l'utilisation des différentes matières de moule pour les cuissons en pâtisserie
Pour la petite précision, je pense que l'on obtiens un super feuilletage avec des plaques en acier brut, plaque noire en fonte (les bonnes vieilles plaques qui pèse leurs poids).
Comment utiliser les moule lorsqu'on cuit sur plaque ?
Il faut savoir que lorsque nous utilisons une plaque pour poser notre moule à gâteau, il se peut que votre gâteau manquera de cuisson,
en effet, dans le cas où vous avez une plaque constamment dans votre four à la maison.
on ne se rend pas compte, mais en finalité vous rajoutez une épaisseur à votre plat à gâteau, donc la cuisson sera à modifier ou enlever la plaque de préférence,
dans le cas contraire, il faudra régler votre four avec 60 % en dessous et 40 % au-dessus
si vous cuisez vos feuilletages entre 2 plaque en aluminium ou en inox, vous aurez également un excellent résultat, en revanche pas avec les mêmes paramètres.
50/50 %
il faut juste savoir que ce ne sera plus le même temps de cuisson.
Il faudra aussi peut-être appuyer davantage sur le feuilletage pour qu'il soit bien droit en fin de cuisson et augmenté la température du four pour les feuilletés.
parce que l'inox et surtout l'aluminium ne sont pas des conducteurs de chaleur, avec le même pouvoir de cuisson, vous obtiendrez des cuissons, complètements différents.
Pour des génoises
Joconde
Biscuit de Savoie
Tarte aux fromages blanc
Pain de gêne
effectivement, les résultats de cuisson seront différents en fonction du Métal et du revêtement :
Alliage aluminium : Cuisson douce et lente recommander pour assurer les longues cuissons
Fer blanc : Cuisson égale et reparti
Acier ou fonte : Cuisson avec une inertie, bien pour cuisson rapide et saisi
Moule en silicone: pour une cuisson sans coloration particulière, conservation du moelleux
Cuivre : Cuisson avec la meilleure, répartition de chaleur, utiliser pour les cuissons forte
Verre : pour les cuissons douce, caractéristiques de la terre cuite avec moins de tolérance a la chaleur
Fibre de verre renforcer : très polyvalent et très tendance, actuel permet une cuisson bien reparti avec une aération et surtout un moule qui vous autorise à lever la pâte ou congeler et cuire directement sans autre manipulation, gain de place, utilisation professionnel
Acier inoxydable : Cuisson polyvalente qui peut avoir tendance à se déformer, ne supporte pas la chaleur
silicone : sans conduction de chaleur, une cuisson douce, il faudra augmenter le four pour obtenir les mêmes résultats qu'avec des moules à gâteaux en acier.
