¿Cómo hacer un entremet en Pastelería?
de lectura
¿Qué es un entremet en Pastelería?
El entremet es la parte más creativa del pastelero…
Antiguamente, el entremet designaba un pequeño plato entre 2 platos (entre-mets) que hoy llamaríamos un aperitivo pre-postre, etc.
¿Qué es un entremet?
¿Qué bizcocho podemos usar para los entremets?:
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dacquoise
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bizcocho de soletilla
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genovés
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pan de Génova
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bizcocho Joconde
¿Qué masa se utiliza en tus recetas de entremets?:
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masa de brioche
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masa choux…
¿Qué crema se utiliza en tus recetas de entremets?:
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crema pastelera
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crema mousseline
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crema de mantequilla
¿Qué mousse se utiliza en tus recetas de entremets?:
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Mousse de Chocolate
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Mousse de frutas
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praliné
¿La composición del entremet?
Los pasteles se componen de bizcochos o masas y una crema a la que podemos añadir:
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una mermelada,
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un glaseado
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un crujiente
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un bonito acabado
Actualmente se hacen creaciones cada vez más arquitectónicas, multiplicando los insertos y las diferentes texturas.
Así, no es raro ver un entremet compuesto por una base crujiente y bizcochos suaves, relleno de una crema consistente,
de una crema y una mousse aérea o frutas semi-confitadas, coulis con el corazón líquido y frutas frescas en el interior.
Los entremets tradicionales
Las tres texturas y tres sabores serán la base de construcción del entremet:
El Royal: (3 sabores)
Bizcocho dacquoise, crujiente de hojaldre, mousse de chocolate.
El Fraisier: (3 sabores)
Bizcocho genovés natural, una crema mousseline, fresas insertadas y alrededor y, eventualmente, una pasta de almendra encima o chantilly.
La Ópera: (3 sabores)
Bizcochos Joconde, crema de mantequilla, ganache, pasta para glasear
La Selva Negra: (3 sabores)
Bizcocho de chocolate, ganache montada, crema montada en chantilly, guindas.
Las Charlotte: (2 o 3 sabores)
Bizcochos de soletilla, una crema bávara y frutas insertadas y encima.
El Moka: (2 o 3 sabores)
Bizcocho genovés natural, crema de mantequilla o mousseline de café
Los entremets tradicionales
Podrás dar rienda suelta a tu imaginación y podrás demostrar tu técnica en la decoración y los acabados con el trabajo del chocolate, el turrón, el azúcar, el fondant, la pasta de almendras, etc.
En general, en la elaboración de recetas creativas, el principio de un máximo de tres sabores sigue siendo relevante.
Hay muchos entremets que no superan los tres sabores: una crema de rosas con frutos rojos de frambuesa y un glaseado de lichi, por ejemplo.
Esto no es una regla absoluta, constituye una base, un marco que evita dispersarse y asegura una degustación agradable.
Y, para un resultado que marque la diferencia, ten en cuenta que el respeto de la estacionalidad y la calidad de las materias primas son los dos factores clave.
A través de una selección de recetas clásicas o creativas, los consejos de nuestros actuales chefs pasteleros te permitirán una buena evolución.
¿Qué habilidades se necesitan para el montaje de un entremet hoy en día?
Una mezcla de conocimientos técnicos y conocimiento de los productos para una creatividad bastante amplia que marcará la diferencia en el escaparate.
Te permitirá destacar en:
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Servicio en tienda
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Presentación de buffet
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Creaciones personales
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Cambio de menú
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Cambio de estación
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Concursos
La tienda de la escuela
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El Material Profesional para tus creaciones
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Los diferentes moldes y aros para tartas
