originales para el cacaotero:
En estos países, donde más del 80% del bosque original ha sido destruido, el cacao es en gran parte responsable de la deforestación.
Sin contar que la mitad de los agricultores viven por debajo del umbral de la pobreza.
Las ONG denuncian regularmente…
Condiciones de trabajo para la cosecha de las mazorcas:
Apenas el 6% del precio de coste del chocolate llega a los productores, siendo estos los primeros en sufrir los avatares climáticos o el precio del cacao.
La explotación infantil es también un problema importante.
En América del Sur, la producción es menos importante y se realiza en superficies más pequeñas en policultivo, a menudo como actividad secundaria, con un
mejor rendimiento por tonelada.
Se observa una mayor variedad de cultivares, con una firma aromática más marcada y apreciada por los conocedores.
¿Dónde se encuentra la calidad de las plantaciones de cacao?
Se encuentran pequeñas plantaciones en Asia y Oceanía.
Entonces, ¿hay que privilegiar un origen antes que otro?
No necesariamente,
ya que también se encuentran en África pequeñas plantaciones de cultivos de alta calidad, explotadas de forma sostenible.
Sólo el transformador final puede realmente abastecerse de su cacao y orientarse o no hacia un producto de calidad y sostenible.
Los pesticidas en los frutos del cacao:
Su uso apenas afecta a las habas, protegidas por la mazorca.
Sin embargo, siguen siendo persistentes en el medio ambiente, en particular el lindano, un insecticida de la misma familia que el DDT, todavía utilizado en algunos países.
Lo ecológico y el cacao:
Dicho esto, la etiqueta ecológica (que representa sólo el 2% del chocolate en el mundo) no es suficiente para elegir un chocolate.
Un sector que se esfuerza
Hacer buen uso…
Señaladas con el dedo desde hace varios años, las multinacionales que procesan casi la mitad del cacao mundial se comprometen progresivamente a ofrecer un producto sostenible.
Impulsadas por el sindicato del chocolate, las empresas del sector y los poderes públicos han decidido crear una plataforma francesa de cacao sostenible.
Una buena idea para una mejor calidad:
Ayudar a los consumidores a dirigirse a artesanos atentos a su fuente.
En Francia, Valrhona, transforma el cacao para los chocolateros y trabaja con 17215 productores seleccionados entre 20 países productores, obtuvieron en 2020/21 el sello B Corp, que identifica a las empresas "mejores para el mundo".
¿Cómo elegir entre esta información?
En primer lugar, evitamos los chocolates de primer precio en favor de los chocolateros de grandes superficies que trabajan de forma equitativa.
Entre ellos, algunas cadenas, cortas y formadas, ellos mismos, sus artesanos, seleccionan y transforman, ellos mismos, sus habas: es lo que se conoce como bean to bar (es decir, "del haba a la tableta").
En Francia, de más de 3.000 chocolateros, sólo hay unos treinta. Contribuyen activamente a elevar el listón en términos de calidad.
Receta de Coulant de Chocolate y Ganache
Para 4 personas:
- Preparación: 10 min
- Cocción: 20 min
Coulant de chocolate:
- 200 g de chocolate negro al 70/80 % de cacao
- 150 g de mantequilla semisalada + un poco para el molde
- 130 g de azúcar
- 50 g de harina de trigo sarraceno
- 4 huevos
- 1 pizca de sal
Utensilios:
Moldes cuadrados o redondos de 18 cm de diámetro o lado
1. Precalentar el horno a 150 °C. Cortar el chocolate y la mantequilla en trozos y fundirlos suavemente al baño maría. Añadir el azúcar, la harina de trigo sarraceno, la sal y los huevos, mezclar bien.
2. Verter la preparación en un molde cuadrado de 18 cm de lado previamente engrasado y hornear durante 20 a 25 min: la parte superior debe formar una costra, pero el interior debe permanecer muy húmedo.
3. Sacar el pastel del horno, luego dejar enfriar antes de degustar.
Salsa de chocolate para cubrir el coulant de chocolate al momento de servir:
100 grs de chocolate negro
100 grs chocolate con leche
100 grs crema entera 35 % M.G
Hervir la crema y luego verterla sobre el chocolate, mezclar idealmente o dejar derretir y servir cuando la consistencia sea de su agrado, generalmente a 30-35℃.
¿De la haba de cacao a la tableta de chocolate?
Al principio:
Los inicios del chocolate:
Está el haba de cacao. Firmemente agarrada en una sólida mazorca en los troncos de los árboles y ramas del cacaotero…
Retiradas de su mazorca, clasificadas antes de secarse al sol para un secado más lento, lo que mejora los sabores que se encontrarán principalmente en el producto final.
En su corazón se encuentran habas que contienen, a su vez, una almendra que se extraerá tras la fermentación y el secado al sol.
Pequeño polvo negro llamado cacao crudo:
tal como proviene del haba de cacao molida, ya era venerado por los mayas y aztecas, quienes lo utilizaban como una verdadera moneda de cambio, tributo a la corte, y también con fines funerarios, ¡imagínense su importancia!
El haba tostada y luego triturada también formaba parte de una bebida a la que se le atribuían mil y una virtudes... especialmente afrodisíacas.
Las almendras se tuestan y se muelen. Una parte se convierte en polvo de cacao.
Mayas y Aztecas utilizaban este polvo para su bebida, el cacao en bebida.
Ingrediente original del chocolate caliente,
Sólo fue necesario esperar hasta finales del siglo XV y a Cristóbal Colón para que Europa descubriera el haba de cacao... sin mucho éxito al principio.
Los conquistadores españoles también encontraron muy amargo el "xocoatl", esa mezcla hecha de pasta de cacao rallado mezclada con harina de maíz, aromatizantes y múltiples especias, ¡incluido el chile!
Para dominar la amargura del polvo negro, tuvieron la idea de añadir azúcar de caña. No hizo falta más para que la bebida golosa fuera adoptada por la aristocracia española, y luego francesa.
La primera tableta de chocolate en Francia, hay que reconocerlo, con un pequeño retraso...
Una vez llegado a Europa,
no tardó en ser añadido a numerosas recetas dulces o saladas
Para el Trabajo del Chocolate: Temperadora casera o profesional
¿Cómo elegir un buen chocolate?
La buena elección… otra historia
Para evitar hornear con un polvo sin verdadero sabor a chocolate, con los valores nutricionales que conocemos, elegiremos 100% cacao y sin azúcares añadidos, esa es la base.
Evitemos las preparaciones de cacao para el desayuno: ricas en azúcar, las preparaciones comerciales de cacao también contienen lecitina de soja, un aditivo alergénico. No mencionaremos las marcas que causan problemas, ¿entiendes?
El polvo "cacao puro" es ciertamente amargo, pero su sabor intenso da a las preparaciones el potente aroma a chocolate que conocemos y tanto nos gusta.
Prioriza el cacao ecológico, así como las etiquetas de comercio justo, que garantizan una remuneración justa para los productores y una calidad constante.
¿Cuánto cuesta?
El precio del cacao ecológico sin azúcar puede variar según las marcas, de 10 a 22 € el kilo en supermercados, tiendas especializadas y tiendas ecológicas.
¿Cuánto tiempo se conserva el cacao?
Almacenado al abrigo de la luz en un recipiente hermético y opaco, en un lugar seco protegido de las variaciones de temperatura y humedad, el cacao en polvo se conserva hasta tres años sin perder sus aromas.
En concreto, ¿cuáles son los beneficios nutricionales del cacao crudo?
El principal beneficio del cacao en polvo es su riqueza en antioxidantes, sustancias que ayudan a prevenir el envejecimiento prematuro de nuestras células.
Los flavonoides que contiene también contribuyen a limitar el nivel de colesterol malo (LDL) en beneficio del colesterol bueno (HDL). También contiene mucho magnesio (500 mg por 100 g), lo que lo convierte en un buen antiestrés natural.
¿El chocolate negro tiene menos calorías?
¡Atención!
Los chocolates muy ricos en cacao son ciertamente menos azucarados, pero generalmente más grasos que otros (ya que son más ricos en pasta y manteca de cacao y menos ricos en azúcar, lo que finalmente reduce la media calórica).
¿Es bueno para la salud el chocolate negro?
Dependerá de la elección de tu chocolate, no siempre es el caso.
¿Has revisado la composición de las tabletas de chocolate que piensas consumir?
Con resultados a veces alarmantes, ¡el contenido de azúcar de los chocolates negros puede llegar hasta los 55 g por tableta!
¡Productos nutricionalmente totalmente diferentes llevan el nombre de 'chocolate negro'!
Por ejemplo:
Un chocolate del 99% de un supermercado aporta 8 g de carbohidratos por 100 g
Un chocolate negro de repostería con un 47% de cacao, cuya lista de ingredientes empieza por azúcar, aporta 55 g de azúcar por 100 g de chocolate (¡pero también es mucho menos graso, obviamente)!
Elegimos un alto contenido de cacao: 70%, es el mínimo. Idealmente, buscamos un 85% o 90%.
En estos últimos, hay que prestar especial atención al contenido de azúcar, que puede llegar a más de 40 g de azúcar por cada 100 g en algunas versiones rellenas, ¡lo que representa casi la mitad de la tableta en azúcar!
Algunos productos contienen emulsionantes como el E476 (polirricinoleato de poliglicerol), del que se sospecha que daña el microbioma al favorecer la permeabilidad intestinal.
También desconfiamos de los aromas artificiales, las catas a ciegas han demostrado que tienen un fuerte efecto adictivo.
También verificamos el tipo de materia grasa, ya que la normativa ahora permite la adición de seis grasas vegetales, hasta un máximo del 5%: la manteca de illipé, la manteca de karité, la manteca de kokum, el aceite de semilla de mango y el aceite de palma. Este último debe evitarse.
