Comment Sucrer une Pâtisserie Sans mauvais Sucre ?

Comment Sucrer une Pâtisserie Sans Sucre ?

 

Nous allons vous faire un petit résumer des possibilités et de l'impact des sucres dans nos gâteaux et la meilleure manière d'en profiter sans culpabiliser.

En effet, on peut sucrer de différentes manières, en revanche il ne sont pas tous sans répercussion pour la santé.

Aujourd'hui, nous savons parfaitement que le sucre blanc n'est pas la meilleure façon de sucrer, il faut savoir qu'il y a d'autres façons de sucrer.

La plupart du temps, nous voyons dans la recette qu'il est noté sucre en poudre et nous nous exécutons sans nous poser la question.

J'écris cet article pour vous faire prendre conscience que l'on peu et ne doit pas utiliser de matière morte et inutile dans nos préparations, nous pouvons nous faire plaisir sans culpabiliser…

On va parler un peu de molécule, juste ce qu'il faut pour comprendre ce qu'il faut savoir, ce qui est possible et comment ?

Nous allons également voir pourquoi le sucre est blanc ? Les différents types de sucre utiliser en pâtisserie, différencier les bons sucres des mauvais sucres

 Dans un premier temps

 

Comment différencier les sucres ?

Comprendre la famille des sucres :

 Les glucides, autrement dit les « sucres », peuvent être divisés en trois grands groupes, selon le nombre de molécules dont ils sont composés.

 

Monosaccharides :

Ces sucres ont la structure chimique la plus simple puisqu'ils sont composés que d'une seule molécule.

Il s'agit du glucose qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel, du fructose dont la source principale est les fruits, et du galactose qui provient du lait.

 

Les Disaccharides :

 Ils sont composés de deux monosaccharides.

Le maltose : ou sucre de malt est formé de deux molécules de glucose

le lactose : ou sucre du lait est formé d'une molécule de galactose et d'une molécule de glucose 

le saccharose : est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

 Leur structure chimique très simple, les monos et les disaccharides n'ont pas besoin d'être digérés par le corps.

Ils sont directement utilisables, d'où leur appellation de sucres rapides.

Ils ont aussi la caractéristique d'avoir un goût doux, ce qui n'est pas le cas du prochain groupe de glucose.

 

Les Polysaccharides :

 Ces glucides sont constitués d'un très grand nombre de molécules de glucose.

Celles-ci forment de longues chaînes qui comptent jusqu'à 250 000 unités.

C'est ce que l'on appelle l'amidon.

À cause de sa structure spéciale, l'amidon, bien qu'étant un glucide, n'a pas un goût sucré, vous pouvez le constater si vous goutez de la maïzena ou fécule de pomme de terre…

 

Où trouve-t-on l'amidon ?

L'amidon se trouve surtout dans les semences (grains de céréales et de légumineuses), dans les tubercules (pommes de terre), dans les racines (céleri, manioc) et certains fruits (châtaignes).

Des processus digestifs par notre corps seront nécessaires pour diviser les chaînes de glucose en molécules isolées, utilisables par le corps.

L'amidon n'étant pas directement employable par le corps, il est qualifié de sucre lent.

 Le sucre ajouté aux desserts ne provient pas de l'amidon (puisqu'il n'a pas un goût sucré), mais des sucres simples que sont les monos et disaccharides.

Et parmi ceux-ci, principalement le saccharose, sous forme de sucre blanc.

 

Pourquoi avons-nous besoin de sucre ?

Notre Moteur ne fais pas exception, son carburant principal est le sucre du façon simple ou transformer.

Il a aussi besoin d'un carburant et c'est le sucre.

 Le rôle du sucre est avant tout l'énergie Il ne joue pas de rôle dans la construction de l'organisme.

il est Brûlé dans les cellules en présence d'oxygène 

Celle-ci sera utilisée de différentes manières :

• elle maintient le corps à sa température

• elle permet aux organes du corps de fonctionner (au cœur de battre, au foie de produire de la bile, au cerveau de travailler ).

 

Comment le corps réagit-il sans sucre ?

Une personne qui vient à manquer de sucre manque aussi d'énergie. Elle devient de plus en plus fatiguée et elle a de moins en moins de force. Elle peut se sentir si faible qu'elle n'est plus capable de faire un effort.

Le cœur a des difficultés à faire son travail.  Elle ne peut pas se concentrer de manière optimal et de penser clairement, le cerveau fonctionne au ralenti.

 Afin que les cellules disposent constamment de carburant, le corps travaille à maintenir un taux de sucre constant dans le sang.

Ce taux est ce que l'on appelle la glycémie.

La forme sous laquelle il est employé par les cellules est le glucose.

Le glucose issu des digestions est absorbé par les capillaires sanguins qui tapissent les parois intestinales.

 De là, il est conduit au foie

 

Arrivé au foie, deux situations peuvent se présenter

Soit la teneur en sucre du sang est insuffisante :

1. (hypoglycémie) et le foie laisse s'écouler dans le sang la quantité de glucose nécessaire pour ramener la glycémie à la normale.

Soit la glycémie est normale :

1. et le sang n'a pas besoin de sucre supplémentaire.

 

Le foie transforme alors le glucose supplémentaire.

Le foie transforme alors le glucose en glycogène qu'il stocke dans ses tissus. Le même processus a également lieu dans les cellules musculaires.

Si ces réserves sont déjà pleines,

le glucose est transformé en graisse stockées dans les tissus adipeux, ce qui conduit à l'obésité et début qui peuvent apporte des dysfonctionnements.

 

Pourquoi a-t-on envie de sucrer ?

 Lorsque le sang commence à manquer de glucose, un fort besoin de sucre ou manger se manifeste.

Il conduit la personne à consommer des produits sucrés pour rétablir la glycémie au plus vite, cela peut être un procéder totalement inconscient.

Votre choix sera déterminant, car tous les aliments sucrés ne se valent pas, 

 

Comment reconnaitre les bons sucres :

Les bons sucres sont ceux offerts par la nature sous forme :

• de fruits

• de légumes doux (carottes, betteraves...)

• d'édulcorants naturels comme le miel, le sirop d'érable, le sirop de datte, etc.

Les céréales et les pommes de terre appartiennent aussi à la catégorie des bons sucres.

En revanche, puisqu'elles ne sont pas et ne peuvent pas être utilisées pour sucrer les desserts…

nous n'en parlerons pas davantage.

 

Comment reconnaitre les Mauvais Sucres :

Les mauvais sucres, quant à eux, sont une production de l'homme. Ce sont le sucre blanc et toutes les denrées alimentaires qui en contiennent de grandes quantités :

• chocolat commerciales
• pâtisseries industriel
• gâteaux de mauvaise qualité
• bonbon et confiserie

 généralement, tous les aliments industriel se conservant plusieurs mois à température ambiante sous sachet en rayon de centre commerciale.

 

Adapter à notre organisme :

Les aliments considérés comme des bons sucres sont adaptés à notre organisme, car prévus pour notre organisme par la nature.

Ils seront faciles à digérer et à utiliser.

 

Micro-Nutriment Essentiel :

 En plus du sucre, ils apportent de nombreux nutriments comme des vitamines,  minéraux et tous les micros nutriment indispensable pour renforcer, construire et guérir notre organisme.

 

Faciles à Métaboliser :

ils ne donnent que peu ou pas de toxines et de travail supplémentaire, ce qui nous évitera les coups de barre en pleine matinée

Ne contenant pas de substances agressives à l'organisme, car prévus pour lui par la nature

 

Comment consommer les sucre de la meilleure façon ?

Les aliments dont proviennent les bons sucres doivent être consommés tels que la nature nous les offre, ou sous une forme très proche. Toute modification importante, telle l'extraction d'une partie de ses composants, doit être absolument évitée.

En effet, un aliment est composé de nombreuses substances différentes et chacune a son importance.

 

Comment faire une Pâtisserie sans augmenter la glycémie

 

L'utilisation des fruits sera indispensable dans vos préparations, sans ajout de sucre blanc, en décoration, en marmelade, compote, geler…

• Tous les fruits frais, pommes, poires

• Fruits secs, raisins, dattes.

• Jus de fruits (sans sucre ajouté)

• Légumes sucrés, carottes, betteraves, patates douces, oignons.

• Jus de légumes

 

Les édulcorants naturels :

L'utilisation des édulcorants seront pour les fabrications de pâte sucrée, certains biscuits et génoise, ainsi que les ajustements et accompagnement.

• Le miel

• La mélasse noire

• Le sirop d'érable

• Le sirop de datte

• Le sirop d'agave

• Le sirop de malt

• Le concentré de pomme et poire

• Le sucre de coco

 

Comment est fabriqué le sucre Blanc ?

Il est ce que l'on appelle un « faux aliment ».

Les mauvais sucres sont produits par l'être humain.

Ils sont obtenus en dénaturant des aliments, c'est-à-dire en n'extrayant certains composants et en les utilisant séparément du reste de l'aliment.

Le mauvais sucre ainsi obtenu est le sucre blanc.

 

Il ne contient pas une multitude de nutriments différents, comme c'est le cas pour les vrais aliments, mais un seul : le sucre raffiné, à une concentration de 99,6 %. De plus, il est donc hyper-concentré et carencé.

L'organisme a ainsi beaucoup de peine à le métaboliser correctement sans s'épuiser.

 

Pourquoi les aliments non-raffiner n'épuise pas le corps inutilement ?

En effet, normalement, la nourriture est en partie transformée grâce aux enzymes qu'elle contient.

Or, le sucre blanc ayant été raffiné, il est aussi bien dépourvu de vitamine et d'enzymes qui aide au métabolisme, digestion et stimulent l'activité général

 

Le Voleur de Vitamine…

Il sera par conséquent mal transformé, ce qui conduit à la production de grandes quantités de toxines, qui se traduira par des acides dans le corps (acide pyruvique, succinique.).

Celles-ci acidifient l'organisme et lui feront perdre son équilibre acido-basique.

Pire, le corps devra céder des vitamines pour compenser le déficit d'apport, ce qui aura pour résultat de le carencer.

C'est pour cette raison que le sucre blanc a reçu l'appellation de « voleur de vitamine ».

 Non seulement ils n'en apportent pas, mais ils en prennent !

 

Enfin, les acides produits sont agressifs, ils attaquent et blessent les tissus organiques.

Un sucre Artificiel et dénaturé

Pour montrer combien le sucre blanc est un produit artificiel et dénaturé, nous allons voir quels sont les procédés de raffinage utilisés.

 

Comment fait-on le sucre complet ?

Nous commencerons par présenter les procédés naturels et respectueux de l'aliment utilisés pour obtenir du sucre complet ou intégral pour vous rendre compte et pouvoir différencier.

Sucre complet :

Le sucre complet est fabriqué à partir de la canne à sucre, un végétal qui contient entre 15 % et 25 % de sucre.

Pour l'obtenir, les cannes sont écrasées, puis pressées.

Le jus obtenu est mis à évaporer jusqu'à cristallisation.

Le sucre cristallisé qui en résulte contient par conséquent tous les minéraux, vitamines et oligoéléments de la plante. Étant donné que seule l'eau a été prélevée, il porte à juste titre les appellations de « sucre complet » ou de « sucre intégral ».

 

Comment est fabriqué le sucre Blanc de Canne ?

 Pour obtenir du sucre blanc à partir de la canne à sucre, plusieurs processus de transformation supplémentaires sont nécessaires.

Le jus n'est pas mis à évaporer, mais il est d'abord débarrassé de ses plus grosses impuretés (comme les débris végétaux) par tamisage.

Il est ensuite cuit et l'élévation de température permet la cristallisation.

 

Le jus se sépare alors en deux masses :

• la première masse : 

la plus légère, surnage dans le haut de la cuve. C'est la mélasse noire, qui est un résidu épais et brun, d'aspect visqueux.

La mélasse noire contient du sucre, mais sa caractéristique principale est sa richesse en minéraux, oligoéléments et vitamines…

• la seconde masse :

qui se sépare de densité plus grande, il s'agit du sucre cristallisé qui se dépose dans le bas de la cuve.

C'est le sucre brut.

Il contient 5 à 10 fois moins de nutriments que le sucre complet puisqu'il lui manque tous ceux qui se trouvent dans la mélasse noire.

L'opération de cuisson est répétée plusieurs fois sur le liquide obtenu, après chaque filtration du sucre cristallisé, on y retire la fameuse mélasse remplie de nutriment.

 On arrive ainsi à extraire un maximum de sucre.

Mais, celui-ci devient de plus en plus pauvre en nutriments et prend une couleur toujours plus claire...

 

Le sucre blanc obtenu ainsi est donc dénaturé par la soustraction de ses nutriments et par l'action de la chaleur qui détruit les vitamines.

C'est un aliment carencé et mort.

 

Comment fait-on le sucre avec la betterave ?

Actuellement, le sucre blanc est produit à partir de la betterave sucrière.

Les procédés de pressage et de filtration sont les mêmes que pour la canne. Ils sont en plus suivis d'une série de procédés de purification qui débarrasse le sucre de pratiquement tous ses nutriments.

 

La purification est tellement radicale que le produit obtenu est dit « pur », c'est-à-dire qu'il ne contient rien d'autre que du sucre, et sa couleur est blanche.

 

Sirops de Sucre les Plus courants en Pâtisserie

Sirop d’agave :

Extraite d'un cactus mexicain (Agave tequilana), la sève est transformée par ébullition. Son goût est neutre.

 

Sirop d’érable :

Originaire du Canada et des États-Unis, il est obtenu en faisant bouillir la sève de l'érable à sucre (Acer saccharum) pour en faire évaporer l'eau.

 

Sirop de datte :

Il est obtenu en cuisant des dattes avec de l'eau, puis en faisant évaporer le jus obtenu jusqu'à ce qu'il devienne un sirop épais (aussi appelé « caramel de dattes »).

 

Sirop de malt :

Fabriqué à partir de grains d'orge germés réduits en farine, il a un goût de malt.

Obtenu par évaporation du jus de canne à sucre, il contient tous les nutriments de la plante, d'où son nom de sucre complet.

 

Sirop coco :

Originaire d'Asie, ce sucre est extrait du nectar des fleurs des cocotiers et a un goût de caramel.

 

Comment faire des Dessert Naturel

Recette du Caramel de datte ?

 

>100 g de dattes medjool (5 ou 6)

50 ml d'eau

•1 cuillère à soupe d'huile végétale fruitée type noisette

•1 pincée de fleur de sel

On parle de caramel de dattes, car on obtient une pâte liquide assez similaire en texture et en aspect à du caramel.

On peut lui ajouter du lait végétal pour lui donner un côté caramel « beurre » salé encore plus gourmand.

 

 

1. Mettre les dattes dénoyautées, l'huile, la pincée de sel, la moitié de l'eau dans un blender mixeur.

 

2. Ajouter le restant d'eau au fur et à mesure, tout en continuant de mixer jusqu'à obtenir la consistance semi-liquide d'un caramel.

 

Comment faire un caramel de pommes ?

250 ml de jus de pomme pur jus

200 ml de crème liquide

1 pomme type Chanteclerc (pomme rustique très fruitée)

40 g de margarine végétale

 

Dans un esprit zéro déchet, vous pouvez récupérer les épluchures des pommes et les mettre au déshydrater (si vous en possédez un) ou au four pendant 1 heure à 150 °C. Lorsqu'elles sont bien sèches, vous pouvez les déguster telles quelles sous forme de chips, ou bien les mixer pour en saupoudrer vos desserts.

 

1. Éplucher la pomme et en retirer le cœur, puis la râper à l'aide d'une mandoline ou d'un robot.

2. Mettre la margarine à fondre dans une casserole à feu doux et ajouter la pomme râpée, laisser comploter 15 minutes à couvert.

3. Ajouter la crème et cuire encore 5 min puis retirer du feu et réserver.

4. Dans une autre casserole, faire réduire le jus de pomme jusqu'à ce qu'il ait une texture sirupeuse et une belle couleur caramel.

5. Verser ce caramel progressivement dans le mélange pomme crème en remuant bien et vite.

6. Si la texture n'est pas assez épaisse, remettre sur le feu quelques minutes.

7. Laisser tiédir et mixer au blender pour obtenir un caramel bien homogène et lisse.

 

Comment faire un yaourt à la mélasse ?

Pour une variante végétale, remplacez le yaourt et le lait de vache par un yaourt au soja et du lait végétal.

Le gingembre se marie très bien avec la mélasse :

portez le lait à ébullition avant de commencer la recette et ajoutez 5 cm de gingembre frais pelé.

Laissez infuser, et une fois froid, filtrez le lait et continuez les autres étapes comme indiqué.

 

1 l de lait nature demi-écrémé

1 yaourt nature entier bio

1 à 2 cuillères à soupe de mélasse noire de sucre de canne

Préparation 5 min

Temps de pause 5 à 8 h

8 personnes

 

1. Faire tiédir le lait dans une casserole sans dépasser les 45 °C.

2. Ajouter le yaourt du commerce, mélanger à l'aide d'une spatule, ajouter la mélasse (le dosage est à adapter selon votre goût, car la mélasse possède une saveur de réglisse prononcée).

3. Verser le mélange dans des pots en verre et les déposer en yaourtière (éventuellement dans un autocuiseur préalablement tiédi, attention à ne pas dépasser 45 °C), lancer le cycle (minimum 5 heures) sans couvrir les pots (pour laisser l'eau s'évaporer).

4. Si au bout de ce temps, ils ne sont pas assez fermes, ne pas hésiter à prolonger le temps de pousse de quelques heures supplémentaires (on peut aller jusqu'à 8 à 10 heures).

5. Sortir les pots et laisser refroidir avant de mettre les couvercles. Les yaourts se conservent au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.

 

Les recettes de dessert revitalisante 

 

Salade d'agrumes miel et fruits secs

 Vous pouvez donner plus de saveur aux fruits secs en les torréfiant. Pour cela, il suffit de les verser en une seule fois dans une poêle très chaude et de les laisser griller quelques minutes ou de les mettre sur une plaque et les passer au four une quinzaine de minutes, en remuant régulièrement.

 

• 2 oranges

• 1 pamplemousse

• 2 cuillères à soupe de miel

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 11 pincées de fleur de sel

50 g de fruit secs natures et non salés (amandes, noix de Pécan ou cajou, pistaches)

 

1. Peler les oranges et le pamplemousse, les découper en suprêmes ou en rondelles.

2. Mélanger le miel, l'huile d'olive et la pincée de fleur de sel.

3. Hacher les fruits secs avec un couteau et les saupoudrer sur les agrumes.

4. Arroser avec le mélange huile miel.

 

Recette de gelée de fruits rouges en strussel

• 400 g de fruits rouges frais ou congelés

• 2 cuillères à soupe de graines de chia +40 g de sirop d'agave

• 80 g de purée d'amandes complète

• 80 g de farine de blé semi-complète

 

Vous pouvez faire un crumble sans sirop d'agave (et donc sans sucre ni édulcorant), en remplaçant la farine de blé par de la farine de souchet et en utilisant 60 g d'amandes en poudre et 60 g de margarine végétale.

 

Pour 4 personnes

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

2. Laver et écraser grossièrement les fruits à la fourchette dans un saladier (si ce sont des fruits congelés, prévoir le temps de les laisser dégeler) et les saupoudrer des graines de chia, bien mélanger, réserver au frais

la texture va se gélifier grâce aux graines de chia.

 

3. Dans un bol, mélanger le sirop d'agave, la purée d'amandes et la farine, émietter cette pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson et enfourner pour 10 à 15 minutes, laisser refroidir.

4. Répartir la gelée de fruits rouges dans des ramequins et parsemer de morceaux de crumble. 

 Apprendre a faire le kouglophf traditionnel comme il se fait dans ma région...