Les Farines en pâtisserie : T45, T55, T65 et farine de gruau

La farine est l'un des ingrédients les plus fondamentaux en pâtisserie. Elle structure les pâtes, influence la texture des gâteaux et joue un rôle clé dans le développement du gluten, essentiel pour certaines préparations.

Tout savoir sur les farines en pâtisserie : T45, T55, T65 et farine de gruau

 En pâtisserie, le choix de la farine est crucial : selon le type de farine utilisé, le rendu final d'un gâteau, d'une pâte ou d'un pain peut être radicalement différent.

Dans cet article, nous allons explorer les farines les plus utilisées en pâtisserie :

• Farine T45 : Pour les pâtisseries légères et aériennes.
• Farine T55 : La plus polyvalente, idéale pour les pâtes classiques.
• Farine T65 : Pour les préparations plus rustiques et les pains.
• Farine de gruau : Une farine d'exception pour les pâtes levées et viennoiseries.

Nous verrons leurs caractéristiques, leurs applications et pourquoi les pâtissiers choisissent ces farines selon les besoins de chaque recette.

I. Comprendre la classification des farines : Qu'est-ce que le "T" ?

Les farines en France sont classées par un indice "T" (T pour "type"), qui correspond au taux de cendres après incinération de la farine. Plus ce chiffre est bas, plus la farine est blanche et pauvre en minéraux.

II. La farine T45 : L'alliée des pâtisseries fines et légères

1. Caractéristiques de la farine T45

• Farine très blanche, avec un faible taux de cendres .
• Faible en gluten, donc peu élastique.
• Très fine, elle se mélange facilement aux liquides.

2. Pourquoi utiliser en pâtisserie ?

La farine T45 est idéale pour les pâtes à texture légère et aérienne , car elle n'alourdit pas les préparations et favorise le développement homogène des pâtes battues .

3. Utilisations principales de la farine T45

• Pâtes battues légères : Génoises, biscuits cuillères, madeleines.
• Crêpes et gaufres : Pour une pâte fluide et légère.
• Pâtes à choux : Sa finesse permet un bon développement à la cuisson.
• Brioches et pains au lait : Donne une mie plus moelleuse.

💡 Pourquoi pas pour le pain ? → Trop pauvre en gluten, elle ne permet pas une bonne tenue des pâtes fermentées.

III. La farine T55 : La plus polyvalente

1. Caractéristiques de la farine T55

• Plus riche en minéraux que le T45.
• Contient un taux de gluten modéré, assurant une bonne élasticité des pâtes.
• Très utilisé en boulangerie et en pâtisserie.

2. Pourquoi utiliser en pâtisserie ?

La farine T55 offre un bon compromis entre légèreté et élasticité . Elle permet d'obtenir des pâtes bien équilibrées, ni trop cassantes ni trop élastiques.

3. Utilisations principales de la farine T55

• Pâtes sucrées et sablées : Pâtes brisées, sablées, sucrées.
• Pâtes feuilletées : Fournit une bonne élasticité pour un développement homogène.
• Viennoiseries et pâtisseries levées : Croissants, pains au chocolat.
• Gâteaux classiques : Gâteaux, quatre-quarts, financiers.

💡 Pourquoi pas pour les pâtisseries ultra-légères ? → Un peu plus lourd que le T45, elle peut donner un résultat moins aérien.

IV. La farine T65 : Pour les préparations plus rustiques

1. Caractéristiques de la farine T65

• Plus riche en fils et en fibres, ce qui lui donne une couleur plus crème.
• Un gluten plus présent que dans la T55, ce qui favorise l'élasticité des pâtes.
• Donne une texture plus dense et rustique.

2. Pourquoi utiliser en pâtisserie ?

La farine T65 est parfaite pour les pâtes qui nécessitent une bonne tenue et une saveur plus rustique . Elle absorbe plus d'eau , ce qui apporte une mie plus alvéolée et moelleuse.

3. Utilisations principales de la farine T65

• Pain de campagne et pains spéciaux .
• Pâte à pizza : Sa structure favorise une bonne élasticité.
• Viennoiseries rustiques : Kouglof, babka.

💡 Pourquoi pas pour les gâteaux ? → Son taux de son peut alourdir certaines préparations et modifier leur texture.

V. La farine de gruau : L'excellence pour les pâtes levées

1. Caractéristiques de la farine de gruau

• Une farine très raffinée, proche de la T45.
• Riche en gluten , ce qui lui donne une très grande élasticité.
• Favoriser un bon développement de la pâte et une mie plus filante.

2. Pourquoi utiliser en pâtisserie ?

Grâce à sa teneur élevée en gluten , la farine de gruau est parfaite pour les pâtes nécessitant une bonne extensibilité et du moelleux .

3. Utilisations principales de la farine de gruau

• Viennoiseries et brioches : Donne un feuilletage et une mie très filante.
• Pâtes levées feuilletées : Croissants, pains au chocolat.
• Pâtes à choux : Améliore la tenue et le gonflement à la cuisson.

💡 Pourquoi pas pour les biscuits ou gâteaux légers ? → Sa forte teneur en gluten peut donner une texture trop élastique.

VI. Tableau récapitulatif des farines utilisées en pâtisserie

Conclusion : Quelle farine choisir en pâtisserie ?

• T45 → Idéale pour les pâtisseries légères et fines.
• T55 → La plus polyvalente, parfaite pour la majorité des pâtes.
• T65 → À privilégier pour les pains et viennoiseries rustiques.
• Farine de gruau → L'alliée des pâtes levées et des viennoiseries.

Le choix de la farine est essentiel pour la réussite des pâtisseries : il influence la texture, la tenue et le goût. Adapter la farine selon la recette permet d'optimiser le rendu final et d'obtenir un résultat parfait.