¿Cómo usar las levaduras?
de lectura
Ya sea natural o química, la levadura se utiliza para airear y esponjar las masas.
Primer caso:
Es la fermentación la que da volumen a la preparación al crear una reacción química al contacto con el azúcar contenido en la harina en forma de glucosa.
Segundo caso:
Es un polvo que provocará la reacción química que servirá para que suba el pastel y las diversas masas que utilizan levadura química.
Tercer caso:
Una levadura biológica deshidratada que tendrá la misma reacción que una levadura biológica con la pequeña ventaja de una conservación mucho más larga gracias a su deshidratación.
AL PRINCIPIO ESTABA EL MASA MADRE
Receta de gran renombre desde "El Egipto de los faraones", a base de harina y agua, para leudar la masa de pan.
El masa madre es la identidad del panadero. Le dará al pan su carácter y su sabor.
La fermentación de esta mezcla da lugar, gracias a los mohos y bacterias que se encuentran naturalmente en los cereales en los campos, a un hongo microscópico que constituye la levadura: el saccharomyces cerevisiae.
Los trabajos de Louis Pasteur permitieron evidenciar, desde 1857, el proceso de fermentación y la importancia de las levaduras en la alimentación humana.
Porque contiene minerales, vitaminas y aminoácidos, la levadura tiene múltiples virtudes para nuestra salud. Estos microorganismos, al consumir parcialmente el azúcar de las harinas, producen dióxido de carbono y etanol, lo que provoca el aumento de volumen de una masa durante la cocción.
LA FERMENTACIÓN
la fermentación de la masa:
Los fermentos reaccionan y comienzan tan pronto como la levadura entra en contacto con la mezcla de agua y harina. Después de amasar la masa, el panadero la deja reposar y luego la divide en varias porciones que dejará crecer nuevamente.
temperatura de los locales:
Si la receta es inmutable, la temperatura y la humedad del aire pueden cambiarlo todo. Todo el saber hacer del panadero reside en la forma en que acompaña el trabajo de la masa madre y la atención que presta a las diferentes etapas.
evitar el exceso de gas:
Justo antes de meter al horno, con un corte de cuchilla, se corta la masa para permitir que la corteza se desarrolle correctamente y evitar que el gas liberado por la fermentación la haga explotar.
El uso de levadura de panadero:
la levadura biológica se recomienda para todas las recetas a base de masa leudada, como brioches, focaccias, bagels, pizzas y otros babás.
El uso de levadura química:
La levadura química, por su parte, es un polvo de un agente básico (bicarbonato blanco compuesto de sodio), un agente ácido (ácido tartárico, pirofosfato de sodio) y un agente estabilizante.
A diferencia de la levadura de panadero, que actúa por la fermentación de microorganismos vivos, la levadura química solo involucra reacciones químicas.
Mientras el polvo permanezca seco:
La reacción no comienza. Cuando no está humedecido, el ácido reacciona al bicarbonato de sodio y se produce un desprendimiento de dióxido de carbono que provoca el hinchamiento de la masa.
Hay que hornear entonces en las 24 horas para obtener pasteles hinchados y regordetes, como las magdalenas, panes de especias, bizcochos y otros pasteles.
LOS ENVASES Y CONSERVACIÓN DE LAS DIFERENTES LEVADURAS
La levadura fresca se comercializa en panaderías en cubos de 42 gramos.
Se utiliza un cubo por kilo de harina. Además, se conserva unos diez días en el refrigerador y se puede congelar.
La levadura deshidratada o liofilizada, que se vende en sobres de 5 a 7 o 11 gramos, se presenta en forma de mini bolitas. Se encuentra en los supermercados junto a las harinas.
La levadura de panadero se disuelve en un poco de agua tibia antes de incorporarla a la masa. Nunca se debe añadir sal, ya que la sal tiene el poder de anular los efectos de la levadura.
LA TEMPERATURA DE ACCIÓN DE LA LEVADURA
Dejar únicamente reposar la masa a temperatura ambiente, unas 2 o 3 horas.
La levadura química se mezcla con la harina. Sin embargo, hay que distribuirla uniformemente en la masa para que actúe de la misma manera en todo el pastel.
Contrariamente a lo que podría pensarse, aumentar la cantidad de levadura no hace que la masa suba más.
Respete esta proporción:
10 g de levadura química por 500 g de harina.
LA MASA MADRE
UNA MATERIA VIVA QUE HAY QUE "ALIMENTAR"
Para crear un masa madre, se mezcla agua y un poco de harina que se deja fermentar al aire libre (harina de trigo de T55 a T150, de centeno, de trigo sarraceno). Cuanto más calor haga, más rápida será la creación de un masa madre, siendo la temperatura óptima de 25 °C.
Para conservarlo, hay que mantenerlo a temperatura ambiente y nunca meterlo en la nevera. Cada día se refresca, es decir, se añade agua y luego harina en cantidades iguales.
La mezcla se vuelve burbujeante, espumosa. Si huele un poco a cerveza o vinagre, significa que ha "cogido" o "empezado". No hay que cerrar el recipiente, el aire debe
poder circular, pero es importante evitar las corrientes de aire.
Entonces es posible tomar masa madre para hacer pan. Luego, basta con alimentar regularmente con agua y harina la parte restante, llamada "masa madre-jefa",
para mantenerla viva y tener siempre a disposición.
