Ganache au Chocolat : Ratios RSS
Ganache au Chocolat : Ratios, Textures et Techniques pour une Ganache...
La Ganache : une Émulsion — Comprendre la Chimie
Une ganache n'est pas simplement du chocolat fondu mélangé à de la crème. C'est une émulsion stable entre une phase grasse (le beurre de cacao du chocolat) et une phase aqueuse (l'eau contenue dans la crème). Comprendre cela change tout dans votre façon de travailler.
🔬 La chimie de l'émulsion ganache
Le chocolat est composé de beurre de cacao (graisses), de sucre, de masse de cacao et — pour le chocolat au lait et blanc — de poudre de lait. La crème liquide contient environ 35-40% de matières grasses et 60-65% d'eau.
Quand on mélange ces deux éléments, les lécithines naturellement présentes dans le chocolat (et dans le jaune d'œuf si la recette en contient) jouent le rôle d'émulsifiants : elles s'interposent entre les molécules de gras et d'eau, permettant leur cohabitation stable dans une texture lisse et homogène.
