l'école des pâtissiers RSS

 Entre gousses Bourbon de Madagascar, vanille Tahitensis, vanille mexicaine, extraits liquides, poudres, pâtes concentrées…

le choix est vaste et parfois déroutant.

Dans cet article complet, nous allons explorer :

• Les origines et variétés de vanille.

• Les formes disponibles sur le marché.

• Les critères pour reconnaître une vanille de qualité.

• Les utilisations spécifiques selon les recettes.

• Les astuces de chefs et conseils CAP.

Objectif : qu’après lecture, tu saches identifier et utiliser la vanille idéale pour chaque préparation pâtissière.

1. Les différentes origines de vanille 🌍

1.1. Vanille Bourbon (Madagascar, Comores, Réunion)

• La plus connue et la plus utilisée en pâtisserie.

• Parfum rond, chaud, aux notes caramélisées.

• Idéale pour crèmes, ganaches, entremets.

1.2. Vanille de Tahiti (Tahitensis)

• Parfum floral, fruité, légèrement anisé.

• Gousses plus larges et charnues.

• Apporte une touche exotique aux mousses et glaces.

.3. Glaçage

• Sucre glace → brillance.

• Parfois fondant blanc + chocolat → décoration traditionnelle.

3. La méthode détaillée 👨🍳

3.1. Préparer la pâte feuilletée (tourage)

1. Réaliser la détrempe (farine, eau, sel).

2. Envelopper le beurre de tourage.

3. Donner 5-6 tours simples avec repos au froid entre chaque.

👉 Étape longue mais essentielle : la pâte doit être souple, non cassante.

3.2. Cuire la pâte feuilletée

• Étaler à 3 mm d’épaisseur.

• Piquer avec une fourchette pour éviter les boursouflures.

• Cuire entre deux plaques à 180 °C, 25 min.

• Saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson et caraméliser pour un croustillant parfait.

1. L'éclair au chocolat : un classique de la pâte à choux 🥖

Un éclair se compose de trois éléments principaux :

1. La pâte à choux → légère, régulière, cuite simultanément.

2. La crème pâtissière chocolat → onctueuse, riche en cacao.

3. Le glaçage → apport visuel et gustatif, véritable signature de l'éclair.

👉 Sans glaçage brillant, l'éclair apparaît terne et peu appétissant, même si la pâte et la crème sont réussies.

2. Le rôle du glaçage 🍫

Le glaçage d'un éclair n'est pas qu'esthétique :

• Il apporte douceur et fondant .

• Protège la crème de l'air et donc du déssèchement.

• Donne une valeur visuelle : un éclair brillant tenue immédiatement le regard.

👉 On dit souvent que « l'œil mange avant la bouche » : c'est particulièrement vrai avec l'éclair.

Muffins cacao-noisettes sans sucre raffiné : la gourmandise réinventée

Qui peut résister à un muffin moelleux, fondant et gourmand ? Ces petits gâteaux anglo-saxons, devenus incontournables dans le monde entier, sont souvent synonymes de pause sucrée à l’heure du goûter. Problème : les muffins industriels ou traditionnels sont généralement très riches en sucre raffiné, en beurre et en farine blanche.

Heureusement, il existe une version revisitée qui allie gourmandise et équilibre : les muffins cacao-noisettes sans sucre raffiné. Le cacao apporte intensité et profondeur, les noisettes ajoutent croquant et rondeur, tandis que les dattes ou le sirop d’érable remplacent avantageusement le sucre blanc.

Le résultat ? Des muffins moelleux, parfumés, rassasiants, mais beaucoup plus sains et adaptés à une consommation régulière.

Méthode :

1. Chauffer jus de citron + sucre.

2. Ajouter œufs → cuire doucement en mélangeant (82 °C max).

3. Hors du feu, incorporer beurre froid en dés → émulsionner.

4. Verser dans le fond de tarte refroidi.

3.3. Monter la meringue italienne

• 3 blancs d’œufs (90 g)

• 200 g sucre

• 60 g eau

Méthode :

1. Cuire sucre + eau à 118 °C.

2. Monter blancs en neige souple.

3. Verser le sirop en filet → fouetter jusqu’à refroidissement.

4. Pocher sur la tarte.

👉 Flamber ou passer au chalumeau pour une coloration dorée.

1. Les origines du Paris-Brest 🏁

Le Paris-Brest a été créé en 1910 par un pâtissier parisien du nom de Louis Durand, installé à Maisons-Laffitte.
L’idée lui est soufflée par Pierre Giffard, journaliste et fondateur de la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris, longue de 1 200 km aller-retour.

👉 L’objectif était de créer un gâteau en hommage à cette épreuve sportive d’endurance, très populaire au début du XXᵉ siècle.

2. La symbolique de la forme en roue 🚴♂️

Le Paris-Brest est réalisé en pâte à choux, dressée en cercle, pour rappeler :

• La roue du vélo → symbole direct de la course cycliste.

• La pâte à choux, légère et gonflée, évoque la rapidité et la performance.

Cette forme ronde a fait la singularité du dessert dès sa création.

3. La garniture originelle 🍫🌰

À l’origine, le Paris-Brest était garni d’une crème au beurre pralinée.
Aujourd’hui, la recette la plus répandue est :

• Pâte à choux → cuite en couronne.

• Crème mousseline au praliné (crème pâtissière + beurre + praliné).

• Amandes effilées grillées sur le dessus.

• Sucre glace pour la finition.

👉 Ce mariage de textures (croustillant, fondant, crémeux) a fait du Paris-Brest une référence incontournable.