¿Cómo hacer y lograr las conchas de macaron?

Cómo hacer y conseguir unas conchas de macaron perfectas

Para la preparación de las conchas de macaron, necesitarás los siguientes ingredientes: almendra molida, azúcar glas, claras de huevo, azúcar en polvo y colorante alimentario (opcional).

También necesitarás utensilios como una manga pastelera con boquilla lisa, papel de horno o una alfombrilla de silicona, una bandeja de horno y un horno.

Estos son los pasos para conseguir unas conchas de macaron perfectas:

Precalienta el horno con convección a 150°C (o a 160°C para un horno convencional).

Cómo preparar la masa de macaron (macaronade):

• En un bol grande, mezcla la almendra molida y el azúcar glas.

• Tamiza esta mezcla para obtener una textura fina y evitar grumos.

• En otro bol, monta las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal.

• Cuando las claras empiecen a espumar, añade el azúcar en polvo poco a poco sin dejar de batir hasta obtener un merengue firme y brillante.

• Si lo deseas, añade unas gotas de colorante alimentario al merengue para obtener el color deseado.

• Incorpora delicadamente el merengue a la mezcla de almendra molida y azúcar glas, realizando movimientos circulares de abajo hacia arriba, y luego doblando la mezcla sobre sí misma. Procura no mezclar demasiado para que la masa no quede demasiado líquida; haz algunas pruebas antes de la formación definitiva.

 

Elaboración del formado con manga pastelera

Rellena una manga pastelera con boquilla lisa con la masa de macaron.

1. Sobre una bandeja cubierta con papel de horno o una alfombrilla de silicona, forma pequeños montones de masa de unos 3 cm de diámetro, espaciándolos lo suficiente para evitar que se toquen durante la cocción. Puedes usar una plantilla para obtener conchas de tamaño regular.

2. Deja reposar las conchas de macaron a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, hasta que se forme una fina película en su superficie. Este proceso, llamado "corteza", permitirá que se desarrolle un bonito collarín durante la cocción.

3. Hornea las conchas de macaron en el horno precalentado y déjalas cocinar durante unos 12 a 15 minutos. El tiempo de cocción puede variar en función de tu horno, por lo que es importante vigilar atentamente el color de las conchas. Deben estar ligeramente doradas o bajar el horno a 130℃.

4. Una vez cocidas, saca las conchas del horno y déjalas enfriar completamente antes de despegarlas delicadamente del papel de horno o de la alfombrilla de silicona.

Ahora que tienes tus hermosas conchas de macaron, puedes rellenarlas a tu gusto con cremas, ganaches o mermeladas. Los macarons son deliciosos dulces que se presentan en numerosas recetas y sabores cremosos, y son muy apreciados por los amantes de la repostería.

Para encontrar recetas de macarons, puedes consultar libros de cocina, sitios web culinarios como Tpt (Taste of Home) o seguir las recetas de reconocidos chefs pasteleros como Pierre Hermé o Christophe Michalak. También puedes encontrar ingredientes y accesorios de repostería en plataformas en línea como el blog de ecoledepatisserie-boutique.com.

 

Los errores más frecuentes al preparar macarons y cómo resolverlos:

La elaboración de macarons puede ser delicada, pero evitando algunos errores comunes, puedes aumentar tus posibilidades de éxito.

Conchas de macaron agrietadas o fisuradas.

Solución: Asegúrate de tamizar bien la mezcla de almendra molida y azúcar glas para eliminar los grumos.

Mezcla también delicadamente los ingredientes secos con las claras de huevo utilizando una técnica de macaronado adecuada para obtener una textura suave y homogénea.

Evita también mezclar demasiado la masa, ya que esto puede provocar un exceso de aireación y fisuras durante la cocción.

Conchas planas y sin pie.

Solución: Asegúrate de batir bien las claras de huevo hasta obtener un merengue firme y brillante. Asegúrate también de respetar los tiempos de reposo necesarios para que los macarons formen una costra en la superficie antes de ser cocinados. Esto permitirá que las conchas se desarrollen y formen los característicos pies durante la cocción.

Conchas de macaron pegajosas o difíciles de despegar.

Solución: Asegúrate de dejar reposar bien los macarons después de usar la manga pastelera para que formen una ligera costra. Esto facilitará que se despeguen las conchas sin romperlas. También puedes usar una alfombrilla de silicona o papel de horno para evitar que las conchas sean irrecuperables sin romperlas.

Relleno que se desborda del macaron.

Solución: Asegúrate de no rellenar demasiado las conchas, ya que esto puede provocar desbordamientos al montar los macarons. Utiliza una cantidad suficiente de relleno, pero deja un pequeño espacio alrededor de los bordes para evitar que se desborde.

Concha de macaron demasiado dura o demasiado blanda

Solución: La textura de las conchas de los macarons puede verse influenciada por diferentes factores como la cantidad de azúcar en el merengue, el tiempo de cocción y la temperatura del horno. Asegúrate de seguir la receta con precisión, respetando las cantidades y los tiempos de cocción recomendados. Si las conchas están demasiado duras, intenta reducir ligeramente la cantidad de azúcar en el merengue.

Si están demasiado blandas, aumenta ligeramente la temperatura del horno o prolonga el tiempo de cocción.

Por qué los macarons no se despegan fácilmente.

Solución: Deja que los macarons se enfríen completamente antes de despegarlos de la bandeja de cocción. Si las conchas todavía están pegajosas, significa que no están lo suficientemente cocidas. Déjalas cocer más tiempo hasta obtener una textura firme.

Evitando estos errores comunes y siguiendo atentamente las instrucciones de la receta, aumentarás tus posibilidades de éxito con tus macarons.

Sé paciente, ya que la elaboración de macarons a menudo requiere práctica y un buen conocimiento de tu horno para lograr resultados perfectos.

Las conchas para macaron ya no tendrán secretos para ti

Receta de concha para Macaron con merengue italiano:

 

Preparación N 1 :

• 110 g clara de huevo

• 70 g agua

• 300 g azúcar

 

Preparación N 2 :

• 110 g claras de huevo

• 600 g TPT Blanco =300 azúcar glas+300 almendras finas blancas

• C.S. : Colorante en polvo preferiblemente

Descubre la receta y elaboración de la Crema para macaron 

 

¿Material para la fabricación de las Conchas de Macaron?

• Boquilla

• Manga pastelera

• Bandeja de horno

• Tapete de cocción

 

Cómo fabricar las conchas de Macaron 

Masa N 1:

Mezclar TPT Blanco + el colorante en polvo, tamizar bien todo el polvo

y luego añadir las claras de huevo líquidas a temperatura ambiente. 

Mezclar correctamente todo en una batidora o amasadora o con una rasqueta o espátula.

Batidora o amasadora con pala recomendada por el chef para obtener una masa más homogénea, suave y fina.

 

Masa N 2:

Almíbar cocido de 118° a 121°

 

Cuando el almíbar alcance los 110℃, empezar a batir las claras de huevo a 2ª velocidad y subir a 3ª velocidad cuando el azúcar alcance los 116℃.

Cocer el almíbar de 118 a 120℃ y verterlo suavemente en las claras de huevo a 2ª velocidad, luego volver a la 3ª velocidad.

 

Detener el merengue cuando alcance los 55°/60°

Usa un termómetro láser para que las claras sigan girando mientras se toma la temperatura

Luego, incorporar el merengue a 50/55℃ en 4 o 5 veces en la 1ª preparación (Clara de huevo líquida+azúcar+almendra)

Mezclar la Masa (Macaronado) con la espátula, incorporando las claras poco a poco.

 

Piensa en controlar durante la mezcla (macaronado)...

poniendo una gota de masa, sobre la mesa…

 

la masa quedará suave, brillante y no se escurrirá después de 20 segundos

¿Si tu masa se escurre demasiado (macaron demasiado líquido)? 

puede ocurrirles a los principiantes, no es grave, habrá que dejarla secar un poco más de tiempo y cocinarla suavemente a 135℃ como máximo.

 

 Receta de las conchas con merengue francés

Receta de la Pastelería Laduree en París

• 275 g de Almendra

• 250 g de Azúcar glas

• 210 g de Clara de huevo

• 210 g de Azúcar en polvo

El proceso de las conchas con merengue francés consiste simplemente en tamizar y mezclar los polvos.

Montar un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar granulado.

Mezclar cuidadosamente incorporando las claras a los polvos progresivamente.

Colorear con los polvos incorporados al principio de la mezcla.

¿Cómo formar las conchas?

Forma los macarons regularmente, espaciándolos 1 cm como mínimo.

Forma tus conchas bien rectas con un borde en el centro del macaron, preferiblemente, especialmente para los principiantes.

Deja secar 20 minutos.

Cocinar entre 135℃ y 145℃ durante 13-20 minutos dependiendo del tamaño.

Ahora podrás utilizar los famosos expositores en forma de pirámide para exhibir elegantemente tus macarons alrededor del soporte para macarons,

Para crear el evento, con las diferentes formas y varios tamaños que se utilizan para cumpleaños, bodas, compromisos, etc.

Todas las ocasiones serán buenas para sacar el soporte y que todos tus seres queridos lo disfruten.

 

 

Problemas Frecuentes con las conchas de macarons:

¿Mis conchas tienen una punta en la parte superior?

• Tu masa de macaron no ha sido lo suficientemente macaronada.

• Recuerda hacer regularmente una pequeña prueba que consiste en poner un poco de masa de macaron cruda y ver la velocidad a la que el macaron se alisa.

• y si no se alisa, seguimos macaronando (mezclando).

 

¿Mis conchas tienen un aspecto granulado?

• Los polvos fueron mal tamizados o no tamizados; si tamizas correctamente con un tamiz fino, no tendrás este tipo de problema.

 

¿Huecas y pegajosas?

• A tus conchas les falta cocción; mantén un horno suave para una cocción lenta y agradable hasta el centro del macaron.

 

¿Mis conchas se vuelven secas y quebradizas?

• Tus conchas se han cocido demasiado, este es el caso extremo de un horno suave, pero que se cocina demasiado tiempo...

 

¿El collarín de mis conchas se extiende?

• La masa de macaron ha sido demasiado macaronada; por eso recomiendo hacer pruebas para evitar este tipo de escenario.

 

¿Mis conchas tienen collarín solo de un lado?

• Tu bandeja no está recta o se comba durante la cocción.

• o tu papel de horno se mueve durante la cocción.

 

¿Mis conchas están fisuradas?

• Mal secado de la concha antes de la cocción; asegúrate de que la concha esté perfectamente seca, tu dedo no debe pegarse a la superficie del macaron.

• también hay que vigilar que no haya demasiada humedad en el ambiente del lugar.

 O

• Demasiada humedad en tu preparación o en la sala de trabajo.

 O

• Uso de colorante líquido.

 O

• No golpeaste lo suficiente la bandeja después de formarlos.

 

 ¿Mis conchas se han tostado?

•  Tu temperatura es demasiado alta, no superes los 135℃ como máximo, sobre todo si quieres tener conchas para macaron de vainilla (blancas). 

 

¿Mis conchas se pegan al papel de horno?

•  Falta de cocción 

O

•  También podría ser demasiado macaronadas

 

¿Mis conchas no tienen collarín?

•  Tus claras fueron mal conservadas o no estaban a temperatura ambiente al montarlas.

•  Has macaronado demasiado

•  Tu merengue no estaba lo suficientemente firme

 

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