Qu'est-ce que la Ganache ?

GANACHE, qu'est-ce qu'une ganache -

Qu'est-ce qu'une Ganache ? comment faire la ganache au chocolat ?

de lecture

Qu'est-ce qu'une Ganache ?

Une ganache est une crème au chocolat avec ou sans beurre, généralement utilisée comme glaçage pour les gâteaux ou praliné, bonbon chocolat, truffe…

Il peut etre monter ou utiliser comme garniture de macaron ou pour entremet. La ganache peut être faite avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc.

Les parfums colorer et aromatiser peuvent être variées pour la ganache comme la framboise, le citron, la fraise, le basilic, l'orange etc... le plus souvent pour les bonbons, pralin et macaron.

mais on peut aussi la monter pour les layer cake chocolat, cake design ou en ganache pralin.

LA GANACHE

la ganache en pâtisserie ?

 La ganache au chocolat est une base que l'on peut parfumer avec des épices, de la pulpe, du coulis, des herbes aromatiques, des zestes d'agrumes, fêve de tonka, de vanille, thé ou café.

En les faisant infuser dans la crème chaude.

On peut lui ajouter de l'alcool, ce qui permet de prolonger sa conservation.

La crème peut aussi être remplacée, en totalité ou en partie, par une purée ou coulis de fruits pour certaines préparations acidulées, cela donne une petite légèreté à la préparation.

 

Comment a-t-on découvert la ganache ?

DECOUVERTE DE LA GANACHE

 

« Quelle ganache  ! »

(Oui, cela était un propos injurieux quelques années auparavant...)

 exclama le chef pâtissier en constatant la maladresse de son apprenti ayant versé par « manque de connaissance » de la crème bouillante sur du chocolat 

Comme nous le savons aujourd'hui les erreurs sont souvent à l'origine des recettes en Pâtisserie et pas des plus mauvaises.

RÉALISATION DE LA GANACHE


Pour réaliser une ganache, mélangez à chaud du chocolat et de la crème.

 

Les trois méthodes utiliser pour faire la ganache traditionnelle :

  • 1- Soit, on fait fondre le chocolat et l'on verse la crème chaude dessus en deux ou trois fois en remuant.

  • 2-Soit, on fait bouillir la crème avant de la verser sur le chocolat concassé, puis on mélange vigoureusement.

  • 3-Soit, On fait bouillir la crème et l'on verse le chocolat dans la creme avant de mélanger

bassine avec poignet

Comme la crème fraîche est une matière fragile qui supporte peu les fortes températures, la première méthode, sera plus facile à réaliser.

Le secret d'une ganache réussie sera dans de la qualité du mélange.

C'est pour cette raison que nous allons systématiquement mixer nos ganaches pour émulsionner le tout et apporter la bonne texture et consistance à la ganache.

Lisse, brillante, et une belle texture 


 RECETTE ET PROPORTION DE LA GANACHE

recette et proportion ganache

Habituellement, on utilise la même quantité de crème que de chocolat :

soit 100 g de chocolat pour 100 g de crème.

En réalité, comme le chocolat noir a tendance à donner une ganache très ferme, on peut ajouter un peu de beurre pour apporter onctuosité et douceur et moins de fermetés où l'on mettra

Recette Ganache chocolat noir :

  • 800 g de chocolat noir

  • 1 000 g de crème.

En revanche :

il n'est pas nécessaire d'ajouter de beurre au chocolat au lait et il est préférable de réduire la crème pour le chocolat lactée.

Recette Ganache lactée :

  • 1 000 litre de crème UHT

  • 900 g Chocolat au lait

Recette ganache au chocolat ivoire :

  • 1100 kg de chocolat ivoire

  • 900 g de crème UHT

 Recette Ganache Monter au chocolat blanc

  • 1 litre de crème

  • 400 gr de chocolat ivoire

Mixer avec 4 feuilles de Gélatine pour les préparations de mise en place et de vitrine de la boutique et pour la décoration.

La Gélatine n'est pas forcément nécessaire pour macaron et cupcake 

 

COMMENT FAIRE UNE BELLE GANACHE

COMMENT FAIRE UNE BELLE GANACHE

Quand on a fait durcir la ganache au réfrigérateur, on peut la travailler à la cuillère pour en faire des quenelles qui accompagneront une crème anglaise avec bonheur.

La ganache « foisonné » est une ganache à laquelle on ajoute juste un peu d'air en la fouettant comme une chantilly.

Versez-la dans une poche à douille pour la travailler.

 

truff chocolat

Toutefois :

Préparez une ganache ferme pour réaliser les truffes au chocolat et cacao amère.

Façonnez-les à la main, puis roulez-les dans une assiette de cacao amer ou de noix de coco râpée.


LES GANACHE AUX FRUITS

LES GANACHE AU FRUITS

Pour les ganaches aux fruits, les zestes d'orange et la purée de framboises assurent des alliances savoureuses, comme la chair de mangue.

Le piment d'Espelette, le gingembre, Le poivre, le thym, le romarin et la fève Tonka donnent également d'excellents résultats.

On peut aussi incorporer du miel à la ganache pour lui donner de la tenue.

Avec modération, pour ne pas altérer le goût du chocolat bien sûr.


 UTILISATIONS DE LA GANACHE

L'UTILISATION DE LA GANACHE

La ganache sert à recouvrir des fonds de tarte, fourrer des macarons ou des bonbons, réaliser le glaçage de certains gâteaux, confectionner des truffes et pralin.

Pour faire varier la texture, jouons sur les proportions en ajoutant, par exemple, un peu de crème pour la rendre plus liquide.

ganache monter

On peut par ailleurs la monter comme une chantilly, afin d'obtenir une consistance plus légère, il faut alors employer deux tiers de crème pour un tiers de chocolat.


COMMENT CONSERVER UNE GANACHE 

Effectivement, une ganache ne se conserve pas comme un chocolat


La ganache se conserve 48 h au frais, recouverte de film alimentaire. Si vous y avez ajouté un peu d'alcool, elle se conservera plus longtemps.

On peut également congeler la ganache en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût.

Un congélateur familial n'a pas la même capacité à congeler qu'une cellule de froid professionnel.

 

tempereuse concheuse chocolatier

 

Quelle technique utiliser pour un refroidissement rapide sans surgélateur ?

placez-la dans un sac congélation fermé et étanche, puis plongez-la dans une bassine remplie de glaçons+ un peu de sel pour obtenir un surgélateur manufacture 😉.

Décongelez-la progressivement ensuite avec un passage au réfrigérateur, avant de l'amené à température ambiante.

 

Conseils et astuces

ganache trop liquide

 

La ganache au chocolat est une préparation de base en pâtisserie.

Elle se compose de chocolat et de crème fraîche et peut être utilisée pour le glaçage, la décoration ou la garniture de desserts.

Voici quelques conseils et astuces pour réussir la ganache au chocolat.

  • Tout d'abord, il est important de choisir un bon chocolat.

  • Optez pour un chocolat noir de 70 % de préférence et pas trop amer.

  • Les chocolats au lait et les chocolats blancs peuvent également être utilisés.

Pour réaliser la ganache professionnel lisse et brillante, commencez par faire chauffer la crème fraîche dans une casserole et couper votre chocolat en petit morceau ou utiliser des pistoles.

Hors du feu, ajoutez ensuite la crème dans le chocolat en 3 fois dans le chocolat et en petits morceaux et mélangez jusqu'à l'apparition de ce que l'on appelle (l'œil) de la ganache.

vous obtiendrez une liaison de la ganache qui démarre au centre du mélange, vous continuez ainsi à mélanger, uniquement le centre du mélange en élargissant au fur et à mesure de la prise de la ganache.

de plus, vous apportez une légère émulsion à l'œil de la ganache

Une fois la ganache entièrement mélanger et plus ou moins homogène, poser votre mixeur plongent dans le fond du cue de poule avec la ganache 

Mixez sans bouger le mixeur pendant 2 min jusqu'à obtenir un mélange sans aucune bulle d'air et super brillante…

Votre ganache est prête.

ganache brillante

 

Température et consistance 

 Utilisation a la poche et dressage :

laisser 24 heures dans une pièce à température ambiante, mais pas chaude bien sûr

Utilisation pour les glaçages : 33/37℃

Pour bonbon et praliné verser directement dans votre cadre après avoir mélangé mixer-émulsionné

Conservation :

La ganache au chocolat se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mettre dans un récipient couvert après refroidissement total sous risque d'avoir des moisissures très rapidement.

Un film alimentaire fera parfaitement l'affaire

Elle peut se conserver jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur

1 semaine à température ambiante pour les dressages à la poche quotidienne comme les dessert à la minute en restauration, finition de religieuse quotidienne, etc.

3 mois au congélateur voir 6 mois s'il y a eu un passage au réfrigérateur et surgélateur avant la congélation

 

 Erreurs à ne pas faire pour une belle ganache

melange de la ganache

 

Selon les utilisations, la ganache sera plus ou moins ferme.

Plus la quantité de crème fraîche est importante, plus la ganache est molle et se conserve moins de temps.

La ganache est un ingrédient savoureux, vraiment délicieux, apprécier des consommateurs et de sa polyvalence par les professionnels.


Voici quelques erreurs à éviter lors de la préparation de la ganache au chocolat :

- Ne jamais utiliser de fouet pour le mélange, pour ne pas foisonné la ganache ou y incorporer de bulle d'air...                                                                               .

Le chocolat doit être chauffé à environ 50℃ pour être fondu correctement.

Si le chocolat n'est pas assez chaud, il ne se fondra pas complètement et la ganache ne sera pas lisse.

truffé au chocolat ganache

Chauffer suffisamment votre crème 

Coupez votre chocolat assez petit pour une fonte équilibrer de l'ensemble de la recette

Une ganache doit avoir une consistance lisse, homogène, assez épaisse, super brillante et légèrement émulsionnée et sans micro bulles d'air pour les décorations et glaçage.

C'est votre mixeur de préférence plongent qui fera de votre préparation une excellente ganache polyvalente et digne d'un chocolatier 

bulle d'air dans la ganache

Respecter les températures pour un beau glaçage, l'idéal est 30/33℃, vous pouvez rajouter une noix de glucose pendant la cuisson de la crème pour plus d'élasticités, brillant, maniabilité au dressage

- Ne jamais ajouter de sucre en poudre ou cristal à la recette.

La ganache au chocolat n'est pas censée être plus sucrée qu'un chocolat, elle doit avoir le bon goût de chocolat intense.

Si vous ajoutez du sucre, la ganache perdra le côté velouté de la ganache et de son intensité.

 utilisation d'un excellent chocolat de qualité et d'un bon goût chocolaté et cacaoté dans le cas d'une ganache noir ou lait.


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