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La Gélatine : Origine, transformation et rôle en pâtisserie
- Gélatine 150-180 Bloom : La plus utilisée en pâtisserie, elle offre une texture fondante idéale pour les mousses aux fruits et les mousses au chocolat.
- Gélatine 200-250 Bloom : Plus ferme, utilisée pour des préparations nécessitant une meilleure tenue comme les gelées et nappages.
III. Utilisation en pâtisserie : comment bien travailler la gélatine ?
1. Hydratation et incorporation
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Pour la gélatine en feuilles :
- Plongez les feuilles dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes .
- Essorez-les avant incorporation.
- Faites-les fondre dans une préparation chaude (≥ 50 °C) pour activer leur pouvoir gélifiant.
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Pour la gélatine en poudre :
