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Chocolate y cacao: ¿qué debe saber?
El pequeño polvo negro:
Como proviene del grano de cacao molido, ya era venerado por mayas y aztecas, quienes lo usaban como verdadera moneda de cambio, tributo a la corte y también en rituales funerarios, lo que demuestra su importancia.
El haba tostada y luego triturada también formaba parte de una bebida a la que se le atribuían mil y una virtudes… especialmente afrodisíacas.
La almendra en Pastelería
La mayoría de las veces, se tuestan antes de incluirlos en una preparación. También se puede extraer el aceite de almendra que se utiliza en confitería.
Finalmente, las almendras amargas secas se usan en pequeñas dosis, ya que pueden ser tóxicas en grandes cantidades
la almendra amarga muy controvertida por los Pasteleros Profesionales, la mencionan como un aroma artificial…
En pequeñas dosis en la crema de almendras es extraordinaria, pero insisto, en pequeñas dosis
Caramelo: ¿Decoraciones de azúcar cocido?
Si desea que adquiera un color oro oscuro satinado, puede dejar que el caramelo suba hasta alrededor de los 195 ℃ antes de verterlo sobre una bandeja de horno para detener la cocción inmediatamente.
para estirarlo y doblarlo sobre sí mismo hasta obtener el color oro satinado deseado…
Muy Importante:
Detener la cocción inmediatamente una vez alcanzada la temperatura o coloración, sumergiendo la olla en un baño de agua fría.
Pastelería Profesional
¿Qué es un Pastelero Profesional?
La pastelería profesional se refiere al arte y la ciencia de la creación de postres y productos de pastelería en un entorno profesional.
Los pasteleros profesionales trabajan en panaderías, pastelerías, restaurantes, hoteles y otros establecimientos culinarios donde preparan una variedad de productos dulces, como pasteles, tartas, galletas, macarons, éclairs, chocolates, helados, cremas y muchos otros.
¿Cómo convertirse en Pastelero?
Para convertirse en un pastelero profesional, es necesario adquirir habilidades técnicas y artísticas en la preparación de productos de pastelería. Esto implica dominar diferentes técnicas de cocción, atemperado de chocolate, decoración de pasteles, preparación de cremas y ganaches, así como conocer los ingredientes y sus interacciones.
La pastelería profesional también requiere una comprensión de los principios básicos de la panadería, ya que muchos productos de panadería y pastelería comparten técnicas e ingredientes comunes.
Las Landas: El Pastis con Azahar
Este delicioso brioche landés no contiene ni una gota del famoso aperitivo provenzal.
Este dulce data del siglo XVII, cuando se preparaba para bodas y fiestas de pueblo.
La receta se ha transmitido de generación en generación y cada familia tiene su propia receta.
Pastis de azahar:
Le Paris Vichy: Versión Razonada Frédérique Bau
Fue a petición del periodista, creador en 1891 de la carrera ciclista París-Brest-París, que el pastelero Louis Durand creó un postre que se serviría por primera vez a la llegada de los corredores.
Así lo confirma Stéphane L'évêque, bisnieto del creador de este pastel (París Brest). Durante el recorrido de esta carrera ciclista, los corredores hacían una parada en la cruz de Noailles en el bosque de Saint-Germain-en-Laye.
