¿Cómo elegir la harina? ¿Las harinas actuales?
de lectura
Además de la harina de trigo que siempre se ha utilizado, encontramos muchas otras harinas deliciosas.
¿Cuáles son las harinas de moda con sabores y texturas originales?
Mejor para la salud y con un sabor igual o incluso mejor.
- ¿Te preguntas por qué cambiar de harina?
- No te enseño nada si te digo que ya no producimos la harina de hace 15/20 años, ¡que simplemente estaba hecha de grano de trigo!
¡Hoy en día nos enfrentamos a harinas compuestas cuando elegimos una harina blanca!
Compuestas con:
- Varios tipos de harina...
- Más o menos almidón...
- Más o menos gluten...
Solo cuando elegimos una harina integral son auténticas.
¿Sabías que bastaba con cambiar de harina en tus recetas habituales para obtener un cambio de sabor y textura agradablemente sorprendente?
¿Cuáles son las harinas originales y súper de moda?
Vamos a repasar las diversas harinas y sus usos en pastelería y panadería.
Las harinas de trigo clásicas:
La harina blanca
La harina blanca es para todo uso, esta harina es el producto que se encuentra por excelencia en la despensa, la harina de trigo se clasifica por (Tipo).
El (Tipo) se define según el porcentaje de impurezas que quedan en la harina. Cuanto mayor es el número, más alto es el porcentaje de (salvado) de la cáscara del grano de trigo que contiene la harina. Las harinas de tipo 45 y tipo 55 son las más blancas y fluidas.
¡Con ella, rara vez se obtienen grumos! Es muy fácil de trabajar e ideal para todos los productos de pastelería.
Y cada vez son más demandadas para todo tipo de preparaciones en pastelería moderna.
Las harinas de tipo 65 y tipo 80, inicialmente utilizadas para la elaboración de masas, son harinas bastante valiosas por la originalidad de las preparaciones en pastelería.
Tienen un sabor original y único, una textura y un color que permanecen casi idénticos y, desde el punto de vista nutricional, son interesantes porque el índice glucémico es más bajo. Aunque aportan un tono más oscuro al postre y una textura más densa.
La harina tipo 110 es una harina semi-integral, que se puede mezclar con una harina blanca en las masas para tartas, los bizcochos y el pan de Génova, lo que aportará un sabor realmente original además de ser muy buena y para los golosos que controlan su glucemia...
Las harinas de tipo rústico:
La harina de Espelta Menor
Muy de moda actualmente, ya que tiene menos gluten y es muy digestiva, es perfecta para preparar galletas y otros pequeños dulces,
aporta un ligero sabor a avellana y también es adecuada para masas de tarta o crepes.
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La harina de centeno
Mucho menos rica en gluten que la harina de trigo, es indispensable en el pan de especias y aporta un toque rústico a las galletas y al brownie.
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La gran diversidad de harinas sin gluten
Cada vez más de moda y no solo para las intolerancias al gluten, harinas derivadas de cereales, legumbres o frutas, que permiten jugar con nuevas texturas, sabores y colores.
Precauciones a tomar:
Utilízala principalmente mezclada con harinas más neutras: harina de trigo clásica, mezcla de harinas sin gluten o almidón de maíz (Maizena) o fécula de patata para obtener una textura y un sabor.
Las harinas indispensables
La harina de arroz:
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Su sabor neutro y su ligereza la convierten en un ingrediente ideal en los bizcochos y los pasteles de viaje, aportándoles una textura aireada.
También nos encanta en las galletas sablé, a las que les da un irresistible toque crujiente. Solo hay que recordar mezclarla con una harina como la espelta menor o el trigo para evitar que la masa se desmorone demasiado.
La harina de maíz:
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Ligeramente dulce que combina con crema de castañas, frutos secos o chocolate.
No dudes en añadir unas cucharadas en las recetas de bizcochos.
La harina de sarraceno:
¡Sería una pena no reservarla para las crepes bretonas!
Sin embargo, ten cuidado, ya que usada sola puede aportar un ligero amargor y un lado más compacto.
Córtala con una harina de trigo o una mezcla de harina sin gluten para hacer magdalenas, un clafoutis, un far bretón de excelencia.
La harina de Quinoa:
Se ha ganado un lugar privilegiado en nuestras cocinas. Hay que decir que su delicado sabor a semillas tostadas y su amargor.
Se recomienda mezclarla con una harina menos característica, como la harina de trigo tipo 45 o tipo 65, para preparar una masa para blinis o para financieros, te seducirá por su toque rústico.
La harina de algarroba:
Obtenida por molienda, tiene un sabor a algarrobo, un árbol de los países mediterráneos, se presenta en Portugal donde se encuentra en muchos productos de pastelería.
Se parece asombrosamente al cacao. Su sabor y su color intenso imponen usarla con moderación, unas pocas cucharadas en un bizcocho de chocolate o una masa para tortitas son suficientes para realzarla.
La harina de coco:
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Presenta un sabor delicado y es perfecta para todas las preparaciones, tartas o galletas, bizcochos, pasteles, jocondas a las que aportará un sutil sabor a coco.
Las desventajas:
No se mantiene bien al hornear y debe usarse con moderación en los pasteles, no se debe poner más del 15% de la cantidad total de harina, el resto puede ser una harina de trigo blanca o de espelta.
La harina de boniato:
Es una harina en polvo muy fina que revela un sabor suave y ligeramente dulce.
Sola o mezclada con una harina tipo 45, luce bien en un pastel de coco o en un bizcocho de frutas secas, pero también en una masa para gofres a las que aporta un bonito tono dorado.
