La Gélatine : Origine, transformation et rôle en pâtisserie
de lecture
La gélatine est un ingrédient essentiel en pâtisserie, principalement utilisé pour donner de la tenue aux préparations comme les mousses aux fruits, les mousses au chocolat, les bavarois, les entremets et les panna cotta. Grâce à son pouvoir gélifiant, elle permet d'obtenir une texture ferme tout en conservant une sensation fondante en bouche.
Tout savoir sur la gélatine : Origine, transformation et rôle en pâtisserie
D'origine animale, elle est extraite du collagène présent dans la peau et les os de certains animaux (bœuf, porc, poisson). La gélatine est disponible sous forme de feuilles ou de poudre et se distingue par son pouvoir gélifiant, mesuré en Bloom . Cet article détaille son origine, son processus de fabrication, ses différentes formes et ses alternatives en pâtisserie.
I. Origine et production de la gélatine
1. Quelle est l'origine de la gélatine ?
La gélatine est obtenue à partir du collagène animal , une protéine naturelle présente dans la peau, les os et le cartilage des animaux. Elle est majoritairement issue de :
- Peaux de porc (la plus courante)
- Os et peaux de bœuf
- Peaux et arêtes de poisson (gélatine halal et casher)
2. Processus de fabrication de la gélatine
- Traitement des matières premières : Les peaux et os sont nettoyés et déminéralisés.
- Extraction du collagène : Un bain acide ou alcalin est utilisé pour extraire le collagène.
- Hydrolyse : Le collagène est chauffé pour être transformé en gélatine soluble.
- Filtration et purification : La gélatine est filtrée, stérilisée et séchée.
- Transformation en feuilles ou en poudre : Selon le conditionnement final.
II. Différentes formes de gélatine et leur utilisation en pâtisserie
1. Gélatine en feuilles vs gélatine en poudre
| Type de gélatine | Caractéristiques | Utilisations principales |
|---|---|---|
| Gélatine en feuilles | Format classique en pâtisserie, facile à hydrater et à doser. | Mousses, entremets, crèmes, nappages. |
| Gélatine en poudre | Plus concentrée que la version en feuilles, souvent utilisée en industrie. | Pâtisseries, bonbons gélifiés, guimauves. |
2. Le pouvoir gélifiant : l'indice Bloom
La force de la gélatine est mesurée en Bloom , allant de 80 à 300 Bloom .
- Gélatine 150-180 Bloom : La plus utilisée en pâtisserie, elle offre une texture fondante idéale pour les mousses aux fruits et les mousses au chocolat.
- Gélatine 200-250 Bloom : Plus ferme, utilisée pour des préparations nécessitant une meilleure tenue comme les gelées et nappages.
III. Utilisation en pâtisserie : comment bien travailler la gélatine ?
1. Hydratation et incorporation
-
Pour la gélatine en feuilles :
- Plongez les feuilles dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes .
- Essorez-les avant incorporation.
- Faites-les fondre dans une préparation chaude (≥ 50 °C) pour activer leur pouvoir gélifiant.
-
Pour la gélatine en poudre :
- Hydratez-la dans 5 fois son poids en eau froide .
- Faites chauffer légèrement pour la dissoudre avant incorporation.
2. Posologie recommandée
- Mousses aux fruits : 5 à 7 g de gélatine pour 500 g de préparation.
- Mousse au chocolat : 3 à 5 g pour 500 g (car le chocolat apporte déjà de la structure).
- Gelées et nappages : 10 à 15 g pour 500 g selon la consistance souhaitée.
IV. Alternatives à la gélatine
Pour les personnes recherchant des alternatives végétales ou adaptées aux régimes spécifiques (halal, casher, végétarien), voici quelques options :
| Remplaçant | Origine | Propriétés | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Agar-agar | Algues rouges | Gélifiant puissant (6 à 8 fois plus que la gélatine), ferme plus rapidement. | Gelées, entremets, confitures, mousses aux fruits. |
| Pectine | Fruits (pommes, agrumes) | Gélifie en présence de sucre et d'acidité. | Confitures, nappages, garnitures fruitées. |
| Carraghénane | Algues marines | Texture proche de la gélatine mais plus souple. | Flans, crèmes, mousses végétales. |
V. Anecdotes et conseils pratiques
1. Une découverte ancienne
L'utilisation de la gélatine remonte à l'Antiquité, mais elle a été popularisée en cuisine française au XIXᵉ siècle avec l'essor des entremets gélifiés. Aujourd'hui, la gélatine est un ingrédient clé dans les recettes modernes.
2. Conservation et stockage
- Gélatine en feuilles : Se conserver dans un endroit sec à température ambiante.
- Gélatine en poudre : À conserver dans un récipient hermétique pour éviter l'humidité.
3. Recette rapide : Mousse aux fruits avec gélatine
Ingrédients :
- 250 g de purée de fruits (mangue, fraise, framboise...)
- 50 g de sucre
- 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
- 200 g de crème liquide montée
Préparation :
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffez une partie de la purée de fruits avec le sucre.
- Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Ajoutez le reste de la purée de fruits froide.
- Incorporez délicatement la crème montée et laissez prendre au frais.
Conclusion
La gélatine est un ingrédient clé en pâtisserie, utilisé pour stabiliser et structurer les préparations comme les mousses et entremets. Son pouvoir gélifiant dépend de son indice Bloom, et son bon usage garantit une texture parfaite. Pour des alternatives végétales, l'agar-agar et la pectine sont d'excellents substituts, bien que leur comportement diffère légèrement.
Les différentes appellation de la gelatine
- Gélatine, gélatine en feuilles, gélatine en poudre, mousse aux fruits, mousse au chocolat, gélifiant, indice Bloom, gélatine alternative, agar-agar, pectine, carraghénane, recettes pâtisserie.
Différences entre la gélatine et la pectine en pâtisserie
La gélatine et la pectine sont deux agents gélifiants largement utilisés en pâtisserie, mais ils ont des origines, des propriétés et des applications bien distinctes.
| Critères | Gélatine | Pectine |
|---|---|---|
| Origine | Protéine animale (peaux et os de porc, bœuf, poisson). | Fibre végétale issue des fruits (pommes, agrumes). |
| Type de gélification | Crée une texture élastique et fondante. | Donne une texture plus ferme, parfois cassante. |
| Mode d'action | Se dissout à chaud (≥ 50°C) et gélifie en refroidissant. | Gélifie en présence de sucre et d'acidité. |
| Température de fusion | Fond à environ 35°C, offrant une sensation fondante en bouche. | Résiste mieux à la chaleur, ne fond pas à température ambiante. |
| Posologie habituelle | 5 à 7 g pour 500 g de préparation. | 5 à 15 g selon la pectine utilisée et le type de recette. |
| Utilisations principales | Mousses, entremets, crèmes, nappages. | Confitures, gelées, pâtes de fruits, nappages. |
| Végétarien / Vegan | Non (origine animale). | Oui (origine végétale). |
Les différentes pectines utilisées en pâtisserie
Il existe plusieurs types de pectines, chacune ayant des propriétés spécifiques adaptées aux différentes applications en pâtisserie et confiserie.
1. Pectine NH (pectine thermoréversible – nappages et glaçages)
- Particularité : Se gélifie avec le sucre et peut être réchauffée plusieurs fois sans perdre ses propriétés.
- Utilisation : Parfaite pour les nappages brillants sur entremets et tartes, mais aussi pour les purées de fruits gélifiées.
- Exemple d'application : Glaçage miroir, nappage neutre pour tartes aux fruits.
2. Pectine jaune (pour pâtes de fruits)
- Particularité : Gélification ferme et irréversible, idéale pour les textures solides.
- Utilisation : Utilisée principalement pour les pâtes de fruits et confiseries gélifiées.
- Exemple d'application : Pâtes de fruits aux framboises, bonbons gélifiés.
3. Pectine X58 (pour nappages à forte tenue)
- Particularité : Gélification plus résistance, même en milieu moins sucré.
- Utilisation : Nappages et glaçages qui doivent rester stables à la découpe et ne pas couler.
- Exemple d'application : Nappage des entremets sur gâteaux d'exposition.
4. Pectine LM (pectine faible en méthoxyle, gélification sans sucre)
- Particularité : Fonctionne sans grande quantité de sucre, se gélifie avec du calcium.
- Utilisation : Convient aux confitures et préparations fruitées allégées en sucre ou aux applications gélifiées sans sucre.
- Exemple d'application : Confitures allégées, gelées de fruits pour desserts.
Quand choisir la gélatine ou la pectine ?
| Préparation | Gélatine | Pectine |
|---|---|---|
| Mousses (fruits, chocolat, entremets) | ✅ | ❌ (gélification trop ferme) |
| Gelées de fruits, confitures, nappages aux fruits | ❌ | ✅ |
| Glaçages brillants sur entremets | ✅ (si gélatine en poudre) | ✅ (Pectine NH pour nappage) |
| Pâtes de fruits, bonbons gélifiés | ❌ | ✅ (Pectine jaune) |
| Crèmes, panna cotta | ✅ | ❌ |
| Produits végétaliens ou végétariens | ❌ | ✅ |
Conclusion : Gélatine ou pectine ?
- La gélatine est idéale pour les mousses, entremets et crèmes , car elle apporte une texture fondante qui fond en bouche.
- La pectine est parfaite pour les gelées, nappages, confitures et pâtes de fruits , grâce à sa gélification plus ferme et résistance à la chaleur.
Ainsi, selon l'effet recherché et la recette utilisée, le choix entre gélatine et pectine est crucial pour obtenir la texture et la stabilité souhaitées !
